
Saumon, oeufs de caille et émulsion d’amandes

Pour 4 personnes
préparation 30 minutes
Cuisson 20 minutes
Repos 3 h
Ingrédients :
- 1 kg de filet de saumon sans arêtes
- 60 g de sel
- 30 g de sucre
- 4 œufs de caille
- 2 dl de lait
- 10 g d’amandes pelées
- 5 g de raifort
- œufs de saumon
- copeaux de bois pour recouvrir la base de la poêle (fumage)
Préparation :
- Laissez reposer 3 h, puis rincez-les à l’eau et essuyez-les avec un chiffon en papier.
- Découpez le saumon à la taille souhaitée et placez les morceaux sur une feuille de papier aluminium percée de quelques trous.
- Chauffez le bois dans une poêle, enflammez un bout de 1 mn. Éteignez les flammes et placez le poisson sur la feuille de papier aluminium percée au milieu de la poêle.
- Recouvrez d’une autre feuille de papier aluminium et laissez fumer pendant 8 minutes.
- Terminez la cuisson du saumon à four moyen pendant 10 minutes environ. Le cœur doit rester tendre.
- Pendant ce temps, réalisez l’émulsion en faisant bouillir pendant 10 minutes le lait. Ajoutez les amandes et le raifort, puis mélanger le tout quelques minutes.
- Filmez et laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
- Faites cuire les œufs de caille de façon à ce qu’ils soient pochés.
- Fouettez avec un fouet à main pour que le lait aux amandes de façon à faire émulsionner.
- Déposer l’émulsion dans l’assiette, recouvrez d’un morceau de saumon, puis terminez en déposant un œuf de caille coupé. Agrémentez d’œufs de saumon.
- Servez accompagné de toasts de pain de seigle.

