Spécificités (conseils et recettes)

L’action bénéfique des plantes sur la flore intestinale

Contrairement aux idées reçues, la flore intestinale e se dégrade pas si facilement ! Mais, elle a souvent besoin d’être soutenue. Elle joue un rôle crucial dans tout ce qui touche à l’immunité et donc aux allergies et aux intolérances. On parle fréquemment des probiotiques pour leur rôle de réensemencement. Mais, il faut savoir que ces bonnes bactéries ne viennent pas en remplacement d’une flore existante, considérée comme dégradée. Leur fonction est de réveiller une flore plus ou moins endormie ou peu active. Environ 1014 bactéries “amies” peuplent notre intestin. On peut donc dire que les probiotiques agissent d’une manière plutôt “homéopathique”. En fait, ce sont surtout les prébiotiques qui vont nourrir la flore présente dans l’ensemble du tube digestif. Ces prébiotiques, qui profitent à notre précieuse flore, sont des fibres nourricières issues de plantes, mais aussi parfois reconstituées industriellement. Ils sont par définition des “précurseurs de la vie”. On les trouve dans les plantes de la famille des composés (ou astéracées). Citons le topinambour, le salsifis, l’artichaut, la chicorée, l’endive ou encore la laitue. Elles contiennent de l’inuline, qui est un sucre à chaîne longue que nous sommes incapables de digérer. Mais, celle-ci fait le bonheur de la flore intestinale qui s’en nourrit allègrement. D’une manière plus générale, toutes les fibres sont bénéfiques pour notre flore. Les probiotiques stimulent donc la croissance des bonnes bactéries dans notre écosystème intestinal. Il existe à l’inverse des plantes modératrices de la flore. Celles que je recommande souvent sont la griffe du chat et le lapacho. Elles sont connues pour leur effet modérateur sur les souches pathogènes et toniques des bonnes souches. Elles sont toutes les deux utilisées traditionnellement pour renforcer et réguler l’immunité avec un effet anti-inflammatoire sur la muqueuse digestive. La griffe du chat a un effet stimulant pour les intestins plutôt paresseux. Le lapacho sera adapté à tous. L’intestin est notre premier organe immunitaire, alors prenons-en soin ! Jean françois AstierBiologiste et naturopathe   Nombre de vue 625

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Allergies et intolérances - le lait

Allergies et intolérances – le lait

Concernant les laitages, il faut analyser plusieurs éléments. La qualité du lait, de vache, de brebis ou de chèvre, dépend en grande partie du mode d’élevage et d’alimentation des animaux. Aussi, l’élevage intensif ne respecte plus le mode d’alimentation des herbivores, qui consomment aujourd’hui autre chose que de l’herbe ou du foin. Mais, surtout, le lait a été transformé et vendu  transformé, notamment par le procédé d’homogénéisation (datant de 1970), qui vise à scinder en fines gouttelettes les molécules de graisse (crème) contenues dans le lait. La crème ne peut plus surnager. Commode pour le distributeur qui démultiplie la date limite d’utilisation de façon extraordinaire, rendant le produit non oxydable et donc conservable pendant de longs mois. Mais, il n’est pas sans inconvénients pour le consommateur qui, du fait de la disparition de ces globules de graisse, ne peut maintenir un effet caillé dans son estomac suffisamment longtemps et favorise un temps de digestion et de contact avec la pepsine gastrique très diminué. Conséquence, les protéines contenues dans le lait sont insuffisamment digérées. Il y a maintien d’un taux d’acides trop élevé en fin de digestion gastrique et lésion du grêle lors de la vidange gastrique par cette acidité en excès. Les protéines du lait qui n’ont pas eu le temps d’être totalement transformées en acides aminés libres (non allergisants) passent à travers la porosité intestinale et créent des réactions. Parmi les protéines du lait, il faut citer la caséine, qui  est allergisante, et les protéines type lactosérum, qui sont plus acidifiantes. La plupart des réactions aux protéines du lait sont liées à la caséine, mais de plus en plus de personnes ont des troubles avec le petit-lait (lactosérum). Et, donc, le risque d’allergies aux protéines du lait (caséine, lactosérum…) est augmenté de façon nette par cette homogénéisation ou micro-filtration. Nous obtenons la même chose avec les médicaments antiacides (voir les travaux d’Erika Jarolim en Autriche). L’étude européenne Gabriel a également démontré que les fromages au lait cru non homogénéisé affinés plus d’un an évitent les allergies alors que les fromages pasteurisés peu affinés les provoquent. Il convient d’être contre le “nouveau lait”. Et, si l’on veut en consommer ou le réintroduire, il faut prendre du lait cru sortant du pis de vache non homogénéisé ou des fromages au lait cru affinés douze à dix-huit Mois. Il existe un autre problème avec les laitages, l’intolérance au lactose. Cela est totalement différent de l’intolérance ou l’allergie aux protéines du lait de vache, mais c’est un ensemble de troubles digestifs (ballonnements, diarrhées, douleurs abdominales) causés par la non-transformation du sucre du lait : le lactose. Ce sucre est un assemblage de deux sucres simples : glucose et galactose. Le lactose du lait arrive sur la muqueuse du grêle où il doit être scindé en deux grâces à l’action d’un “ciseau”, le lactose : cet enzyme fonctionne avec la vitamine B2 et le magnésium. Si le patient est carencé en magnésium et/ou en vitamine B2, cet enzyme n’agit pas et laisse le lactose irriter la muqueuse du grêle. Dans la majorité des intolérances au lactose sont liées aux carences en magnésium et vitamine b2, cofacteurs indispensables de cet enzyme Dr Régis GrosdidierMédecin allergologue, spécialiste en micro-nutritions.   Nombre de vue 613

