Terrine de foies de volaille

Pour 10 personnes

difficulté moyenne

coût moyen

préparé à l'avance

spécial grande tablée

préparation 30 minutes

cuisson 1 h 20

marinade 1 h

réfrigération 48 h

conservation : 4 jours au réfrigérateur.

Ingrédients :

• 350 g de foies de volaille
• 200 g de poitrine de porc
• 200 g de chair à saucisse
• 150 g de barde
• 150 g de crépine de porc
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 tranche de pain de mie
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac
• 1 cuillère à café de porto
• 1 cuillère à café de noix de muscade
• 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
• sel
• poivre

Préparation :

1. Dénervez les foies de volaille et coupez-les en quatre, puis mixez la moitié avec la tranche de pain sans la croûte. Coupez la poitrine de porc fraîche, sans la couenne, en dés, puis hachez-la grossièrement dans le bol d’un robot. Préparez la marinade : mélangez dans un saladier l’armagnac, le porto, le vinaigre de xérès, l’ail, la muscade, le thym effeuillé, 2 feuilles de laurier, le sel et le poivre. Préchauffez le four à 170°C (th. 5/6)
2. Dans un plat, mélangez toutes les hachées avec les foies de volaille et la marinade. Couvrez et conservez 1 heure au réfrigérateur. Tapissez le fond d’une terrine avec la barde. Déposez la farce, tassez avec la paume de la main, posez la troisième feuille de laurier, recouvrez avec la crépine et glissez les bords à l’intérieur de la terrine.
3. Posez la terrine dans un plat contenant de l’eau chaude (cuisson au bain-marie) et enfournez pour 1 h 20. Sortez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante. Recouvrez ensuite d’un film alimentaire et conservez au réfrigérateur pendant 48 h.
4. Au moment de servir, placez la terrine sur la table et accompagnez de petits cornichons et de quelques tranches de bon pain.

A déguster avec un bordeaux rouge

Et pour les plus gourmands…

Accompagnez votre terrine d’un chutney  d’oignons : pelez et émincez 250 g d’oignons rouges, faites-les revenir dans 15 g de beurre. Ajoutez 50 g de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, salez et poivrez. Le chutney est prêt lorsque les oignons sont bien confits et parfumés. Laissez refroidir, couvrez et conservez au frais.

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