Le panier de saison – Décembre

Le panier de saison

 

Primeur

 

Avocat, brocoli, chou de Bruxelles, légumes exotiques (chayotte, gombo, patate douce), potiron.

Et aussi

De saison : blette, cardon, betterave

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Verger

 

Grenadille ou fruit de la passion, goyave, kiwi, litchi, mangue, papaye.

Et aussi

De saison : châtaigne, marron, clémentine…

Contre saison : cerise, fraise, framboise, melon…

Fruits bio : poire, pomme, noix, châtaigne, clémentine, banane, citron, pomelo, orange…

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Marée

Crabe ou tourteau, caviar, caviar d’escargot, huître, homard, langouste, œufs de lump, saumon fumé.

Et aussi

Anchois, araignée, barbue, coquille Saint-Jacques, dorade, lieu noir, lotte, roussette, sole…

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Chez le boucher

Volailles fermières Label Rouge (dinde fermière, chapon, chapon de Bresse, poularde, canette, caille), oie, foie gras, gibier.

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Chez le fromager

Beaufort, boulette d’Avesnes, Brie, Comté, Epoisses, Laguiole, Livarot, Maroilles

Et aussi

Bleu de Bresse, carré de l’Est, Cheddar, chester, Emmental, Fontainebleau, Gouda, Saint-Paulin….

Les fruits

Kiwi : un produit 100 % naturel : avec les petits poils épineux de sa peau, il repousse naturellement tous les insectes et autres prédateurs indésirables.

De ce fait, la culture de ce fruit ne nécessite pas de traitement chimique. A noter une petite production française disponible dès novembre.

Bienfaits nutrition

Les fruits les plus courants pèsent entre 90 à 100 g, soit 50 Kcal / 100 g. Le kiwi participe à la recharge de l’organisme en sels minéraux grâce à des taux importants de potassium et de magnésium. Cela en fait un produit antistress, bon pour le moral.

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Litchi : Le litchi est originaire du sud de la Chine, où il est depuis des siècles un fruit extrêmement populaire. Les litchis sont des fruits globuleux, à écorce rugueuse, passant du rosé au rouge vif puis au rouge foncé à maturité. Le litchi ne pèse généralement pas plus de 25 g. Pourtant, il prend une part croissante dans le rayon des fruits exotiques, où il est déjà placé au 4e rang, derrière le trio de tête constitué de la banane, de l’ananas et la mangue.

Les conseils du producteur

Les meilleurs litchis ont un épiderme bien coloré, ce qui est l’assurance d’une pulpe juteuse et parfumée. Certes, on ne peut réellement s’en assurer qu’en les goûtant ! Manipulez-les avec précaution et vérifiez bien que les litchis n’ont pas l’écorce légèrement éclatée, auquel cas ils pourraient être abîmés à l’intérieur, ce qui se reconnaît facilement à l’odeur désagréable qu’ils dégagent.

A garder

Bien protégés dans leur coque, les litchis se conservent plusieurs jours à température ambiante. Pour les garder plus longtemps, le bac à légumes du réfrigérateur leur convient, mais il ne faut pas que la température descende en-dessous de 7°C.

Les idées du chef

Les Chinois les cuisinent avec viande et poisson, alors que les Européens ont l’habitude de les considérer davantage comme des fruits que comme des légumes. La coque mince et cassante des litchis cache une chair d’un blanc nacré et translucide, légèrement acidulée à saveur parfumée de rosé et de muscat très hydraté.  Ils sont délicieux à déguster tels quels, au sortir de leur enveloppe.

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Mangue : la mangue, sorte de bel abricot semi-tropical, reste sur nos marchés un fruit rare et précieux. Et néanmoins, on parle de 1 100 variétés de mangues dans le monde, dont 1000 proviendraient de la seule Inde !

Les conseils du marchand de primeurs

Une mangue bien mûre dégage un parfum inimitable qu’il suffit d’humer les yeux fermés pour partir loin d’ici… et qui permet de prévoir sans se tromper du plaisir à venir.

L’autre astuce

Le fruit présente souvent un côté rosé ou rouge. C’est cette face exposée au soleil qu’il suffit de tâter au moment du choix : elle doit être souple, sans s’enfoncer exagérément.

A garder

Lorsque la mangue est à point, il faut la manger sans tarder. On peut encore la conserver quelques jours au réfrigérateur. Par la suite, elle commence à fermenter et à perdre sa saveur. Par contre, si elle n’est pas encore totalement mûre au moment de l’achat, elle pourra s’épanouir rapidement à la température ambiante de la pièce.