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Les alternatives au lait

Quelles boissons végétales toutes prêtes utiliser en fonction des recettes ?   Si le lait de vache ne fait plus partie de vos menus, vous trouverez à la place bien d’autres solutions pour le remplacer en cuisine. Il existe à présent, en magasin bio, un choix important de laits végétaux qui permet de répondre à tous les goûts et de s’adapter au mieux à chaque utilisation. Ce sont plus précisément des boissons à base de céréales, d’oléagineux ou de soja. Il n’y a que leur couleur blanche qui peut évoquer un lait car leur composition et leur saveur ne sont en rien comparables. Il existe des boissons au riz, au sarrasin, au millet, à la noisette, à l’amande, à la pistache, à la châtaigne… qui sont autant d’alternatives simples et goûteuses au lait animal. Ces laits végétaux sont prêts à consommer, conditionnés en brique ou en bouteille longue conservation. Une fois entamés, ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Regardez bien les compositions si vous devez également éviter certains autres ingrédients car toutes les marques n’ont pas la même recette ! Certains laits végétaux sont additionnés d’une huile végétale (tournesol, carthame, amande…), d’un ingrédient sucrant ou encore de vanille… Généralement, ils sont composés de 9 à 17% de céréales, d’oléagineux ou de soja, mélangés à de l’eau (certaines marques accordent une attention particulière à la qualité de l’eau et précisent qu’il s’agit d’une eau filtrée ou d’une eau de source). Ils contiennent aussi une huile végétale (qui peut être pressée à froid), du sucre (parfois du sirop d’agave, du sirop de riz ou un jus de pomme) ou du sel marin, éventuellement un épaississant (algues) et enfin, certains sont enrichis en calcium grâce à l’ajout d’algue Lithothamnium calcareum. Certaines boissons végétales existent aussi sous la forme de poudre instantanée : châtaigne, amande, noisette, noix, quinoa, sésame…. Souvent sucrée, elles conviennent mieux à un usage dans les desserts ou comme boissons. Il suffit de diluer avec de l’eau pour préparer la quantité de lait végétal souhaitée.  Toutes ces alternatives au lait sont source de créativité grâce à la grande variété de goûts et à leur réaction une fois incorporées dans une recette : à quantité égale, vous n’obtiendrez pas la même texture ni le même goût avec un clafoutis au lait de riz (saveur douce et consistance souple),  au lait de noisette (goût parfumé et consistance crémeuse) ou au lait de soja (saveur neutre et consistance plus ferme). La même base de recette peut ainsi se décliner en fonction de vos choix.   Les boissons naturellement sans gluten   En cuisine, on a souvent pris l’habitude d’utiliser le lait de soja en remplacement du lait de vache, surtout il y a quelques années avant que le choix ne devienne si large dans le rayon des boissons végétales.   Le lait de riz C’est une base idéale : son goût discret permet de l’intégrer très largement dans toutes les préparations culinaires, qu’elles soient salées ou sucrées. Pour une utilisation la plus large possible, un lait de riz malté (9% de riz) est souvent un bon choix. Lisez bien la liste des ingrédients si vous souhaitez utiliser cette boisson au riz dans une sauce, un gratin, une quiche… car certains laits de riz, même nature et non sucrées, contiennent un peu de vanille dans leur composition ! Utilisation sucrée Pour les pâtes à clafoutis et à crêpes, le lait de riz étant un peu plus aqueux que d’autres laits végétaux, vous pouvez en mettre un peu moins de façon  à garder une bonne consistance. La saveur du lait de riz convient très bien à toutes les pâtisseries (son goût dépend aussi du pourcentage de riz qui entre dans sa composition). Grâce à lui, vous aurez besoin de moins sucrer les crèmes pâtissières, anglaises ou autres dans lesquelles il donne un bon résultat, léger et digeste. Si vous utilisez le lait de riz dans un flan sans œufs (à l’agar-agar), vous obtiendrez un aspect floconneux. Pour éviter cet effet, ajoutez 1 cuillère à soupe d’arrow-root (ou une autre fécule) et choisissez celui qui contient le pourcentage le plus élevé de riz dans sa composition. Le lait de riz est naturellement doux même sans ajout de sucre. On peut le boire nature, aussi bien chaud que froid. Pour le petit déjeuner ou pour préparer certains desserts, vous pouvez trouver des boissons au riz chocolatées, vanillées, parfumées aux épices. Si vous recherchez des solutions rapides, ces boissons aromatisées peuvent vous servir une crème dessert ou un flan à l’agar-agar en quelques minutes. Le lait de riz se marie aussi très bien avec les purées de fruits pour réaliser des smoothies. Il est de plus en plus souvent associé à un autre ingrédient et vous pouvez ainsi trouver de nouvelles boissons à base de riz. A noter qu’il existe aussi un lait de riz thaï, délicatement parfumé ! Utilisation salée Dans les préparations à base de légumes, le lait de riz permet d’équilibrer les saveurs trop prononcées : velouté de chou-fleur, terrine de brocoli ou purée de céleri-rave. C’est un lait végétal qui sert souvent en cuisine, autant pour réhydrater des flocons pour des galettes végétales que pour préparer des sauces.   Lait de riz-amande Il se déguste dans les smoothies et s’utilise dans les crèmes, les entremets et tous les desserts. Son parfum délicat (variable selon les marques – certaines ajoutent de la pâte d’amande) en fait une boisson agréable à boire nature.   Lait de riz-noisette C’est une gourmandise qui s’apprécie nature ou dans les entremets et desserts aux saveurs automnales.   Lait de riz-sarrasin Association réussie entre le lait de riz nature, très léger, et le lait de sarrasin, il apporte du goût et enrichit les préparations. Pour l’automne et l’hiver, on l’adopte volontiers dans les chocolats chauds, les mueslis du petit déjeuner et il se déguste tel quel, aussi bien chaud que froid.   