• Chips de morbier et magret
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    Chips de morbier et magret

    Pour 4 personnes Préparation 30 minutes cuisson 25 minutes   Ingrédients 1 magret de canard (IGP Perigord Nos régions ont du talent) Quelques brins de ciboulette 2 blancs d’œufs 100 g de morbier au lait cru (nos régions ont du talent) 40 g de beurre de Charentes-Poitou (nos régions ont du talent) 40 g de farine Fleur de sel de Guérande poivre 5 baies Préparation Préchauffez le four à 180°C. Mélangez dans un bol les blancs d’oeufs avec le beurre fondu et la farine. Mélangez lentement pour ne pas rendre la préparation mousseuse, puis ajoutez le poivre. Versez la préparation sur une plaque, à l’aide d’une cuillère, en formant des…

  • Petits choux à la crème et saumon fumé
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    Petits choux à la crème et saumon fumé

    Pour 6 personnes Préparation 45 minutes Cuisson 40 minutes   Ingrédients Pour la pâte à choux 5 œufs 12,5 cl de lait demi-écrémé + 2 cuillères à soupe  100 g de beurre 165 g de farine type T55 1 pincée de sel Pour la garniture 150 g de saumon fumé 50 g d’œufs de saumon 1 brin d’aneth 30 cl de crème entière liquide sel poivre du moulin   Préparation Préparez les choux : dans une casserole, faites chauffer le lait et 12,5 cl d’eau avec le beurre en parcelles et le sel. Ajoutez d’un coup la farine, hors du feu, lorsque le beurre est fondu. Mélangez à la spatule…

  • Bouchées de boudin blanc caramélisé à la crème de marron
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    Bouchées de boudin blanc caramélisé à la crème de marron

    Pour 4 personnes Préparation 25 minutes Cuisson 25 minutes   Ingrédients 2 boudins blancs de Rethel (nos régions ont du talent) 100 g de pommes de terre sarladaises (nos régions ont du talent surgelé) 1 oignon rose de Roscoff Cerfeuil 20 cl de cidre brut du Pays d’Auge (nos régions ont du talent) 80 g de crème de marron de l’Ardèche (nos régions ont du talent) 15 g de sésame noir 1 pincée de fleur de sel de Guérande Huile d’olive sel poivre du moulin   Préparation Faites revenir dans une petite casserole l’oignon pelé et ciselé avec 1 filet d’huile d’olive. Déglacez au cidre. Une fois le cidre réduit…

  • Rouleaux de saumon au fromage frais et sésame noir
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    Rouleaux de saumon au fromage frais et sésame noir

    Pour 10 rouleaux Préparation 15 minutes   Ingrédients 150 g de saumon fumé 1/2 bouquet d’aneth 150 g de fromage frais (type Philadelphia ou St Môret) 3 cuillères à soupe de crème liquide 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir poivre du moulin   Préparation Rincez l’aneth et ciselez-le Détendez dans un saladier le fromage frais et la crème liquide à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez l’aneth et donnez quelques tours de moulin à poivre (ne salez pas, car le fromage et le saumon sont déjà salés). Étalez les tranches de saumon fumé sur une planche à découper, détaillez les lanières de 3 à 4 cm de large,…

  • Dés de saumon gravlax, crème et morilles
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    Dés de saumon gravlax, crème et morilles

    Pour 4 personnes Préparation 20 minutes Marinade 24h   Ingrédients 150 g de saumon frais 1 citron non traité (zeste) 1/2 bouquet d’aneth 4 branches de cerfeuil 20 cl de préparation culinaire à base de crème et morilles Isigny Saint-Mère 45 g de gros sel 40 g de sucre 1 cuillère à café de baies roses concassées Piment d’Espelette   Préparation Mélangez, la veille, le gros sel, le sucre, les baies roses, quelques brins d’aneth lavés et effeuillés et le zeste de citron dans un grand saladier. Étalez une feuille de papier sulfurisé dans un large plat. Versez-y les trois quarts de la marinade et déposez-y le saumon, côté peau…

