Terrine au jambonneau/ au lapin

Pour 8 personnes

Préparation 30 minutes

cuisson 1h45

réfrigération 24h

 

Ingrédients :

• 1 jambonneau cuit
• 400 g d’échine de porc
• 200 g de poitrine fraîche
• 200 g de foie de volaille
• 50 g de cerneaux de noix
• 2 oignons moyens
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• 15 cl de madère
• 4 cuillères à soupe de gin
• ½ cuillère à café de quatre-épices
• 6 g de poivre
• 15 g de sel

Pour la terrine

• 12 tranches de lard très fines
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 6 baies de genièvre

Préparation

1. Pelez les oignons et l’ail. Retirez la couenne du jambonneau et coupez-le en morceaux ainsi que l’échine et la poitrine. Rincez les foies de volaille. Passez le tout au robot ménager
2. Battez les œufs à la fourchette, incorporez-les à la préparation ainsi que la crème, le madère, le gin, le quatre-épices, les cerneaux de noix grossièrement concassés, le sel et le poivre. Mélangez à la main.
3. Faites chauffer le four à 170°C (th.5). Tapissez une terrine rectangulaire avec les tranches de lard, en les laissant dépasser à l’extérieur. Déposez au fond 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et les baies de genièvre.
4. Versez la préparation dans la terrine, tassez bien pour éviter les vides, posez sur le dessus 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Rabattez les tranches de lard. Fermez la terrine.
5. Placez la terrine au four dans un bain-marie frémissant et laissez cuire 1 h 45. Vérifiez la cuisson en plongeant 10 secondes une aiguille au centre de la terrine : elle doit ressortir chaude et propre.
6. Ôtez le couvercle et laissez reposer 15 minutes hors du four. Posez alors sur la terrine une planchette surmontée d’un poids et laissez refroidir. Laissez rassir au réfrigérateur pendant 24 h au moins.

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Terrine au lapin

Variante

préparation 30 minutes

cuisson 1 h 45

réfrigération 24h

 

Ingrédients 

• ½ lapin cuit
• 2 foies de lapin

Préparation 

1. Si vous préférez, vous pouvez remplacer le jambonneau par de la chair de lapin cuit que vous aurez soigneusement désossé. Dans ce cas, remplacez les foies de volaille par des foies de lapin.
2. Préparez cette recette en suivant les indications données pour la terrine au jambonneau.