Bienfaits nutrition

Assez riche en sucre (15 à 16%), la mangue apporte environ 60 Kcal / 100 g. Elle est remarquable par sa richesse en provitamine A (ou carotène) : 2 à 3 mg / 100 g, ce qui couvre les besoins quotidiens (les mangues les plus rouges sont les plus riches en carotène), vitamine antioxydante qui entretient la jeunesse de nos cellules. Elle apporte aussi 30 mg de vitamine C par 100 g (pratiquement la moitié du besoin quotidien), et de nombreuses vitamines du groupe B. Riche en potassium, elle renferme un large éventail de minéraux (notamment fer, magnésium et phosphore) présents en quantités intéressantes.

Les idées gourmandes du chef

La mangue est sucrée, juteuse et rafraîchissante. Et surtout, son arôme prononcé, à mi-chemin entre la pêche, l’ananas et l’abricot, est une expérience en soi. La quintessence du fruit exotique !

A pleines mains

Bien sûr, la mangue n’est peut-être pas le fruit le plus facile à manger car, après l’avoir pelée, il faut bien, à un moment ou à un autre, la prendre à pleines mains afin de la couper en deux comme un avocat, en retirer le noyau et déguster sa pulpe à la petite cuillère. Elle se détaille aussi avec la peau, en tranches épaisses que l’on mange en tronçons comme des tranches d’ananas. La mangue mûre entre dans la composition de salades composées et sert à préparer des sorbets, des confitures, des marmelades et des gelées. Dans de nombreuses traditions culinaires, la mangue s’utilise aussi en légume, principalement comme garniture, avec de la volaille ou du poisson.

Un peu d’histoire

En Inde, pays d’origine de l’arbre imposant qu’est le manguier, les mangues vertes sont coupées en tranches puis mises à sécher au soleil et enfin pulvérisées pour obtenir “l’amchoor”, une poudre acidulée, de couleur grise, sans odeur, qui sert à rehausser la saveur des légumes et des soupes. C’est un condiment indispensable dans la cuisine végétarienne du Nord de l’Inde.

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Grenadille ou fruit de la passion : originaire du Brésil, la grenadille se nomme aussi “fruit de la passion”. Nos principaux fournisseurs sont la Côte d’Ivoire et Madagascar.

Bienfaits nutrition

Elle a une faible valeur calorique (46 Kcal / 100 g), mais elle est intéressante pour tous les oligo-éléments qu’elle contient (vitamine C, provitamine A ou carotène). On peut la conseiller aux diabétiques et aux obèses. Les surmenés peuvent en faire une cure.

Les conseils du chef

Elle est mûre lorsque sa peau est fripée. Il existe plusieurs grenadilles : certaines, cueillies vertes, se font cuire, d’autres ont la peau orangée, la plus courante est brun-rouge. On la consomme crue, avec ou sans sucre, comme un œuf à la coque. Vous pouvez ajouter sa pulpe parfumée, pleine de pépins noirs, à une boisson, un cocktail, une salade de fruits ou en faire un dessert  : tarte, gelée, sorbet…

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Goyave : La plante est originaire des Antilles et d’Amérique centrale où l’on a répertorié plus de 100 espèces comestibles. Le fruit pousse sur un arbrisseau (Psidium guajava) de la taille de nos amandiers, au tronc rugueux teinté de rouge, à fleurs rosées et blanches au parfum suave. Le fruit est allongé en forme de poire trapue. Sa peau est vert-jaune, mince, piquetée de noir à maturité. Des graines se logent dans une pulpe à l’arôme très particulier, et leurs couleurs varient du blanc-vert au crème et sont parfois rosées, voire rouge vif.

Bienfaits nutrition

Elle apporte 70 Kcal / 100 g, contient de la vitamine C et de la provitamine A (ou carotène).

Les conseils du chef

On trouve des goyaves presque toute l’année dans les boutiques de produits exotiques, en provenance de Thaïlande, d’Afrique du Sud ou du Mexique. Consommez les fruits frais, encore verts en y ajoutant sucre et rhum pour en faire un dessert astringent et rafraîchissant. La goyave mûre à point se coupe en tranches comme un melon. Evitez la maturité complète, éliminez les pépins qui donnent l’impression d’avoir du sable dans la bouche. On en fait aussi des compotes, des confitures (aromatisées à la cannelle ou à la vanille). Elle ne se conserve pas au-dessous de 8°C.

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Papaye : la papaye est un fruit dont la consommation est typiquement festive. C’est en décembre que la consommation est de loin la plus forte. Sa saveur sucrée est parfumée, et sa texture est tendre lorsqu’elle est bien mûre. La meilleure façon de la déguster est sans doute telle quelle, à la petite cuillère comme un melon, ou coupée en morceaux dans une salade de fruits variés.

Les conseils du producteur

Une papaye est bonne lorsque sa chair est souple sous la pression des doigts. On peut l’acheter verte avec un point jaune, elle mûrira à température ambiante à la maison.

