Spécificités (conseils et recettes)

Le diabète qu'est ce que c'est?

Le diabète qu’est-ce que c’est ?

Le diabète de type 2 est encore appelé diabète non insulinodépendant ou diabète sucré. Il s’agit en fait d’un terme générique pour différentes perturbations du métabolisme qui s’accompagnent de l’apparition d’un taux trop élevé de sucre dans le sang (hyperglycémie). Il s’explique, soit par un manque d’insuline, soit par une insensibilité à celle-ci. Il résulte aussi parfois d’une combinaison de ces deux facteurs. S’il est causé par un manque d’insuline, on parle de diabète de type 1. Par contre, s’il résulte d’une insensibilité, on parle de diabète de type 2, aussi connu sous le terme de diabète de l’âge mûr. Cette appellation est toutefois trompeuse : alors qu’autrefois c’étaient en général les personnes âgées qui souffraient de cette forme de diabète, elle concerne aujourd’hui de plus en plus d’enfants. On considère qu’elle a pour causes principales l’excès pondéral et le manque d’exercice. Mais, au fait, qu’est-ce que l’insuline, qui joue un rôle si central dans le métabolisme du sucre ? Il s’agit d’une hormone sécrétée par le pancréas. Elle a pour principale fonction de transporter le sucre du sang vers les organes actifs, en particulier vers le cerveau, le cœur et les muscles pour leur fournir de l’énergie. Comme le diabète n’est pas douloureux, de nombreux patients ne le prennent pas au sérieux à son apparition. Pourtant, les conséquences d’un diabète mal suivi sont fatales. Il entraîne une modification des vaisseaux sanguins. Le risque d’infarctus du myocarde ou d’AVC augmente rapidement. Les perturbations de l’irrigation sanguine de tous les organes affaiblissent leur fonctionnement. C’est pourquoi de nombreux diabétiques ont des problèmes de vision à un moment donné. Il est donc important de prendre des mesures contre le diabète à un stade précoce. Pour pouvoir réagir le plus tôt possible, il faut contrôler régulièrement le taux de sucre du sang et prendre au sérieux les visites de contrôle chez le médecin. Fiche d’information : diabète de type 1 Dans le cas du diabète de type 1, le pancréas produit trop peu d’insuline, ou n’en produit plus, or celle-ci permet au sucre du sang de passer dans les cellules. Pour que le taux de sucre du sang (glycémie) n’atteigne pas des sommets astronomiques, les diabétiques de type 1 doivent s’injecter de l’insuline. Réalisées plusieurs fois par jour, les piqûres apportent une certaine quantité d’insuline (bolus) à chaque repas contenant des sucres en se combinant à la quantité individuelle d’insuline de base (taux métabolique de base).  Le diabète est une maladie chronique et doit être soigné tout au long de la vie. Le diabétique peut influencer activement l’évolution positive de la maladie, à condition d’adopter un mode de vie sain, avec un régime alimentaire varié et équilibré, et d’avoir une activité physique régulière.   Fiche d’information : diabète de type 2 Le diabète de type 2 fait désormais figure de maladie endémique. Il s’agit d’un dysfonctionnement où l’insuline est présente sans pouvoir agir correctement sur la cible, à savoir la membrane des cellules (résistance à l’insuline).  Au cours des premières décennies de la vie, le pancréas est en général en mesure de compenser ce déséquilibre en secrétant de grandes quantités d’hormone. Il arrive cependant un moment où le pancréas ne peut plus assurer une production d’insuline en quantités suffisantes pour contrôler le taux de glucose du sang – le diabète de type 2 apparaît. Même si un diabétique de type 2 a beaucoup plus d’insuline dans le corps que quelqu’un au métabolisme sain, elle ne suffit plus à couvrir ses besoins. On parle ici de manque relatif d’insuline. De nombreux diabétiques de type 2 ne présentent aucun symptôme clair pendant des années, ce qui rend une détection précoce souvent difficile. Autrefois, cette maladie n’apparaissait qu’avec l’âge, aujourd’hui, on la rencontre déjà chez les enfants de maternelle. L’obésité étant considérée comme une des causes principales de ce type de maladie, elle constitue un signal d’alarme pour notre société amatrice de restauration rapide. Cependant, la bonne nouvelle, c’est que toute baisse de poids, même minime, entraîne une amélioration immédiate du taux de glycémie. En général, les diabétiques de type 2 n’ont pas besoin de s’injecter de l’insuline. Avec un régime alimentaire sain, peu riche en matières grasses, et un peu plus d’exercice physique, ils peuvent maîtriser durablement leur taux de glycémie.     Nombre de vue 546