Lait de riz thaï-quinoa Cette boisson préparée avec un riz parfumé permet d’atténuer la saveur prononcée du quinoa. Un peu d’huile d’amande équilibre cette composition destinée à une dégustation au verre ou à la confection de certains desserts où son parfum sera un plus.   Lait de sarrasin C’est une bonne alternative pour une boisson naturellement goûteuse à déguster nature. Avec la présence de sirop de riz dans sa composition, c’est un lait qui se destine plutôt à la préparation de boissons chaudes ou de desserts et qui se marie bien avec le chocolat, la caroube, la châtaigne et la noisette. Il est particulièrement apprécié dans les mueslis, les porridges, les entremets.   Lait d’amarante Il est plus épais que d’autres laits végétaux. Même avec un faible pourcentage d’amarante, son parfum est assez prononcé mais il est en général adouci par la présence de sucre ou de sirop d’agave. Il permet d’apporter une nouvelle saveur aux mueslis, porridges, crèmes du petit déjeuner.   Lait de châtaigne On le trouve généralement en poudre instantanée ou, pour la forme liquide, associé à des laits de céréales. C’est une boisson qui se consomme au petit déjeuner, ou pour préparer un chocolat chaud, une crème de céréale, un porridge. Il peut être utilisé dans une pâte à crêpes, un clafoutis (poire, pruneau, pomme), un flan ou une crème dessert.   Lait de millet Lui aussi est naturellement sans gluten. Par contre, cette céréale est généralement évitée si on suit strictement le régime du Dr Seignalet. On peut l’utiliser aussi bien dans les recettes salées que sucrées ; c’est donc une alternative possible au lait de riz pour changer de base de temps en temps. Il va aussi bien dans les flans, les entremets, les clafoutis que dans les sauces type Béchamel et les quiches. Moins aqueux que le lait de riz, il donne un peu de corps aux préparations. En dégustation nature, chaud ou froid au petit déjeuner, vous retrouverez le goût de la petite graine.   Lait de quinoa et lait de sésame Ils possèdent tout deux une saveur caractéristiques dont il faut tenir compte quand on les incorpore dans une recette. Ils s’utilisent plus volontiers comme boisson nature ou chocolatée. Pour adoucir leur goût, ils sont souvent déjà sucrés avec du sirop d’agave.   Lait de soja Il a souvent été le premier choix pour faire la transition entre le lait de vache et les boissons végétales à base de céréales et/ou d’oléagineux. En cuisine, il permet de retrouver une consistance similaire à celle apportée par le lait de vache dans les préparations aux œufs (quiches, flans…) les desserts et les intolérants au lait ont souvent du mal à le digérer. Dès que l’on a goûté à d’autres laits végétaux, on apprécie mieux la palette de leurs saveurs et la légèreté des recettes.   Lait de coco Le lait de coco se trouve en boîte de conserve ou en petite brique longue conservation. Il est obtenu par pressage de la chair de coco fraîche et destiné aux préparations qu’il enrichit de son parfum. Vous pouvez l’utiliser dans les desserts (flans, clafoutis, pâte à crêpes, crèmes) mais aussi dans les soupes et terrines de légumes (veloutés de courge ou de courgette, flan de potimarron, terrine de petits pois…) Il donne une sensation trop grasse pour être dégusté  tel quel au verre mais il peut en revanche vous permettre d’enrichir les laits de céréales qui manquent souvent d’une texture veloutée. Vous pouvez en ajouter environ 10% dans un lait de riz, par exemple. Il existe des laits de coco avec différents pourcentages de matière grasse. Selon l’utilisation que l’on souhaite en faire, on peut choisir entre un lait de coco maigre à 6% de matière grasse et un lait de coco à 14 ou 18% de matière grasse. Il existe aussi une boisson à la noix de coco en brique longue conservation qui contient de l’eau et environ 10% de lait de coco. c’est un lait végétal déjà sucré, prêt à déguster au verre, et qui peut s’utiliser dans la préparation de desserts, entremets et pâtisseries.   Eau de coco Il existe une eau de coco qui s’achète en brique longue conservation, il s’agit du liquide extrait de la noix de coco verte. C’est une option rafraîchissante pour préparer des cocktails de fruits ou de légumes, des smoothies légers. Très différente du lait de coco dont elle n’a pas le parfum typique, l’eau de coco est riche en sels minéraux (potassium notamment).  Elle contribue à l’hydratation du corps et à l’élimination des toxines.   Lait de souchet Il est préparé à partir d’un petit tubercule appelé aussi noix tigrée. Déjà sucré, il est prêt à déguster nature ou façon milk-shake. Sa texture est onctueuse et son goût rappelle un peu celui de l’amande.   Les autres boissons Lait d’avoine C’est une alternative intéressante en cuisine, son goût discret permet une utilisation dans les recettes salées et sucrées. Comme le lait de soja, c’est une boisson végétale qui assure un certain maintien aux recettes, ainsi il fait un bon liant pour les recettes de pâte à crêpes sans œufs. Parce qu’il donne un effet velouté, le lait d’avoine convient bien à la réalisation de boissons chocolatées, de crèmes dessert ou de sauces type Béchamel. Remarque : le lait d’avoine n’est pas compatible avec le régime du Dr Seignalet ni avec les régimes strictement sans gluten. Lait d’épeautre et lait d’orge Ces deux laits végétaux sont élaborés avec des céréales contenant du gluten. remarque : ces boissons végétales sont aussi des alternatives au lait animal mais incompatibles avec le régime du Dr Seignalet et interdites dans les régimes sans gluten.   Astuce : pour apporter un effet velouté à un lait de céréale, ajoutez une cuillerée de purée d’oléagineux.       Nombre de vue 694

