Salade de fenouil et petites feuilles

Préparation 10 minutes

pas de cuisson

réalisation facile

coût bon marché

vin conseillé : Pinot noir ou un rosé des Côtes du Ventoux

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 petits bulbes de fenouil
• 1 petite chicorée carmine
• 1 petite chicorée nantaise
• 1 poignée de feuilles de mâche
• 100 g d’emmental
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de Xérès
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de cumin moulu
• quelques brins de ciboulette
• sel
• poivre

Préparation

1. Nettoyez les fenouils. Coupez les tiges au ras des bulbes et tranchez la partie non saine du dessous. Coupez-les en deux moitiés, puis en lamelles (l’attache doit être conservée pour que les feuilles composant le bulbe restent attachées entre elles comme un mille-feuille.)
2. Rincez la chicorée. Épluchez et éliminez toutes les feuilles extérieures de la carmine. Rincez-la. Supprimez les racines des petits bouquets de mâche. Rincez-les bien. Essorez les salades.
3. Coupez l’emmental en lamelles très fines (utilisez un épluche-légumes à roulette large). Rincez rapidement la ciboulette, séchez-la et ciselez-la.
4. Préparez la sauce. Pelez la gousse d’ail, dégermez-la et hachez-la finement. Dans un bol, délayez la moutarde, du sel, du poivre et une pincée de cumin moulu avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Ajoutez en filet 6 cuillères à soupe d’huile d’olive en mélangeant sans arrêt. Ajoutez l’ail haché et une cuillère d’eau. Mélangez.
5. Dans un grand plat, alternez les couches de salades, de fenouil et de fromage. Arrosez de sauce, parsemez de ciboulette ciselée et servez.

Conseil :

Pour alléger une vinaigrette, augmentez légèrement la quantité de moutarde et remplacez une partie de l’huile par de l’eau tiède. De toute façon, incorporez systématiquement une petite cuillère d’eau tiède ou de jus de citron à votre sauce en fin de préparation, c’est un liant sans pareil.

A savoir : choisissez des fenouils très petits, très blancs, très lisses. Mettez de côté les bulbes présentant des marques de chocs. Vérifiez que les feuilles sont bien fraîches, d’un vert très tendre et non fanées. Les petits producteurs sur les marchés proposent des produits plus parfumés que les grandes surfaces. La grande famille des chicorées réunit des salades aussi diverses que la frisée ou l’endive. La chicorée nantaise ressemble un peu à la frisée, mais sa feuille est plus lisse et droite. Elle est aussi moins amère et on l’utilise de plus en plus pour remplacer la frisée. La chicorée carmine est une nouvelle variété issue de croisements, assez proche de l’endive, qui présente de petites feuilles roses et une forme de petite pomme ou d’endive. Son goût est très doux mais elle se conserve mal. Consommez-la rapidement.

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