  • Huîtres en granité d'échalote et de vinaigre de cidre
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    Huîtres en granité d’échalote et de vinaigre de cidre

    Pour 4 personnes Préparation 25 minutes Cuisson 2 minutes Attente 15 minutes Congélation 1 h 30   Ingrédients 16 huîtres n°2 2 échalotes 8 brins de ciboulette 5 cl de vinaigre de cidre poivre du moulin   Préparation Portez le vinaigre à ébullition dans une casserole et faites-le réduire 2 minutes. Pelez et émincez les échalotes. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette. Ouvrez les huîtres, videz la première eau et réservez-les au frais 15 minutes, le temps qu’elles refassent une deuxième eau. Récupérez-la et filtrez-la. Mélangez dans un bol l’eau des huîtres, le vinaigre, les échalotes et donnez quelques tours de moulin à poivre. Versez dans un grand plat et…

  • Canapés de boudin blanc, abricot et amandes
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    Canapés de boudin blanc, abricot et amandes

    Pour 20 canapés Préparation 15 minutes Cuisson 5 minutes   Ingrédients 2 boudins blancs 10 abricots secs et moelleux 20 amandes mondées 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sel poivre   Préparation Coupez les boudins en tranches pas trop fines. Coupez les abricots en deux dans l’épaisseur. Broyez les amandes avec un rouleau à pâtisserie ou avec un pilon. Faites dorer les tranches de boudin dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Disposez 1 tranche de boudin par-dessus 1/2 abricot et parsemez d’amandes concassées. Plantez des pics en bois et dégustez tiède ou froid à l’apéritif

  • Tartare d'huître et de Saint pierre aux algues
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    Tartare d’huître et de Saint pierre aux algues

    Pour 6 personnes Préparation 20 minutes   Ingrédients 400 g de filet de Saint-pierre 12 huîtres 1 pot de tartare d’algues 50 g d’œufs de lump 2 citrons verts bio 1 pomme granny 6 brins de ciboulette 1 cuillère à café de fleur de sel   Préparation Lavez la ciboulette, séchez-la et ciselez-la. Prélevez le zeste des citrons et pressez la chair pour en extraire le jus. Coupez le filet de saint-pierre en petits morceaux. Ouvrez les huîtres et hachez grossièrement la chair au couteau. Lavez la pomme et coupez-la en bâtonnets. Mélangez dans une jatte le poisson, les huîtres, le tartare d’algues, les bâtonnets de pomme, les zestes et…

  • Houmous de potiron
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    Houmous de potiron

    Pour 6 personnes Préparation 25 minutes Cuisson 20 minutes   Ingrédients 400 g de potiron 1 citron jaune (jus) 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères à soupe de tahini 1 cuillère à café d’ail semoule 1 pincée de piment en poudre sel poivre Pour la garniture et la décoration 50 g de graines de grenade 1 cuillère à café de persil ciselé (ou coriandre ou cerfeuil) 1 rouleau de pâte brisée 1 cuillère à soupe de graines de courge 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de courge Graines de sésame blond   Préparation Préchauffez le four à 180°C. Déroulez la pâte brisée, puis découpez des étoiles de…

  • Terrine de foie gras
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    Terrine de foie gras

    Pour 6 personnes Préparation 45 minutes Marinade 30 minutes Cuisson 55 minutes Réfrigération 30h   Ingrédients 500 g de foie gras frais 10 cl de cognac 1/2 cuillère à café de baies roses 1/2 cuillère à café de sel poivre   Préparation Sortez le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le travailler. Déveinez le foie gras. Placez les lobes de foie gras dans un plat, versez le cognac, le sel, les baies roses concassées et faites 3 tours de moulin à poivre. Filmez et laissez mariner 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à 100°C. Déposez les lobes de foie gras dans une terrine et déposez-la dans…