Tartelette caramel-nougatine

Pour 6 tartelettes carrées de 7 cm de côté

Préparation 40 minutes (la veille)

Cuisson 15 minutes

Ingrédients

• 500 g de pâte sucrée à la noisette (voir recette), juste sortie du réfrigérateur
• 320 g de crémeux au caramel : 1g de gélatine (1 1/2 feuille de 2g ou 1 feuille de 1g), 60 g de sucre semoule, 70 g de crème liquide, 40 g de beurre demi-sel, 150g de mascarpone
• 260g de glaçage nougatine : 1 feuille de gélatine, 100 g de sucre, 2 cuillerées à soupe d’eau, 35 g de beurre demi-sel, 1 cuillerée à soupe de mascarpone, 20 g d’amandes hachées.

Préparation

1. Préchauffez le four à 170°C (th 5/6)
2. Étalez la pâte sucrée à la noisette à 3 mm d’épaisseur. Taillez-y 6 carrés à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de côté. Beurrez 8 carrés en inox de 7 cm de côté et foncez les tartelettes. Piquez les fonds de tartelette avec une fourchette. Faites cuire 15 minutes au four, sur une plaque. Laissez refroidir.
3. Le crémeux au caramel : La veille, faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l’eau bien froide, puis rincez et essorez-la. Faites cuire le sucre et faites chauffer la crème en même temps. Quand vous obtenez un caramel brun, ajoutez la crème petit à petit en remuant bien. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel. Laissez le mélange refroidir à 50°C, puis ajoutez la gélatine. Mélangez. Lorsque le mélange atteint 45°, incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien. Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.
4. Le glaçage nougatine : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis égouttez-la. Faites cuire le sucre avec l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel brun, puis ajoutez le beurre. Hors du feu, ajoutez le mascarpone, la gélatine égouttée. Mélangez bien, puis ajoutez les amandes.
5. Montage et finition : Remplissez les fonds de tartelette de crémeux caramel aux trois quarts de leur hauteur et recouvrez du glaçage nougatine. Faites durcir 30 minutes au congélateur.

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