Tourelle de betterave avec sa crème au raifort et à l’aneth

En entrée

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

Pour les tourelles

• 600 g de betteraves rouges cuites, au naturel
• 80 g de noisettes entières (en réserver 30 g pour la salade)
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 cuillère à soupe de levure maltée
• 1 échalote hachée finement
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (selon goût et degré d’acidité)
• sel

Pour la salade

• 50 g de mâche lavée et essorée
• 30 g de noisettes réservées
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
• 2 cuillères à soupe de jus d’orange + un peu de zeste râpé
• 1 cuillère à café de moutarde douce
• sel
• 1 petite échalote hachée finement

Pour la crème

• 2 yaourts de soja égouttés quelques heures dans un filtre à café ou une étamine, pour les faire épaissir un peu
• 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse d’avoine ou de soja
• ½ à 1 cuillère à soupe (ou plus, selon goût et force) de raifort râpé ou séché
• 1 petit bouquet d’aneth
• sel

Préparation

Les tourelles

1. Peler les betteraves si ce n’est pas fait et les couper en tout petits dés (2 à 3 mm). Faire griller les noisettes à sec dans une petite poêle en les secouant souvent. Quand elles commencent à sentir bon et à brunir, les verser sur un torchon et les frotter pour ôter l’essentiel de la peau
2. Les hacher très grossièrement au grand couteau de chef. Réserver environ 30 grammes de ces noisettes pour la salade. Ajouter le reste aux betteraves. Lier les betteraves à l’aide de la moutarde et de la levure. Saler et ajouter l’échalote, l’huile et le vinaigre. Bien mélanger.
3. Dans un bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette : huile, jus et zeste d’orange, moutarde et sel.
4. Ajouter l’échalote et laisser mariner le tout. Au moment du repas, tasser la préparation à la betterave dans les cercles en métal, posés chacun sur une assiette.

La crème

1. Battre le yaourt avec la crème, le raifort, l’aneth (en réserver un peu pour la décoration) et un peu de sel.

Assemblage

1. Faire glisser le cercle en inox délicatement pour dégager la tourelle. Poser un “chapeau” épais de crème au raifort sur chaque tourelle.
2. Garnir le dessus d’une pluche d’aneth. Entourer chaque tourelle de bouquets de mâche.
3. Les asperger de vinaigrette. Répartir les noisettes réservées sur le dessus. Servir sans attendre.