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Se réchauffer avec un potage

Se réchauffer avec un potage

Pour remplacer la semoule de blé dans les potages, il existe d’autres possibilités : les petites graines de certaines céréales (quinoa, amarante, fonio), les semoules fines de sarrasin ou de riz, mais aussi certains petits flocons (quinoa, teff, amarante). L’hiver, les bouillons peuvent aussi s’enrichir de vermicelles de riz (façon soupe thaï) ou de petites pâtes — il en existe sans gluten — façon alphabet. Pour donner un peu d’épaisseur, essayez des fécules douces pour le système digestif comme l’arrow-root ou le kouzou, il en faut très peu !     Nombre de vue 1 295

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Napper avec des sauces

Napper avec des sauces

Dans les sauces blanches ou dans une sauce Béchamel, c’est traditionnellement la farine de blé qui est utilisée comme épaississant. Vous pouvez la remplacer par bien d’autres farines de céréales ou même de légumineuses. Avec chacune d’entre elles, vous obtiendrez un résultat différent tant au niveau de la consistance que du goût. La farine de riz complet est neutre, elle permet d’obtenir une sauce à la saveur douce qu’il convient de bien assaisonner. Il existe une farine précuite, la crème de riz complet, qui se délaye de la même façon et épaissit plus rapidement. Vous pouvez l’adopter pour lier un fond de sauce. Les crèmes de sarrasin et de quinoa donnent un résultat plus agréable que les farines de ces mêmes céréales. Les crèmes (farines précuites) gonflent mieux et permettent d’obtenir une consistance onctueuse. La crème kokkoh est un mélange tout prêt de plusieurs farines précuites de céréales (riz rond complet, riz doux, quinoa) et d’une légumineuse (azukis). C’est une composition naturellement sans gluten qui offre des saveurs équilibrées. La farine de lentilles est une alternative particulièrement goûteuse, de même que la farine de châtaigne ; toutes les deux possèdent des parfums très marqués. Pour tempérer leur goût, privilégiez un lait de riz ou d’amande. Ces deux farines font de délicieuses sauces manière béchamel. Toutes ces farines complètes permettent d’obtenir des sauces qui s’adaptent à toutes les utilisations : gratin, moussaka, soufflé… Il existe également une fine fécule, l’arrow-root, qui épaissit fortement lorsqu’elle est délayée avec un liquide et placée sur feu doux. Si vous souhaitez l’utiliser pour réaliser une sauce, compter 2 cuillères à soupe pour 20 cl d’eau. La texture obtenue est moins proche de ce que l’on attend d’une sauce blanche classique. Pour remplacer le lait, il existe un grand choix de boissons végétales. Celles qui conviennent le mieux pour ce type de recettes sont : le lait de sarrasin nature le lait de riz nature le lait de soja nature les laits d’oléagineux à préparer soi-même Vous trouverez aussi des laits d’avoine ou d’épeautre, nature et non sucrés, qui peuvent être utilisés dans une sauce de type Béchamel ; mais ce sont des alternatives aux laitages qui ne sont pas compatibles avec un régime sans gluten ou Seignalet. Pour délayer votre sauce, vous pouvez aussi opter pour un bouillon de légumes ou une infusion au curcuma ou au safran. Ce sera particulièrement adapté avec une farine de riz complet (ou une crème de riz complet) car elle a besoin d’être relevée. Le beurre n’est pas indispensable pour préparer une sauce façon Béchamel, il se remplace avantageusement par une huile d’olive ou, pour des sauces très crémeuses, par une purée d’oléagineux. L’huile d’olive apporte son petit parfum et donne plus de légèreté à la sauce tandis qu’une purée d’oléagineux fait office de beurre végétal et apporte du fondant. Pour une sauce douce qui se marie avec tout, choisissez la purée d’amande blanche et pour une sauce plus goûteuse qui rappelle légèrement la saveur du parmesan râpé, optez pour la purée de noix de cajou. Pour rappeler les sauces qui contiennent du jaune d’œuf, colorez et parfumez avec du curcuma. Multipliez les saveurs en prenant comme base certains fruits (avocat, mangue, pêche jaune) qui, travaillés avec une huile végétale ou une crème végétale liquide, peuvent devenir de délicieuses sauces très agréables à napper sur des mets cuits à la vapeur (voir l’article sur les mayonnaises) Enfin, pensez aux crèmes végétales liquides (en brique) pour concocter, en quelques secondes et sans farine, une sauce à napper sur des quenelles, des gratins de poireau ou d’endive, une moussaka… Assaisonnez la crème végétale liquide avant de la verser sur votre plat et c’est tout !     Nombre de vue 561