Bienfaits nutrition

Avec un apport énergétique inférieur à 40 Kcal / 100 g, la papaye fait partie des fruits modérément énergétiques. Elle fournit des quantités élevées de vitamine C (60 à 80 mg / 100 g, de quoi couvrir les besoins quotidiens) et de carotène ou provitamine A (0,6 mg / 100 g), ainsi qu’un large éventail de vitamines du groupe B. A noter : la présence d’un enzyme protéolytique (capable de “pré-digérer” les protéines), la papaïne, dont l’action est maximale quand le fruit est consommé cru, la cuisson rendant plus ou moins inactive celle-ci.

L’avis du nutritionniste

Elle ouvre l’appétit au petit-déjeuner ou avant le repas. C’est un joli dessert. La papaïne qu’elle contient aide à bien digérer, une propriété bien connue des indigènes qui font cuire les viandes dures dans les feuilles de cet arbre.

L’idée du chef

Coupez-la en tranches débarrassées de leurs graines et arrosez d’un filet de citron vert, lequel valorisera tout le parfum de la pulpe.

Les légumes

Brocoli : encore présent jusqu’en janvier, il faut en profiter ! Au moment des fêtes, il se marie très bien avec de nombreuses viandes, dont il compensera le taux élevé de matière grasse, car il est peu calorique : 25 Kcal / 100 g.

Bienfaits nutrition

Grâce à ses antioxydants et à certaines substances, il réduit les possibilités d’avoir des ulcères d’estomac ( à condition d’en manger régulièrement, comme pour toute la famille des choux).

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Chou de Bruxelles : il est meilleur à cette saison, après avoir subi dans les champs les gelées d’hiver.

conseils d’achat

Les feuilles doivent être bien vertes et densément serrées, sans feuilles jaunies.

Bienfaits nutrition

Assez peu énergétique, avec 30 Kcal / 100 g, il est riche en provitamine A et surtout en vitamine C.

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Avocat : C’est la pleine saison pour la variété “fuerte”, celui en forme de poire, à la peau lisse. Ne cherchez pas l’autre, plus petit et d’aspect granuleux, il ne sera réellement présent qu’à partir de janvier.

Bienfaits nutrition

Il est recommandé de ne pas en abuser, car il est très énergétique, avec 220 Kcal / 100 g. Mais il est riche en magnésium.

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Potiron : le potiron est généralement vendu en tranches, ce qui nécessite qu’il soit bien frais. Les tranches sont alors d’une teinte franche, orangée sans marques suspectes.

nutrition et forme

Un très bon légume pour sa teneur en provitamine A ou carotène, antioxydant précieux, qui lutte contre les radicaux libres.

Légumes exotiques

Chayotte : de la forme d’une grosse poire, à l’épiderme épineux, d’une couleur verte, elle vient des Antilles, et elle est un peu cultivée dans le Midi de la France. La Chayotte s’utilise comme les courgettes (en gratin, purée, sauce…) ou alors crue, finement coupée, en salade.

Gombo : il doit être choisi, bien colorer, montrant une queue encore verte, ce qui indique qu’il n’a pas traîné sur les étals.

Patate douce : originaire d’Asie, elle a la saveur légèrement sucrée, se prête bien aux recettes de notre pomme de terre traditionnelle. Effet de surprise garantie !

Bienfaits nutrition

120 Kcal / 100 g, et des sels minéraux (calcium…).

Les poissons

Pleins feux sur les produits de fête

En ce mois de décembre, le moment est venu de parler langoustines, saumons, huîtres et autres fruits de mer. La tentation des produits de luxe est grande, mais les pièges également, alors ne partez pas aveuglément dans le tourbillon de la fête. Choisissez avec calme et vigilance, sachant qu’il vaut parfois mieux sacrifier la quantité à la qualité, sans compter qu’en passant vos commandes dès maintenant à vos commerçants habituels, en demandant le cas échéant des prix “fermes et définitifs”, vous serez préservés de la flambée des prix de dernière heure et des ruptures de stocks !

Bienfaits nutrition

Les fruits de mer ont, en général, une faible valeur calorique, de l’ordre de 70 Kcal/ 100 g. Ils apportent des éléments minéraux (calcium, fer, potassium, phosphore, magnésium, iode…) dans des proportions variables, ainsi que du cuivre et du zinc. Ils sont riches en vitamines C, B1, B2 (celle du groupe B sont très bénéfiques pour les neurones, c’est aussi la vitamine de la bonne humeur !).

Les fruits de mer

Huître : régulièrement, les juvéniles huîtres sont décimées par un méchant virus, espérons que pour les fêtes, les producteurs auront assez d’huîtres à nous livrer afin que les prix n’explosent pas !

Pourquoi manger les huîtres en début de repas ?

La richesse en chlorure de sodium de la chair de l’huître et de l’eau intervalvaire (celle que l’on trouve en ouvrant l’huître) stimule la sécrétion de notre suc gastrique et favorise donc l’appétit. Ayant des vertus apéritives, elles sont donc régulièrement mangées crues au début des repas.

