Tours de main pour des sauces inratables

Réussir une mayonnaise : la réalisation d’une mayonnaise peut devenir un véritable cauchemar pour les débutants, surtout quand on n’en a jamais réussi une seule ! Cela peut-être frustrant, mais avec de la patience et quelques astuces, vous y arriverez (et si vous savez déjà la faire, pensez à transmettre votre coup de main, c’est encore plus agréable d’apprendre avec quelqu’un !). Vous pouvez confectionner la mayonnaise au fouet, en usant de votre huile de coude, ou à l’aide d’un batteur. Dans ce dernier cas, actionnez celui-ci à vitesse moyenne, tout au long du processus. Choisissez un récipient plus haut que large, pas trop grand. Pensez à sortir à l’avance les ingrédients requis conservés au réfrigérateur, pour qu’ils soient tous à température ambiante, notamment les oeufs (comptez une heure avant la préparation) ; ils se mélangeront plus facilement. Ne mettez pas trop d’huile quand vous démarrez, mais versez-la en très fin filet ou cuillerée après cuillerée, sans cesser de fouetter. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron si la mayonnaise ne monte pas, avant que toute l’huile soit incorporée, puis continuez de fouetter énergiquement. Vous pouvez aussi incorporer une cuillerée d’eau chaude en plein montage, pour rendre la mayonnaise plus moelleuse.

Rattraper une sauce trop épaisse : si votre béchamel ressemble à du plâtre, c’est que vous avez dû mettre trop de farine en une seule fois. Pas de panique, vous pouvez tout à fait rattraper le coup, sans rien gâcher. Il vous suffit de redonner de l’onctuosité en allongeant la sauce avec de l’eau ou du jus de cuisson : versez progressivement pour contrôler que, de trop épaisse, votre sauce ne devienne pas…. trop liquide !

Epaissir une sauce trop liquide : Votre béchamel ressemble plus à un jus qu’à une sauce onctueuse et épaisse ? Les ingrédients ne se sont pas mélangés entre eux, n’ont pas lié. Pour les aider, placez la sauce à feu doux, incorporez une cuillerée à soupe de farine et une noisette de beurre, puis mélangez avec une cuillère en bois. Vous devriez obtenir la consistance souhaitée.

Déglacer une poêle de cuisson : Cette technique permet de réaliser une sauce grâce aux sucs de cuisson. Pour ce faire, réservez la viande dans du papier d’aluminium et supprimez l’excédent de gras de la poêle. Placez à feu très vif et versez-y un liquide froid (eau, crème, bouillon, jus de fruits, alcool) pour provoquer un choc thermique. Grattez le fond à l’aide d’une cuillère en bois (pas de métal, pour éviter qu’elle transfère un goût à la sauce) afin de décoller et de faire dissoudre les sucs de la viande. Enfin, faites réduire la sauce en baissant le feu à vif.

Astuces : Si vous utilisez de l’alcool pour déglacer la poêle, laissez sur le feu assez longtemps pour que ses vapeurs s’évaporent. Ajoutez du beurre en fin de préparation pour donner de la brillance à la sauce.

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