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astuces pour remplacer le sucre !

Astuces pour remplacer le sucre !

Certains ingrédients peuvent aussi aider à réduire la part de sucre dans une recette. C’est le cas de la farine de châtaigne et du lait de riz qui, associés dans un clafoutis ou une pâte à crêpes, apportent un effet doucement sucré ; ou de la farine de pois chiches et de la farine de riz dans une pâte ou à biscuits. La farine de châtaigne Utilisée dans une recette de pâte à crêpes ou un clafoutis, dans un gâteau ou pour réaliser une crème, elle permet de réduire la quantité de sucre. Très douce, elle peut vous aider à combler vos envies de sucré.   La poudre de caroube Semblable à du cacao, la poudre de caroube peut servir à sucrer un lait végétal auquel elle donnera en plus un goût de chicorée. Je l’utilise dans les pâtes de fruits séchés, façon truffes au chocolat, dans les entremets ou les gâteaux pour parfumer tout en apportant une sensation doucement sucrée.   Les fruits séchés : raisins secs, dattes, abricots, bananes, cranberries, cerises…. Ajoutés en cours de cuisson dans une compote ou réhydratés et mixés dans un entremets, ils peuvent suffire à sucrer. De la même façon, on peut utiliser des pâtes de fruits séchés dans les gâteaux. La pâte de datte ou d’abricot agrémente délicieusement les boissons façon milk-shakes aux laits végétaux. Les feuilles de stévia Au Paraguay, son pays d’origine, la stévia porte le nom d’”herbe sucrée”. C’est une petite plante sucrante que vous pouvez faire pousser dans votre jardin (les plants sont en vente sur les foires bio ou dans certaines pépinières). J’utilise ses feuilles séchées qui ressemblent à celles de la verveine pour sucrer des infusions, des salades de fruits… La particularité de la stévia réside dans son parfum : elle développe un goût de réglisse très marqué. Pour l’apprécier, il faut lui trouver des accords harmonieux. Elle ne se marie pas facilement avec tout, mais dans certaines recettes, elle peut devenir un élément très intéressant. Dans un gâteau, son goût de réglisse peut s’associer avec le chocolat ou les noix. Une ou deux feuilles fraîches ou séchées suffisent pour adoucir une infusion. Les feuilles de stévia séchées peuvent aussi être broyées en fine poudre, il faut alors utiliser un sachet à thé pour l’intégrer dans les infusions. Si vous appréciez sa saveur rafraîchissante, vous pourrez en incorporer 1 cuillère à café dans un flan ou des madeleines. Comme si c’était une poudre de thé matcha, car la stévia en poudre donne une couleur verte aux préparations ! Il existe aussi de la stévia en poudre qui est blanche et dont on a ôté en grande partie la saveur. Attention, son dosage se fait en pincée ! En préparant une infusion concentrée de stévia, vous obtiendrez un liquide au fort pouvoir sucrant. Vous pourrez l’utiliser dans un thé vert à la menthe, une citronnade, une salade de fruits… tout en sachant qu’il va en modifier le goût. Solution liquide à la stévia Mettez 1 cuillère à soupe de feuilles séchées dans 20 cl d’eau. Placez sur feu doux pendant 10 minutes puis laissez infuser et refroidir. Filtrez et réservez le liquide qui sera à utiliser comme un sirop.     Nombre de vue 1 113

