Spécificités (conseils et recettes)
Crêpes à la farine de châtaigne
Sans gluten — sans lait — compatible alimentation Seignalet Pour 10 crêpes Ingrédients : 120 g de farine de sarrasin 60 g de farine de riz complet 30 g de farine de châtaigne 50 cl de lait végétal 2 œufs Préparation : Tamisez la farine de châtaigne avant de la mélanger avec les farines de sarrasin et de riz. Incorporez le lait végétal et les œufs en remuant au fouet et ajoutez 1 cuillère à café d’huile d’olive et 1 pincée de sel fin. Laissez reposer au moins 30 minutes Juste avant de cuire les crêpes, rallongez la pâte si nécessaire avec du lait végétal de façon à obtenir la consistance idéale. Préparez les crêpes dans une poêle en inox ou en fonte bien chaude et légèrement graissée avec de l’huile de coco vierge. Peut-on faire cette recette sans œufs ? Dans ce cas, rallongez la pâte avec un peu de lait végétal tout en conservant une pâte épaisse pour réaliser des crêpes moins fines. Il est nécessaire d’utiliser un lait végétal assez concentré, un lait de soja (ou un lait d’avoine s’il est toléré) convient bien, tandis que le lait de riz est trop aqueux par exemple. Sans œufs, la cuisson de ces crêpes est moins adaptée dans une poêle en inox ou en fonte. Un conseil : attendez que la première face soit bien dorée pour les retourner. Nombre de vue 845
Remplacer le pain
Pour proposer des alternatives au pain, il faut contourner certaines difficultés, car les farines sans gluten ne sont pas élastiques et le pétrissage ne peut se faire comme avec une vraie pâte à pain. Sans le levain de blé qui permet d’obtenir des miches avec une mie aérée et une croûte dorée, les recettes sont différentes ! Pour adopter des gestes pratiques et simplifier les opérations, j’ai choisi d’utiliser une poudre levante bio sans gluten et sans phosphates qui ne nécessite pas de laisser reposer la pâte. Au contraire, il est préférable d’enfourner rapidement. Le choix pour une farine de riz complet permet d’avoir une base assez neutre à laquelle il est facile d’ajouter un pourcentage plus ou moins important d’une autre farine plus parfumée (quinoa, châtaigne, sarrasin, teff…). Ces farines sont à mélanger avec de l’eau ou un lait végétal si vous souhaitez ajouter encore un peu plus de goût. Pour mieux lever, la pâte doit être proche de la consistance d’une pâte à gâteau et la cuisson se fera d’autant mieux si le pain est peu épais. Choisissez un moule à manqué ou à tarte plutôt qu’un moule à cake ! Les petits moules de types tartelettes ou les corolles en papier pour muffins sont aussi pratiques pour former des pains portions. Pour apporter du croquant, l’ajout de petites graines oléagineuses sont indispensables : pavot, sésame, tournesol, courge, lin… Glissez les plus grosses dans la pâte et saupoudrez les plus légères. Vous pouvez choisir aussi des cerneaux de noix, des noisettes concassées, des fruits ou des légumes séchés. La solution la plus gourmande consiste à envisager la recette du pain sans gluten sous la forme de fougasse. Mes pâtes à pain sans gluten ne nécessitent aucun pétrissage (nul besoin de machine à pain), la préparation se fait en quelques minutes et la pâte lève grâce à l’action de la poudre levante. J’ai volontairement choisi de ne pas utiliser des additifs liants ou émulsifiants comme les gommes de xanthane ou de guar qui permettent en principe d’obtenir des pâtes moins friables. Elles sont déjà très présentes dans la composition des produits de boulangerie sans gluten et abuser de leur consommation peut provoquer, chez certaines personnes sensibles, des effets indésirables (maux de ventre). Pour faire lever votre pain sans gluten, vous trouverez aussi des levains fermentescibles bio qui sont une association de levures et de levain déshydraté et désactivé. Ce dernier donne son goût caractéristique aux pâtes levées. Ces levains (de quinoa ou de sarrasin) sont vendus pour la réalisation des pâtes à pain ou à pizza et peuvent parfois remplacer la poudre levante dans un gâteau. Il existe aussi une levure sèche active déshydratée (dite de boulanger) garantie sans gluten (composition : saccharomyces cerevisiac). Elle donne un goût de levain et convient pour les pâtes à pain. Faire soi-même son levain reste moins évident avec une farine sans gluten ? On peut y arriver cependant avec les farines de sarrasin et de teff : La farine