Velouté aux champignons des bois

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 25 g de cèpes déshydratés
• 350 ml d’eau bouillante
• 125 g de cèpes frais
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
• 1 branche de céleri, hachée
• 1 carotte, hachée
• 1 oignon, haché
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 1,2 l de bouillon de légumes ou d’eau
• Feuilles de 2 brins de thym
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 3 cuillères à soupe de xérès sec ou demi-sec
• 2 à 3 cuillères à soupe de crème aigre
• sel
• poivre
• Persil frais haché pour décorer

Préparation

1. Placer les champignons déshydratés dans un bol et verser l’eau bouillante dessus. Laisser tremper pendant 10 à 15 minutes.
2. Bien laver les cèpes frais. Couper les pieds et les réserver. Émincer grossièrement les gros cèpes.
3. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole sur un feu moyen. Ajouter le céleri, la carotte, l’oignon et les pieds de champignons. Cuire 8 minutes en remuant jusqu’à ce que l’oignon change de couleur. Ajouter l’ail et cuire pendant 1 minute.
4. Ajouter le bouillon, le thym et une bonne pincée de sel. Avec une écumoire, transférer les champignons macérés dans la casserole. Passer leur eau de trempage au chinois et ajouter dans la casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à demi-couvert 30 à 40 minutes jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
5. Laisser refroidir et transvaser les ingrédients solides de la soupe dans un mixeur. Réduire en purée avec un peu de jus de cuisson. Reverser dans la casserole et bien mélanger le tout. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
6. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle. Ajouter les cèpes frais. Saler et poivrer. Faire revenir 8 minutes jusqu’à ce qu’ils brunissent en remuant de plus en plus à mesure que le liquide s’évapore. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, verser le xérès et porter brièvement à ébullition.
7. Incorporer les champignons au xérès dans la soupe. Goûter, saler et poivrer à nouveau si nécessaire. Verser dans des bols préchauffés, déposer une cuillère de crème aigre au centre et décorer de persil haché.

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