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Les sucres fluides

Les sucres fluides

Le choix pour des sucres fluides peut contribuer à moduler nos envies pour la saveur sucrée. Ils ont chacun une couleur, une texture, une saveur qui leur est propre, ce qui permet de varier la façon de composer les gourmandises et pâtisseries. Le sirop d’agave Extrait de l’agave, un cactus mexicain, ce sirop ressemble à un miel très fluide de couleur blonde. Les Aztèques lui donnaient le doux nom d’eau de miel ! Le fait qu’il soit essentiellement constitué de fructose (sucre naturel des fruits) le destine, grâce à son origine (il pousse dans un pays chaud), il s’accorde bien aux compositions estivales. Je choisis cet édulcorant naturel pour sucrer les préparations aux fruits quand cela est nécessaire (compote, smoothie, salade de fruits, jus), et, comme il n’apporte aucun changement de couleur ou de goût, il convient aux amateurs de thé qui souhaitent le sucrer (il constitue une bonne alternative au sucre dans le thé à la menthe). Il fond parfaitement dans une infusion ou toute boisson dont on souhaite préserver la saveur. Sa texture fluide et son goût neutre permettent de l’adopter pour préparer des pâtes à tartiner maison. Le sirop d’agave peut développer une petite amertume s’il mijote longtemps. Si vous souhaitez l’utiliser dans une confiture, faites d’abord cuire vos fruits en compote avant d’ajouter le sirop d’agave en fin de cuisson. Et, utilisez de l’agar-agar pour faire prendre la confiture ! En revanche, lorsqu’il est incorporé dans une pâte à gâteau pour une cuisson au four, la chaleur n’a pas la même incidence et le sirop d’agave peut tout à fait remplacer dans les mêmes proportions un autre sucre liquide. Le sirop d’érable Si j’ai tendance à associer le sirop d’agave aux couleurs estivales, pour le sirop d’érable, ce sont les couleurs de l’automne et de l’hiver qui s’imposent naturellement ! Le parfum ambré du sirop d’érable s’harmonise parfaitement avec la châtaigne, la noisette, le chocolat, les crêpes, les entremets au lait d’amande… et tous les desserts qui ont besoin d’une saveur sucrée réconfortante. Ajoutez-le après cuisson pour conserver toutes les notes de son parfum. Sa couleur caramel permet de l’utiliser pour napper un flan renversé, des œufs à la neige, une tarte tatin…. Le miel  Avec le miel, c’est une jolie palette parfumée qui se met à notre disposition pour sucrer autrement ! Miel fluide d’acacia, miel blanc et crémeux de lavande ou miel foncé et profond de châtaignier, ils ont tous des saveurs différentes qui permettent de jouer la carte du sucré avec subtilité en fonction des recettes. Pour éviter de dénaturer le miel par une cuisson, ajoutez-le à la fin de la préparation de vos crèmes anglaises, entremets, sauces, coulis, compotes. Le miel fait aussi de beaux mariages avec les infusions si vous les aimez légèrement sucrées. Le sirop de datte On le trouve sous le nom d’Irakia. Fluide et de couleur noire, ce délicieux sirop légèrement acidulé est idéal pour napper et créer un contraste sur un entremets blanc et donner l’illusion d’une crème caramel. Les concentrés de fruits À base de pommes ou de poires, ces pâtes sucrées ont une couleur caramel très foncée et un goût acidulé. Vous pouvez les intégrer dans des pâtes à biscuits ou à gâteaux qu’ils parfument, colorent et sucrent à la fois. Le sirop de riz Il existe divers sirops de céréales, ils ont tous la consistance d’un miel épais. Clair et doux, le plus discret est le sirop de riz. Sa texture est plus soyeuse que celle du sirop d’agave et son pouvoir sucrant paraît moins intense. Choisissez-le si vous cherchez à obtenir un effet peu sucré dans une pâte à gâteau, il apporte un fond de douceur et laisse la place au parfum des autres ingrédients qui entrent dans la composition du gâteau (chocolat, zeste d’orange, gingembre, épices…). Ajoutés dans une crème, une semoule ou un entremets, les sirops de céréales (obtenus par un procédé enzymatique) peuvent provoquer une réaction et liquéfier la préparation. Il est préférable de s’en servir comme nappage au moment de la dégustation ou de les incorporer dans une pâte qui cuit au four. J’ai tendance à opter pour le sirop de riz dès qu’il s’agit de sucrer un entremets à base de céréale : une semoule, du riz, un pudding de quinoa… de façon à conserver une certaine harmonie en restant dans la même famille !   La sève de kitul La sève de kitul est un “sucre de fleur” qui peut s’utiliser comme le sirop d’érable dont il a la couleur et la consistance. Son parfum est délicieux, son goût délicat et fleuri (c’est le suc d’une tige florale d’un arbre du Sri Lanka). Rare, réservez-le au nappage des préparations auxquelles il va apporter une robe précieuse et originale. Cette sève est traditionnellement utilisée comme édulcorant végétal et naturel dans son pays d’origine.     Nombre de vue 1 032