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Le régime de la maladie coeliaque

La maladie cœliaque est une intolérance permanente au gluten qui déclenche une réaction immunitaire anormale et une destruction de la paroi de l’intestin. Cela entraîne des problèmes digestifs et une malabsorption de certains nutriments. Le gluten est un constituant des céréales, formé de deux protéines bien distinctes : les prolamines et les glutélines. Ce sont les prolamines de certaines céréales comme le blé, l’épeautre, le petit épeautre, le Kamut®, le seigle, l’orge et l’avoine qui sont responsables de la maladie cœliaque. Le seul traitement est le régime sans gluten strict et à vie. Il consiste en la suppression totale et définitive des céréales contenant ces prolamines allergisantes et de tous les aliments en renfermant (farines, flocons, pains, pâtes, semoules…). Pour éviter la monotonie et les erreurs, il est conseillé de préparer le plus souvent possible ses repas, ce qui permet d’avoir la maîtrise des ingrédients de base. En effet, dans les produits transformés, les dénominations sont parfois très vagues et certains ingrédients ou additifs peuvent contenir du gluten. Pas de soucis par contre avec les produits “garantis sans gluten” (ou gluten free) Hélène LemaireDiététicienne – nutritionniste   Nombre de vue 729

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Remplacer le blé - cuisine sans gluten

