Le pouvoir de la farine

La farine n’est plus seulement réservée à la pâtisserie ! Bon ok, on l’utilise encore surtout pour faire du pain et des gâteaux, mais la farine sert à des tonnes d’autres choses. Bon ok, peut-être pas des tonnes, mais elle peut remplir une multitude de rôles différents, il est donc très malin d’en garder toujours en réserve. Voici quelques-unes des farines principales dont on peut se servir dans les recettes. Classées par fréquence d’utilisation.

Farine tout usage non blanche : Une farine qui sert à tout ? Il est bon d’en avoir toujours sous la main, mais je suis sûre que c’est déjà le cas chez vous.

Mélange de farines sans gluten : Si vous ou un membre de votre famille avez une intolérance au gluten, vous savez probablement déjà que pour remplacer de la farine ordinaire, il faut utiliser un mélange spécifique de farines différentes afin d’obtenir des résultats comparables. Trouver le bon ratio peut être compliqué, mais par chance, il existe de nombreux mélanges tout prêts dans le commerce. Lisez attentivement la liste des ingrédients, car certains peuvent contenir des produits laitiers et/ou de l’œuf. Vous pouvez bien sûr préparer votre propre mélange (il existe des tas de recettes) Certaines des recettes requièrent un mélange de farines en particulier plutôt qu’un mélange déjà tout fait.

Farines de riz : Les farines de riz sont obtenues à partir de riz finement moulu. La farine de riz brun est faite de riz brun (incroyable, mais vrai) et la farine de riz gluant est faite de riz blanc gluant à grains courts. Elle contient davantage d’amidon et donne une bonne tenue aux pâtisseries (en particulier lorsqu’elle est combinée à d’autres farines). Elle possède une texture très fine et légère. La farine de riz brun offre un goût plus riche de noix. Cependant, elle est aussi légèrement plus bourrative, et celles de certaines marques sont un peu granuleuses. 

Farine d’avoine : La farine d’avoine est étonnamment facile à trouver de nos jours. Vous pouvez aussi la confectionner vous-même en passant tout simplement des flocons d’avoine au mixeur jusqu’à obtenir une consistance de farine. Assurez-vous d’acheter une marque certifiée sans gluten si nécessaire. La farine d’avoine possède une douce saveur neutre. En pâtisserie, pour épaissir des sauces, et pour paner des aliments frits ou cuits au four.

Farine de sarrasin : Ce que l’on appelle le gruau de sarrasin (ou encore kasha) étant en réalité composé de graines, cette farine est extrêmement riche en nutriments, en plus d’être sans gluten ! Elle est un peu plus dense que la plupart des farines, il vaut donc mieux l’utiliser combinée à d’autres types de farines.

Farine d’amandes : Bien qu’il soit simple d’obtenir cette farine en passant des amandes crues au mixeur jusqu’à les réduire en poudre, on en trouve de plus en plus fréquemment dans le commerce. Il s’agit d’une farine plus dense, mais elle apporte un excellent goût de noix et peut aussi servir de liant dans certaines préparations.

Farine de pois chiches : Aussi connue sous le nom de Besan, cette farine est obtenue à partir de pois chiches déshydratés moulus et se trouve très facilement dans le commerce. Un excellent liant et un substitut d’œufs. Et, une fois cuite, cette farine est délicieuse.

Semoule de maïs et farine de maïs : Il n’existe trois sortes de semoule de maïs : grossière, moyenne et fine. La farine de maïs est, à peu de choses près, de la semoule de maïs extra-fine. Tandis que la semoule de maïs peut être assez granuleuse (ce qui est parfait dans un pain de maïs, par exemple), la farine de maïs est plus légère et donne des résultats plus moelleux et aériens. Toutes deux possèdent une délicieuse saveur douce et légèrement sucrée. La farine de maïs est parfois difficile à dénicher, mais on la trouve généralement dans la plupart des magasins diététiques et en ligne. La masa harina constitue un type de farine complètement différent et n’est pas du tout utilisée dans les recettes.

Fécules : les fécules de tapioca, de pomme de terre, d’arrow-root et de maïs ne sont que quelques éléments parmi la grande famille des fécules. Elles sont toutes ultrafines et riches en amidon, ce qui fait d’elles d’excellents agents liants et épaississants. Les mieux, ce sont les fécules de maïs et d’arrow-root (la seule à n’avoir pratiquement aucun goût).

Gomme xanthane : Une fois mélangée à un liquide, la gomme xanthane devient très épaisse et liante. Ce phénomène est produit par le contact d’une certaine bactérie avec des hydrates de carbone (habituellement issus du maïs). Bien qu’elle ne soit pas une farine à proprement parler, la gomme xanthane est souvent utilisée dans les mélanges de farines sans gluten pour reproduire l’effet liant et épaississant du gluten.

Comment mesurer de la farine : Il vaut mieux procéder en versant la farine une cuillerée à la fois dans votre tasse à mesurer, puis en l’égalisant avec le dos d’un couteau à beurre. Si vous prélevez votre farine directement à l’aide de la tasse à mesurer, elle risque d’être trop tassée et cela pourrait influer sur un résultat final. Mesurer la farine au-dessus d’un morceau de papier sulfurisé. Comme ça il suffit de replier le papier en entonnoir pour remettre les chutes de farine dans leur récipient d’origine.

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