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Les sucres en poudre

Les sucres en poudre

Le sucre de canne complet La canne à sucre fait partie de la grande famille des graminées. Selon son origine ou la méthode de fabrication, le parfum ambré du sucre de canne complet est plus ou moins corsé : le sucre de canne complet de l’océan Indien possède un parfum de caramel et de vanille. Les sucres muscovado ou panela évoquent les épices exotiques et le rapadura, la réglisse. Contrairement au sucre blanc, le sucre complet bénéficie d’un arôme qui nous incite à en mettre moins pour mieux en profite. Il permet de sucrer avec plus de justesse, car il fait travailler les papilles en apportant des notes savoureuses à une compote de pommes anciennes, un chocolat chaud ou un crumble. Pour l’intégrer plus facilement aux pâtisseries, qu’il va amplement et magnifiquement parfumer, coupez à moitié avec du sucre blond. Incorporé dans une pâte à gâteau, il lui donne une belle couleur pain d’épices ! Le sucre de canne complet est moins adapté pour préparer les confitures en raison de sa couleur qui devient caramel et de son parfum qui couvre celui des fruits. L’avantage du sucre de canne complet réside dans le fait qu’il ne s’agit pas simplement de sucre. Il contient aussi des fibres, des sels minéraux et des oligoéléments (phosphore, magnésium, cuivre, manganèse, zinc, fer et même du fluor ! ) : tous ces éléments agissent sur nous de façon harmonieuse et naturelle (notre organisme l’assimile mieux que le sucre blanc). Le sucre de fleur de coco Il ressemble à du sucre de canne complet et possède une subtile saveur de noix de coco. Vous pouvez utiliser le sucre de fleur de cocotier en remplacement du sucre de canne dans une recette de biscuits, dans un gâteau ou un riz au lait végétal. Il parfume les pâtisseries en leur donnant une note exotique et se marie parfaitement avec les desserts à la base de banane ou d’ananas (flan, entremets, tarte….) C’est un sucre qui apporte de la fantaisie : saupoudré façon crumble sur une compote ou une verrine de fromage blanc végétal, il renouvelle les saveurs. Le sucre de canne blond   Moins complet, le sucre de canne blond a perdu un peu de ses qualités et de son parfum caractéristique. On l’emploie couramment dans les gâteaux, pâtisseries et confitures lorsqu’on ne souhaite pas en modifier le goût. Vous trouverez plusieurs moutures de sucre fin. Comment faire du sucre glace ? Dans un petit mixeur à lame ou un mini-blender, mettez 4 cuillères à soupe de sucre de canne blond. Mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Parfumez votre sucre glace en ajoutant quelques pincées de cannelle en poudre, de grains de vanille ou mixez le sucre en même temps que quelques feuilles séchées de menthe ou de verveine.     Nombre de vue 749

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