Remplacer le blé – cuisine sans gluten

Fait maison : les astuces pour remplacer le blé !   Pour remplacer la farine de blé qui se prête à toutes les préparations, il n’y a pas un ingrédient unique aussi polyvalent. Au contraire, il existe mille et une solutions pour trouver la meilleure alternative dans une crème pâtissière, une pâte à tarte ou à gâteau ! Même si la farine de riz complet ou demi complet est la principale alternative pour pâtisser sans gluten, il est très utile de lui associer d’autres ingrédients (poudres d’oléagineux, fécules, farines…) en fonction du résultat escompté. Selon les recettes, on peut aussi faire appel aux flocons de céréales ou de légumineuses. C’est ainsi que la palette des saveurs s’enrichit et que vous allez découvrir qu’une recette classique à la farine de blé connaît plusieurs variantes grâce aux nouveaux ingrédients du placard sans gluten !   Comment faire lever une pâte sans gluten ? La poudre levant bio sans gluten  Une poudre levante sans gluten et sans phosphates que l’on trouve en magasin bio. Elle est composée d’amidon de maïs (le maïs sous la forme d’amidon est toléré dans le régime Seignalet), de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique de vinification. Vous pouvez la trouver en sachets de 7, 12 ou 50 g. Une fois mélangée à votre pâte, il est inutile de laisser reposer, au contraire, il est préférable d’enfourner rapidement ! La poudre levante maison Sans gluten ni maïs, vous pouvez préparer un mélange à l’avance à condition de le conserver dans un pot en verre fermé, au sec. Utilisez du bicarbonate de sodium en poudre fine à usage alimentaire. Pour obtenir 50 g de poudre levante (soit 10 cuillères à soupe) : Mélangez 25 g de bicarbonate de sodium en poudre avec 25 g d’arrow-root dans un pot en verre. Remuez bien et secouez aussi le pot pour assurer une répartition uniforme. On compte en général 1 cuillère à soupe par gâteau. A chaque fois que vous utiliserez cette poudre levante maison, vous ajouterez 1 cuillère à soupe de jus de citron dans votre pâte à gâteau. Le blanc d’œuf en neige Dans certaines recettes, quand la consistance de la pâte est molle, un blanc d’œuf monté en neige peut parfois remplacer la poudre levante (selon la proportion de farine).   Comment ajouter du fondant ou du moelleux aux gâteaux sans gluten ? La farine de riz est la plus adaptée pour préparer des gâteaux. En fonction des recettes, elle gagne à être mélangée avec des poudres d’oléagineux pour donner un résultat gourmand. En lui associant une poudre d’amande, de noisette ou de pistache, on obtient un cake plus moelleux et cela me permet de donner un côté plus tendre aux clafoutis. Dans le même esprit, l’utilisation de laits végétaux préparés maison avec une purée d’oléagineux permet d’apporter du gras dans une pâte à clafoutis et d’adoucir les préparations à base de farines sans gluten (châtaigne, sarrasin…) qui auraient tendance à être un peu lourdes. Bien entendu, pour assurer la levée d’une pâte à base de farine de riz, l’ajout de blancs en neige ou d’une poudre levante est nécessaire. Tant que les gâteaux contiennent des œufs, le résultat est absolument parfait. L’œuf sert de liant et l’on obtient des mies de gâteaux qui n’ont rien à envier aux pâtisseries faites avec de la farine de blé. Concilier moelleux et légèreté est un peu moins facile lorsqu’on souhaite enlever les œufs….   Comment réussir les pâtes à tarte ou à pizza ? Les farines sans gluten n’ont pas ce côté élastique qui nous sert tant à réaliser les pâtes à tarte ou à pizza. Pour les réussir, il faut donc changer de technique ! L’astuce pour les malaxer plus facilement consiste bien souvent à utiliser de l’eau chaude. Pour éviter qu’elles soient friables, j’ajoute une crème de céréale (farine précuite) ou de l’arrow-root dans une pâte brisée. Pour une pâte sablée, les œufs facilitent la tenue de la pâte et la poudre d’amande donne le côté sablé. L’idéal est d’adopter les moules à tartelettes pour écraser directement une boule de pâte dans le fond du moule. Toujours friable, il faut agir avec délicatesse si vous souhaitez foncer un grand plat à tarte avec une pâte sablée.   