Tartare de tomates jaunes et green zebra, gelée de coeur de boeuf
le végétarisme

Tartare de tomates jaunes et green zebra, gelée de cœur de bœuf

Tartare de tomates jaunes et green zebra, gelée de coeur de boeuf
Pour 4 personnes

réfrigération : 20 minutes

préparation : 40 minutes

cuisson : 5 minutes

macération : 30 minutes

Ingrédients :

  • 800 g de cœur de bœuf
  • 2 tomates green zebra
  • 2 tomates jaunes
  • quelques feuilles de basilic ( ou coriandre) ciselée
  • 1 petite échalote grise hachée
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 sachet (4 g) d’agar-agar
  • 1 pincée de thym
  • 1 pincée de sucre
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation :

  1. La veille, préparez un jus de tomate : plongez les tomates rouges 10 secondes dans l’eau bouillante. Égouttez-les et retirez la peau. Coupez la pulpe en dés. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, un peu de sel, le thym et 5 cl d’eau. Faites mijoter doucement pendant 5 minutes. Posez une passoire sur un bol, tapissez-la d’une mousseline et versez les tomates. Placez l’ensemble au réfrigérateur et laissez égoutter jusqu’au lendemain.
  2. Diluez l’agar-agar dans 1 cuillère à soupe d’eau. Sortez le jus de tomate du réfrigérateur, pressez un peu pour tout exprimer et mesurez-en 30 cl. Chauffez-le dans une casserole, ajoutez l’agar-agar et diluez-le en remuant. Laissez refroidir. Versez la gelée de tomate encore liquide dans 4 assiettes et laissez prendre au réfrigérateur. Ébouillantez les tomates jaunes et vertes pendant 10 secondes, rafraîchissez-les et pelez-les. Ouvrez-les et retirez les graines. Taillez la chair en petits dés. Mettez-les séparément dans 2 petits saladiers. Assaisonnez chacun de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez une pincée d’échalote et un peu de basilic ou de coriandre. Salez et poivrez, remuez et laissez macérer 30 minutes.
  3. Sortez les assiettes du réfrigérateur et déposez les tartares sur la gelée, en quenelles ou au cercle.

Pour les repas festifs

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