doit être mélangée avec de l’eau pour obtenir une pâte semi-liquide. Protégez-la en posant un torchon propre en coton sur le bol et placez dans un endroit tempéré pour laisser lever. Il faut compter 1 à 3 jours pour que la pâte commence à faire de petites bulles. A ce stade, il faut continuer à nourrir le levain en farine et en eau, et renouveler l’opération en le laissant reposer à chaque fois. Ce levain s’utilise en plus grande proportion que dans les recettes classiques pour préparer des pâtes à pizza, à pain ou des gâteaux. La réussite de ce levain est très variable en fonction de la température de la pièce ou de l’humidité ambiante, c’est pourquoi je vous proposerai des recettes réalisées avec une poudre levante. Nombre de vue 664
Préparer crêpes et blinis
Pour composer vos pâtes à crêpes, choisissez la farine de riz pour une base neutre et douce et associez-lui des farines qui ont du caractère : lentille, pois chiche, quinoa ou châtaigne. Avec ces farines sans gluten, les crêpes et les blinis sont riches en goût ! Tous les laits végétaux peuvent entrer dans la préparation d’une pâte à crêpes et, comme il est très facile de la préparer à l’avance, c’est une solution toute trouvée pour les brunchs et les petits déjeuners salés ou sucrés. L’œuf facilite la réalisation des pâtes à crêpes et à blinis. Si vous devez vous en passer, adoptez une recette qui contient plusieurs farines et faites une pâte plus épaisse. Nombre de vue 658
faire une pizza avec ou sans farine
Nul besoin de levain pour préparer une pâte à pizza sans gluten. Grâce à la farine de pois chiches et à l’ajout de poudre levante, on obtient une pâte biscuitée croustillante. À la place d’une farine, vous pouvez utiliser des flocons pour réaliser une grande galette à garnir. Et, s’il vous reste une céréale déjà cuite, préparez des toasts apéritifs façon mini-pizza : mélangez du quinoa ou du riz avec de l’œuf (ou une purée d’oléagineux), un peu de crème végétale liquide, de la poudre de noix de cajou (pour remplacer un fromage), versez dans des moules à tartelettes et faites cuire au four. À mi-cuisson, étalez une sauce tomate, ajoutez la garniture de votre choix et replacez au four brièvement. Nombre de vue 661
Champignons au soufflé de châtaigne
Sans gluten — sans lait — compatible alimentation Seignalet Voilà une recette rapide, sans béchamel à préparer puisque c’est la purée de châtaigne qui la remplace ! Vous pouvez faire cette recette avec des fonds d’artichauts à la place des champignons de Paris. Ingrédients : 1 douzaine de gros champignons de Paris 370 g de purée de châtaigne nature 4 œufs 2 branches de thym Préparation : Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C) Nettoyez les champignons et coupez les pieds pour ne conserver que les chapeaux. Versez la purée de châtaigne dans un saladier, mélangez avec les jaunes d’œufs, salez et poivrez. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les au mélange. Placez les branches de thym au fond d’un plat à four, ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et un filet d’huile d’olive. Disposez les champignons, que vous garnissez chacun de 2 cuillères à soupe de mélange aux châtaignes. Enfournez aussitôt pour 25 minutes environ. Nombre de vue 1 037
Gratin dauphinois à la courge muscade
Sans gluten — sans lait — sans œufs – compatible alimentation Seignalet La courge tranchée finement allège un gratin de pomme de terre. Choisissez une crème végétale à base de purée d’amande blanche pour un résultat particulièrement crémeux. Ingrédients : 4 pommes de terre le même volume de courge 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 15 cl de crème végétale liquide Préparation : Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles Coupez le morceau de courge, épluchez-le avant de le trancher en très fines lamelles Frottez le fond d’un plat à four avec la gousse d’ail. Disposez les tranches de pomme de terre puis de courge en alternant les rangées. Glissez la feuille de laurier entre les couches. Salez et poivrez. Versez un fond d’eau dans le plat (au moins 2 cm). Placez au four à thermostat 6/7 (180°/210°C) pendant 40 minutes environ. Dès que les légumes commencent à être tendres (piquez de la pointe d’un couteau), approximativement 10 minutes avant d’éteindre le four, versez la crème végétale liquide. Servez bien chaud. Nombre de vue 752