Ingrédients de base du fromage végétal

Ce sont les matières premières, celles qui constituent la base des fromages végétaux. Légumineuses et oléagineux permettent d’obtenir des textures très diverses et se révèlent vraiment très polyvalents. Leur goût assez neutre va servir de support à différentes saveurs.

Le soja

Le lait de soja est le seul lait végétal pouvant cailler, c’est d’ailleurs ainsi que l’on procède pour fabriquer du tofu, en intégrant du vinaigre, du jus de citron ou du nigari. Le tofu est donc presque un fromage végétal à lui tout seul. On va pouvoir utiliser cette propriété du lait de soja pour créer des fromages frais comme la ricotta.

Le tofu et le tofu soyeux vont apporter des textures intéressantes, plus ou moins fermes ou lisses. Les yaourts de soja, qui contiennent des ferments lactiques, vont pouvoir apporter ce petit goût acide typique des produits fermentés, tout comme le tofu lactofermenté.

Enfin, le tempeh, produit constitué de grains de soja fermentés, aura lui un léger goût amer et offrira un support à des fromages plus corsés.

 

Les autres légumineuses

Riches en protéines et offrant des textures variées, les légumineuses sont également des pistes à explorer pour créer des fromages végétaux. Un aliment que j’affectionne particulièrement pour son goût rappelant le fromage frais et plus spécifiquement la feta est le lupin. On trouve des graines de lupin en saumure au poids auprès des vendeurs d’olives, en bocaux, au rayon “produits du monde” ou encore sur internet.

 

Les noix de cajou non grillées

À ne surtout pas remplacer par des noix de cajou grillées et salées. Les noix de cajou blanches permettent de créer une crème épaisse après avoir été trempées et mixées avec de l’eau. À partir de cette base que l’on peut aussi fermenter, il est possible de créer de nombreuses variantes. La purée de noix de cajou, très douce et à la vapeur, légèrement fromagée, est aussi intéressante pour apporter de la matière grasse (très importante dans la confection de fromage) et s’incorpore facilement à une sauce.

 

Les autres oléagineux

Les amandes émondées, trempées et mixées s’utilisent comme les noix de cajou. La texture obtenue sera moins crémeuse et plus grumeleuse, mais se révèle intéressante (pour créer notamment les petits crottins cuits au four).

Enfin, la purée de sésame, au goût plus corsé, est aussi souvent utilisé dans les recettes de fromages vegan maison. Des fromages à base de noix de macadamia crues existent. Cependant, leur prix exorbitant de ces noix et leur faible disponibilité  dans le commerce, en fait un produit compliqué.