Tartelette mystère

Pour 12 tartelettes de 8 cm de diamètre

Préparation : 1 heure

Cuisson 1h 15

Ingrédients

• 500 g de pâte sucrée à l’amande (voir recette), juste sortie du réfrigérateur
• 120 g d’amandes hachées caramélisées
• 60 g de praliné
• 12 dômes de meringue française creusés : 40 g de blanc d’œuf, 40 g de sucre en poudre, 40 g de sucre glace tamisé
• 360g de bavaroise à la vanille : 5g de gélatine (5 feuilles de 1g ou 2 feuilles 1/2 de 2g), 135 g de lait, 1/2 gousse de vanille, 35 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’œufs, 135 g de crème fouettée.

Préparation

1. Préchauffez le four à 170°C (th 5/6)
2. Étalez la pâte sucrée à l’amande à 3 mm d’épaisseur. Taillez-y 12 disques de 7 cm de diamètre. Beurrez 12 cercles de 5 cm de diamètre et foncez les tartelettes. Piquez les fonds de tartelette avec une fourchette. Faites cuire 15 minutes au four, sur une plaque. Laissez refroidir hors du four et portez la température du four à 110°C.
3. Les dômes de meringue française : Préchauffez le four à 110°C (th 3/4). Battez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit. Quand la meringue est bien montée, incorporez petit à petit le sucre glace à l’aide d’une cuillère. Introduisez la meringue dans une poche à douille et pochez 12 dômes de 5 cm de diamètre sur une plaque antiadhérente. Faites cuire au four pendant 10 minutes à 110°C puis 20 minutes à 90°C (th.3). Ensuite, décollez avec précaution les meringues et évidez-les délicatement. Terminez la cuisson 30 minutes à 90°C. Gardez les meringues dans un endroit sec.
4. La bavaroise vanille : faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l’eau froide, puis égouttez-la. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs, puis versez le lait dessus petit à petit en fouettant bien. Faites cuire le tout en remuant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange épaississe (85°C). Ajoutez alors la gélatine et laissez refroidir. Ajoutez la crème fouettée et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
5. Montage et finition : Versez 5 g de praliné dans chaque fond de tartelette, puis recouvrez de 10g de bavaroise vanille. Remplissez chaque dôme de meringue de 20g de bavaroise vanille, puis enrobez l’extérieur de bavaroise avant de poser le dôme sur la tartelette. Recouvrez enfin la tartelette d’amandes hachées caramélisées.

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