Spécificités (conseils et recettes)

Sans gluten — sans lait — sans œufs – compatible alimentation Seignalet   Pour 3 baguettines   Ingrédients : 120 g de farine de riz complet 50 g de farine de pois chiches 1 cuillère à soupe de poudre levante Facultatif : 3 pincées de thym séché Préparation : Mélangez les farines avec la poudre levante, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 10 cl d’eau tiède additionnée de 2 pincées de sel fin. Travaillez la pâte pour former une belle boule souple. Fractionnez en 3 pâtons et roulez-les sur le plan de travail fariné pour former des mini-baguettes. Incisez la pâte au couteau en traçant 2 ou 3 traits. Disposez-les sur un papier cuisson et enfournez à thermostat 6 (180°C) pendant 25 minutes environ.     Nombre de vue 816

L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque, touche officiellement une personne sur mille. Mais, on estime qu’elle est en réalité beaucoup plus courante. Les singes de la maladie peuvent en effet passer inaperçus pendant des années, le diagnostic ne se faisant que très tardivement ou pas du tout. C’est une maladie digestive, liée à l’intolérance à une protéine présente notamment dans le blé : le gluten. Au contact de cette molécule, le corps déclenche une réaction de défense très puissante, qui aboutit à la destruction de la muqueuse intestinale. Peu à peu, l’intestin grêle n’assure plus ses fonctions d’assimilation ; des troubles digestifs (diarrhées) des carences en fer et autres nutriments apparaissent. Chez l’enfant, cela se traduit très rapidement par un arrêt de la croissance. Le seul traitement connu actuellement consiste à évincer totalement, et le plus souvent à vie, le gluten. Le gluten : omniprésent dans notre alimentation Le gluten est une protéine complexe, dont la fraction indésirable est la gliadine. Par habitude, on parle cependant d’intolérance au gluten plutôt qu’à la gliadine. De la même façon, l’étiquetage des produits alimentaires concerne toujours le gluten. Cette protéine, contenue dans certaines céréales (blé, seigle, épeautre, orge), est présente dans de nombreux aliments de consommation courante. Tous les dérivés de ces céréales en renferment : pain, pâtes de blé dur, gâteaux, viennoiseries, biscottes… Il est indispensable de les éliminer complètement de votre alimentation. Par ailleurs, le gluten est présent en petite quantité dans de nombreux produits alimentaires industriels ou artisanaux : sauces et plats du commerce, bouillons, desserts lactés… Il faut donc vérifier les ingrédients de chaque produit acheté. Enfin, il peut avoir contaminé des aliments naturellement sans gluten, simplement parce qu’une étape de sa fabrication a croisé des aliments qui en contiennent ? Par exemple, dans un atelier fabriquant des biscuits à base de farine de blé, la poussière de farine va contaminer des pains ou biscuits sans gluten. Désormais, cette information est clairement indiquée sur les étiquettes pour les principaux allergènes, dont le gluten et le blé. Ainsi, l’avoine, naturellement dépourvue de gluten, est très souvent contaminée par contact croisé avec le blé, lors de la récolte ou du broyage. C’est pourquoi elle fait également partie des céréales interdites. Même problème pour le sarrasin, dont il faut toujours vérifier l’étiquetage. Le gluten présente des qualités très intéressantes pour l’industrie agro-alimentaire. C’est lui qui donne souplesse et élasticité à la pâte à pain et aux gâteaux. Il permet aussi aux pâtes alimentaires d’avoir une bonne tenue à la cuisson. Et, comme il retient l’eau, il est idéal en tant qu’additif alimentaire. C’est ce qui explique sa présence dans de très nombreux produits. Les symptômes de la maladie Ils peuvent être très marqués, notamment chez l’enfant : diarrhée chronique, abondante et nauséabonde, douleurs abdominales, amaigrissement, arrêt de la croissance, irritabilité, œdème, fatigue musculaire. Ces signes, très évocateurs de la maladie cœliaque, permettent de poser le diagnostic assez rapidement. Mais, parfois, surtout chez l’adulte, les singes sont peu spécifiques ou même absents, ce qui retarde le diagnostic et la mise en place du régime. Le patient peut se plaindre par exemple de ballonnements, de transit irrégulier ou de diarrhées, de fatigue chronique, de douleurs musculaires ou articulaires… Une anémie par carence en fer est souvent retrouvée. Ces signes, fréquemment peu marqués et progressifs, peuvent orienter dans un premier temps le médecin vers d’autres pathologies. Diagnostic : la biopsie reste indispensable Dans un premier temps, le dosage de certains anticorps va permettre d’affiner la recherche. Mais le seul élément irréfutable est la biopsie de la muqueuse de l’intestin grêle. Cet examen va montrer une destruction massive du revêtement naturel de cette muqueuse : détruite par la réaction de l’organisme, elle devient plate, sans relief ; elle perd ses fonctions physiologiques d’assimilation des nutriments. Le diagnostic doit ensuite être confirmé — et c’est une étape indispensable — par une seconde biopsie après la mise en place du régime sans gluten : la muqueuse doit avoir cicatrisé et présenter une apparence normale. On peut alors parler d’intolérance réelle au gluten. Le traitement Il n’existe à l’heure actuelle qu’un seul traitement pour vaincre cette maladie : l’éviction totale du gluten. Ce régime devra pratiquement toujours être suivi, à vie, car il est extrêmement rare que la maladie régresse. Comme on peut facilement le comprendre, avoir pour objectif une consommation de gluten égale à zéro est sans doute une utopie. Cette substance est présente à l’état de trace presque partout ; et dans une maison où un seul membre de la famille est intolérant au gluten, la seule présence d’ingrédients en contenant est un risque de contamination. Il faut cependant tendre, du mieux que l’on peut, vers la suppression totale du gluten, ce qui impose une vigilance de tous les instants. Le bon suivi de votre régime et les erreurs éventuelles vont être détectés par le dosage des anticorps, qu’il ne faut pas considérer comme une sanction, mais comme une aide. On fait parfois des erreurs récurrentes en toute bonne foi, il faut donc les individualiser. Par ailleurs, l’amélioration des signes cliniques et des résultats d’analyses peut permettre, dans certains cas et sur avis médical, un assouplissement du régime. Les conséquences d’un régime mal suivi Certains intolérants au gluten qui présente très peu de signes cliniques ou ont du mal à modifier leurs habitudes alimentaires sont testés de ne pas suivre le régime sans gluten. Conséquence : l’atrophie de la muqueuse intestinale se poursuit de façon insidieuse avec des répercussions à long terme. Les carences nutritionnelles vont apparaître de manière plus ou moins progressive : anémie par carence en fer, déminéralisation et fragilité osseuse, ostéoporose, infertilité… Plus grave encore, les lésions provoquées par la réaction de l’organisme au gluten contraignent la muqueuse à se renouveler, à cicatriser en permanence. Cette suractivité de la muqueuse, associée à sa porosité aux substances toxiques, augmente les risques de cancérisation. Il est donc indispensable de trouver les solutions pour que la mise en place du régime soit acceptable et possible sur le long terme. Mais pas de panique si, pendant un temps, un enfant ou un adolescent (voire un adulte !) refuse de se plier au régime… Il faut faire en sorte que cette période soit la plus courte possible et s’employer à remettre en place le régime sur de bonnes bases, en privilégiant les aspects positifs : liste des aliments sans gluten que l’on apprécie, cours de cuisine sans gluten, stage en milieu hospitalier ou auprès d’une association de patients.       Nombre de vue 632