Pâte brisée pour tarte fine Pour un rond de pâte de 28 cm de diamètre. Mélangez 50 g de farine de teff, 100 g de farine de riz complet, 1 cuillère à café de gomasio ou de sel dans un saladier. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 10 cl d’eau chaude. Mélangez rapidement avec une spatule. Farinez le plan de travail et le rouleau à pâtisserie avec de la farine de teff. Versez le contenu du saladier sur le plan de travail et travaillez avec des mains humides pour former une boule. Étalez le disque de pâte sur un morceau de papier cuisson ou une plaque de four préalablement graissée et farinée. Ajoutez votre garniture (pâte d’olive, légumes râpés, oignons…) et enfournez 25 minutes à thermostat 6/7 (180°C / 210°C). Pâte brisée à la noix de cajou Pour un plat à tarte de 25 cm de diamètre. Farinez le plan de travail et le rouleau avec de la farine de sarrasin avant d’étaler la pâte. Avant de foncer le plat à tarte, farinez-le aussi ! Délayez 40 g de purée de noix de cajou avec 10 cl d’eau chaude. Mélangez dans un robot avec 80 g de farine de riz complet et 50 g de farine de sarrasin jusqu’à former une boule. Salez et réajustez en farine  ou en eau selon la consistance de la pâte (elle peut varier en fonction de la finesse des farines) jusqu’à obtention d’une boule élastique qui se travaille facilement. Pâte brisée au sarrasin Cette pâte à tarte est très souple et vraiment facile à étaler au rouleau mais je vous conseille de chemiser le plat avec un papier cuisson pour assurer un démoulage parfait car elle peut avoir tendance à coller. Pour un plat à tarte de 25 cm de diamètre. Mélangez 60 g de farine de riz complet, 60 g de farine de sarrasin et 2 pincées de poudre levante avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 6 cl de lait végétal. Formez une boule de pâte sur un plan de travail fariné et étalez au rouleau. Pâte brisée à la crème de quinoa Grâce à l’eau chaude, la pâte ne colle pas aux doigts et elle est ainsi plus agréable à travailler. Pour un plat à tarte de 25 cm de diamètre Mélangez 150 g de farine de riz complet et 20 g de crème de quinoa (farine précuite) avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de gomasio et 20 cl d’eau chaude. Mélangez avec une spatule pour amalgamer grossièrement l’ensemble. Versez sur le plan de travail fariné, malaxez pour former une boule de pâte et étalez au rouleau. Pâte à pizza Étalée plus finement, cette pâte peut aussi être utilisée comme pâte brisée pour une quiche. Pour un rond de pâte de 25 cm de diamètre. Mélangez 50 g de farine de pois chiches, 1 cuillère à café de poudre levante et environ 120 g de farine de riz complet avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 10 cl d’eau tiède. Salez et malaxez pour former une belle boule de pâte souple. Farinez le rouleau et étalez directement sur un papier cuisson. Étalez la sauce tomate et disposez votre garniture. Enfournez à thermostat 6/7 (180° / 210° C) et comptez moins de 30 minutes de cuisson. Pâte brisée à la crème kokkoh C’est une pâte simple à travailler qu’il ne faut pas hésiter à pétrir longuement. Grâce à l’eau chaude, elle ne colle pas aux doigts. Pour un plat à tarte de 25 cm de diamètre. Mélangez 150 g de farine de riz complet et 30 g de crème kokkoh (farines précuites) avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de gomasio ou 2 pincées de sel fin et environ 12 cl d’eau chaude. Mélangez avec une spatule pour amalgamer grossièrement l’ensemble. Versez sur le plan de travail fariné pour pétrir longuement la pâte jusqu’à former une boule. Étalez au rouleau et