sauces béarnaise et hollandaise

Pour 6 personnes
préparation 5 minutes
cuisson 15 minutes

Pour la béarnaise :

Ingrédients :

• 7 cl de vinaigre d’estragon
• 7 cl de vin blanc
• 50 g d’échalote hachée
• 2 cuillerées à soupe d’estragon haché
• 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
• 1 cuillerée à café de poivre concassé “mignonette”
• 4 jaunes d’œufs
• 250 g de beurre
• sel selon le goût
• quelques pluches de cerfeuil et quelques feuilles d’estragon

Préparation :

1. versez le vinaigre d’estragon, le vin blanc, l’échalote, l’estragon et le cerfeuil hachés, ainsi que le poivre concassé, dans une casserole à fond épais.
2. Faites réduire pendant 5 minutes à bon feu. il ne doit plus rester alors que 2 cuillerées à soupe de liquide. Laissez refroidir.
3. Ajoutez alors les jaunes d’œufs et remettez le tout à feu doux. A partir de ce moment, fouettez sans cesse. Bientôt, le mélange épaissit, devient crémeux et les rotations du fouet laissent apparaître le fond de la casserole.
4. Incorporez alors le beurre en petits morceaux. Fouettez à température très douce jusqu’à absorption complète. Lorsque le mélange est bien mousseux, salez et réservez au bain-marie jusqu’au moment du service. Ajoutez des pluches de cerfeuil et des feuilles d’estragon avant de présenter sur la table.

Pour la hollandaise :

Ingrédients :

• 8 cl d’eau
• 4 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillerée à café de poivre concassé “mignonnette”
• 4 jaunes d’œufs
• 250 g de beurre,
• sel selon le goût
• 1 trait de jus de citron

Préparation :

1. Procédez exactement comme pour la béarnaise en réduisant l’eau, le vinaigre et le poivre concassé, puis en montant la sauce aux jaunes d’œufs et au beurre de la même manière.
2. Salez à la fin et ajoutez un trait de jus de citron.

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