Soupe bretonne au cidre et à l’oseille

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 cuillères à café de beurre
• 1 gros poireau, finement émincé
• 2 échalotes, finement hachées
• 125 ml de cidre brut
• 300 ml de fond de poisson
• 250 g de pommes de terre en dés
• 1 feuille de laurier
• 4 cuillères à soupe de farine
• 200 ml de lait
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 60 g d’oseille fraîche
• 350 g de filets de lotte ou de cabillaud sans peau et coupé en gros morceaux
• sel
• poivre

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux à moyen. Faire revenir le poireau et les échalotes 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre. Ajouter le cidre et porter à ébullition.
2. Ajouter le fond, la pomme de terre, le laurier ainsi qu’une généreuse pincée de sel (si le bouillon n’est pas déjà salé). Porter à ébullition de nouveau avant de baisser le feu. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes.
3. Verser la farine dans un bol et mélanger petit à petit à peu de lait pour obtenir une consistance pâteuse. Incorporer ensuite un peu plus de lait pour obtenir une pâte lisse.
4. Baisser le feu jusqu’à ce que la soupe frémisse avant d’ajouter la pâte à la farine. Cuire en remuant fréquemment pendant 5 minutes. Ajouter le reste du lait et la moitié de la crème. Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
5. Hacher finement l’oseille et mélanger avec le reste de crème fraîche.
6. Verser la crème à l’oseille dans la soupe et ajouter le poisson. Cuire 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que la lotte devienne ferme ou que le cabillaud commence à se désagréger. Goûter, saler et poivrer si nécessaire. Verser dans des bols préchauffés et servir aussitôt.

Conseil

Ne faites pas trop cuire le poisson, car un poisson à chair tendre, comme le cabillaud, se désagrégera trop alors qu’un poisson à chair ferme, comme la lotte, deviendra dur.

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