foncez le plat à tarte. Ces proportions permettent toujours d’avoir suffisamment de chutes de pâte pour foncer un moule à tartelette en plus. Le choix des flocons Les flocons de céréales Précuits à la vapeur, les flocons de céréales sont les partenaires d’une cuisine rapide sans gluten. Choisissez-les des plus gros aux plus petits, en fonction des recettes. Les flocons de riz donnent de la consistance (ils remplacent la chapelure dans une terrine de légumes ou le pain dans un pudding) et leur saveur est neutre. Vous pouvez les utiliser partout, souvent en les associant avec un autre flocon au goût plus marqué (quinoa, sarrasin). Nature ou toastés, ils s’utilisent dans les galettes végétales, les terrines de légumes ou les puddings aux fruits. Les flocons de sarrasin donnent de la texture à une pâte à tarte et permettent de faire des crackers, des croquettes et des galettes végétales. Très absorbants, ils sont comme les flocons de riz une alternative à la chapelure pour apporter une consistance à des pâtés végétaux et des terrines de légumes. Les flocons de millet doivent être consommés rapidement, une fois le sachet ouvert, pour éviter un goût rance. Ils permettent de faire des galettes végétales qui ont la particularité d’être bien moelleuses mais ne sont pas compatibles avec un régime Seignalet. Les flocons de quinoa sont légers et parfumés. Vous pouvez les utiliser pour préparer des galettes végétales, des farces, remplacer la chapelure et donner du corps à une terrine ou un pain de légumes. Dans un crumble ou saupoudré sur une tarte ou un pain, ils apportent un effet croquant. Les flocons de teff sont très fins, ils ressemblent à des paillettes et ils cuisent instantanément. Vous pouvez en ajouter quelques cuillerées dans une omelette, des galettes, un potage. Ils sont délicieux dans une farce pour légumes, en remplacement de la chapelure. Tout petits, ils s’amalgament facilement pour la préparation de galettes végétales. Les flocons d’amarante s’utilisent comme une semoule fine dans un potage, ils sont si fins qu’ils peuvent être saupoudrés dans une soupe chaude au dernier moment. Vous pouvez les utiliser en complément dans une préparation de galettes, crêpes ou terrines avec d’autres flocons qui donneront plus de corps. Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de petits flocons dans une pâte à gâteau pour apporter de la fantaisie et dans une pâte à tarte pour un effet plus croustillant.   Les flocons de légumineuses Les flocons de légumineuses complètent parfaitement les flocons de céréales et apportent goût et couleur. L’association avec les flocons de riz, légers et neutres, est souvent la plus équilibrée. Les flocons de pois chiches donnent exactement le goût de la graine. Une association avec des épices orientales est appréciée dans les galettes végétales, les purées et veloutés de légumes. On peut aussi les mixer pour les intégrer dans des biscuits salés, des crackers. Les flocons d’azukis ajoutent saveur et éclats de couleur dans les galettes végétales, les crêpes façon blinis et les pains de légumes. Associez-les avec des flocons plus petits (quinoa, teff, amarante….). Les flocons de pois cassés ont une couleur vert pâle et un goût discret. Ils fondent facilement dans les soupes, les purées de légumes, les galettes végétales. Les flocons de lentilles vertes apportent leur parfum aux soupes et gratins de légumes. Fermes, ils donnent plus de corps à une préparation de galettes végétales ou de pains de légumes. Pour épaissir ou enrichir une soupe de légumes, pensez aussi aux flocons ! Une petite poignée ajoutée dans le bouillon chaud cuit en 5 minutes juste avant d’éteindre le feu. Mixez pour obtenir un velouté onctueux et parfumé : carotte et flocons de quinoa, courge et flocons de pois chiches, courgette et flocons de pois cassés, poireau et flocons de riz….       Nombre de

