Escabèche de sardines, tartines au beurre rouge

Préparation 30 minutes

marinade 4 h

cuisson 15 minutes

pour 6 personnes

Ingrédients :

• 12 sardines fraîches
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1/2 piment oiseau
• 1 feuille de laurier
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl de vinaigre de cidre
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café de graines de coriandre
• sel

le beurre rouge :

• 125 g de beurre
• 1 échalote
• 1 citron
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 2 pincées de piment de Cayenne
• sel

Préparation :

1. Passez les sardines sous l’eau pour éliminer les écailles. Essuyez-les et levez les filets en tirant la tête
2. Ouvrez les sardines, puis séparez chaque filet de l’arête, rincez et essuyez
3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saisissez les filets de sardines, côté peau, pendant 30 secondes. Retirez du feu et laissez l’huile dans la poêle.
4. mettez les sardines tête-bêche dans un plat en terre
5. Pelez et hachez 2 échalotes et l’ail. Faites-les revenir dans l’huile restée dans la poêle. Ajoutez le piment, le vinaigre, le vin blanc, le laurier, la coriandre. Faites bouillir vivement cette marinade jusqu’à la réduire d’un quart. Laissez-la refroidir 1 minute. Versez-la sur les sardines. Réservez au frais 4 heures.
6. Préparez le beurre. Pelez et hachez l’échalote restante et pressez le jus du citron. Ajoutez le piment et le paprika. Incorporez le beurre mou en remuant bien. Ajoutez l’échalote hachée et une pincée de sel. Mettez ce beurre en pot. Réservez-le au frais.

A savoir

Dans un registre voisin, écrasez des filets de sardine à l’huile avec du beurre, ajoutez quelques gouttes de citron, du piment et un peu d’échalote hachée. Cette “pâte”, qui n’a rien de présentable, est une gourmandise à tartiner sur du pain croustillant. Pour les mordus de la petite boîte uniquement !

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