Saumon, oeufs de caille et émulsion d’amandes

Pour 4 personnes

préparation 30 minutes

Cuisson 20 minutes

Repos 3 h

Ingrédients :

• 1 kg de  filet de saumon sans arêtes
• 60 g de sel
• 30 g de sucre
• 4 œufs de caille
• 2 dl de lait
• 10 g d’amandes pelées
• 5 g de raifort
• œufs de saumon
• copeaux de bois pour recouvrir la base de la poêle (fumage)

Préparation :

1. Laissez reposer 3 h, puis rincez-les à l’eau et essuyez-les avec un chiffon en papier.
2. Découpez le saumon à la taille souhaitée et placez les morceaux sur une feuille de papier aluminium percée de quelques trous.
3. Chauffez le bois dans une poêle, enflammez un bout de 1 mn. Éteignez les flammes et placez le poisson sur la feuille de papier aluminium percée au milieu de la poêle.
4. Recouvrez d’une autre feuille de papier aluminium et laissez fumer pendant 8 minutes.
5. Terminez la cuisson du saumon à four moyen pendant 10 minutes environ. Le cœur doit rester tendre.
6. Pendant ce temps, réalisez l’émulsion en faisant bouillir pendant 10 minutes le lait. Ajoutez les amandes et le raifort, puis mélanger le tout quelques minutes.
7. Filmez et laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
8. Faites cuire les œufs de caille de façon à ce qu’ils soient pochés.
9. Fouettez avec un fouet à main pour que le lait aux amandes de façon à faire émulsionner.
10. Déposer l’émulsion dans l’assiette, recouvrez d’un morceau de saumon, puis terminez en déposant un œuf de caille coupé. Agrémentez d’œufs de saumon.
11. Servez accompagné de toasts de pain de seigle.

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