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Protéger l’intestin pour rester en bonne santé

Selon Bouddha, “le sage est celui dont l’intestin fonctionne bien “. Équilibrer la flore intestinale et veiller à l’intégrité de la muqueuse intestinale sont les deux conditions essentielles à la santé de l’intestin. La flore intestinale se compose de 100 000 milliards de bactéries. On peut trouver chez un même individu jusqu’à 400 souches de bactéries différentes. La flore permet de terminer la dégradation des aliments et de recycler certains déchets issus du métabolisme digestif. Elle synthétise également quelques vitamines et elle est aussi la première barrière de défense immunitaire, car elle protège la muqueuse intestinale. La muqueuse intestinale nous sépare du milieu extérieur. Elle se compose d’une seule couche de cellules réparties sur 400 m² grâce aux villosités intestinales. Le renouvellement de ces cellules se fait toutes les 48 à 72 heures. Cette muqueuse est la zone d’absorption des nutriments, et la deuxième barrière de défense de l’organisme, car elle est aussi un organe lymphoïde qui synthétise des immunoglobulines qui le protègent de diverses agressions extérieures. Son intégrité est essentielle à l’assimilation et au fonctionnement du système immunitaire. Si elle est encrassée, l’assimilation sera perturbée, si elle devient trop perméable (hyperporosité), elle laissera passer des molécules toxiques et des aliments semi-dégradés. Le déséquilibre de la flore et de la muqueuse intestinale peut être provoqué par une surconsommation d’aliments raffinés, de sucre, de gluten, de produits laitiers, de graisses saturées et de protéines animales. De plus, un déficit enzymatique et/ou en cofacteurs enzymatiques (vitamines, minéraux) ne permet pas une dégradation complète des aliments qui perturbent alors également la flore et traversent la barrière intestinale, provoquant un encrassement de l’organisme et diverses pathologies. Certains aliments vont participer à la protection de la muqueuse intestinale et à l’équilibre de la flore : Les céréales complètes ou demi-complètes, les fruits et légumes vont fournir les fibres (prébiotiques) nécessaires au développement d’une bonne flore intestinale. Les algues iodées régularisent les transits lents, tandis que les algues d’eau douce contribuent à l’évacuation des substances toxiques et des métaux lourds ; la myrtille (baie ou jus) purifie l’intestin et notamment lutte contre l’excès d’Escherichia coli, son action astringente et antispasmodique est utile en cas de diarrhée ; le pollen, frais de préférence, lutte contre les putréfactions intestinales; les aliments lacto-fermentés favorisent le développement de la flore de l’intestin grêle (à éviter en cas de candidose) ; la chlorophylle (algues d’eau douce, légumes verts) est un antispasmodique naturel pour l’intestin et un régénérateur de la muqueuse ; les huiles végétales riches en oméga 3 (noix, colza, cameline, chanvre, lin…) et les aliments riches en antioxydants (curcuma, gingembre, brocoli…) protègent la muqueuse intestinale de l’inflammation et luttent contre l’hyper-perméabilité intestinale ; l’huile de carthame riche en oméga 6 facilite la régénération des cellules de la muqueuse intestinale, de même que les aliments riches en glutamine comme le poisson, les légumineuses, le miso (une pâte de soja fermenté) ou l’avoine* ; les vitamines B, le zinc sont des micro-nutriments essentiels au renouvellement des cellules de la muqueuse, la levure de bière* (il existe une levure cultivée sur un support sans gluten), le germe de blé* peuvent être une façon d’en garantir l’apport. Manger “vivant” doit être ou devenir le premier réflexe pour maintenir le fragile équilibre de l’intestin, l’alimentation vivante est physiologique contrairement à tout ce qui est cuit à haute température. Cela signifie manger cru, germé, lacto-fermenté ou cuit à basse température. Les apports en enzymes, en vitamines et en minéraux peuvent alors être garantis, le système immunitaire beaucoup moins sollicité et la détoxication de l’organisme peut se faire. *si tolérés Béatrice Devloo-blancnaturopathe     Nombre de vue 584

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