L’origine des huîtres est-elle importante ?

C’est plutôt une question de choix de la part de votre commerçant qui peut s’approvisionner en Vendée (Marennes-Oléron), en Bretagne ou en Normandie (depuis quelques années), voire même sur la Méditerranée lorsqu’il s’agit des huîtres de Bouzigues, qui sont d’ailleurs nettement plus salées !

Quelles huîtres choisir ?

Plates ou creuses, petites ou grosses, affinées ou non. Comme le vin, elles ont un terroir qui leur est propre, et c’est le lieu où elles ont été élevées qui leur procure leur goût particulier, comme par exemple l’huître “perle blanche” à la chair blanche peu salée.

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Huître plate : Des recherches sont menées pour relancer la culture de l’huître plate qui demeure toujours très prisée des amateurs. Les quatre principales huîtres plates sont :

• Le Belon : réservée autrefois aux seules huîtres de Riec-sur-Belon, l’appellation est appliquée désormais à toutes les “plates” nées et élevées en Bretagne. Sa chair a une saveur iodée et sa couleur oscille entre le gris et le brun noisette.
• La Bouzigue : élevée dans le Bassin de Thau, en Méditerranée, c’est une huître fruitée et saline.
• La gravette : produite sur le Bassin d’Arcachon, c’est une petite huître charnue, de couleur vert-jaune.
• Les Marennes : c’est une huître en provenance de Bretagne ou d’Arcachon, affinée et verdie en claires dans le Bassin de Marennes-Oléron.

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Huître creuse :

• Les fines : ce sont des huîtres provenant des parcs d’élevages ostréicoles, dont la chair est plutôt maigre. On trouve aussi des “Fines de claires” qui ont subi un affinage “en claires” pendant une durée minimum d’un mois (la chair de l’huître va s’y développer et prendre, entre autres, une couleur plus verte).
• Les spéciales : elles sont plus charnues que les fines, et plus coûteuses. Beaucoup d’amateurs jugent que ce sont les meilleures huîtres. Revers de la médaille : tout le monde n’apprécie pas leur chair onctueuse.
• S’ajoutent à cette catégorie les spéciales de claires qui, elles, ont été “affinées” deux mois en claires et prennent un goût de “noisette”.

La claire produit une huître ultra saine !

La dénomination “claire” désigne un bassin creusé dans un terrain argileux et alimenté par de l’eau de mer. Les huîtres s’y purifient et s’y nourrissent d’une algue microscopique, la “Navicule bleue”, d’où elles tirent leur fameuse couleur verte. Ce séjour “touristique” coûte plus cher aux ostréiculteurs. Toutes les huîtres n’y ont pas le droit.

Tirez le bon numéro !

Il sera déterminant pour la grosseur et le coût de la douzaine d’huîtres. Il va de 6 à 0 et plus le chiffre est petit, plus la taille augmente, ainsi que son prix…. Vous pouvez aussi panacher entre les n°5 et 3. Ainsi vous contenterez tous les amateurs, quels qu’ils soient.

Des huîtres qui se font remarquer 

• Le label Rouge est là pour distinguer la “perle” des huîtres, le haut de gamme, disponible soit en appellation “Fine de claires verte Label Rouge” ou “La pousse en claire Label Rouge”. Cette dernière séjourne durant quatre à huit mois dans la claire. Elle développe sa chair et une fermeté “croquante” ainsi qu’un goût de terroir prononcé.
• L’huître des “Quatre saisons”, qui contrairement à son nom synonyme de naturel, de terroir, désigne une huître génétiquement modifiée. Elle ne doit pas être gênée par les périodes de reproduction afin de grossir plus vite. Au sein de la profession des amateurs, elle ne fait pas l’hunanimité.

Autour des huîtres

Variez les plaisirs, et tenez compte des goûts de vos convives qui peuvent être différents. Tout le monde n’aimant pas les huîtres, ajoutez donc quelques praires ou des clams, dont la chair fait bien des adeptes. mais attention, leur prix peut varier d’un jour à l’autre selon la demande.

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Bulot ou escargot de mer : ne l’oubliez pas ! Les bulots sont délicieux et nourrissants. Certains préfèrent les servir avec de l’aïoli plutôt qu’avec de la mayonnaise. Ne lésinez pas sur les bigorneaux : un réveillon, c’est long et le temps de les décortiquer, vos hôtes ne perdront pas l’appétit. Vous pouvez également servir quelques crevettes grises achetées toutes cuites, des bouquets, ou des langoustines… toujours vendues au poids. Faites donc bien vos comptes auparavant, car leurs prix sont très différents.

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Crabe ou tourteau : ne faites pas l’erreur de demander le premier, il est plutôt réservé à la bouillabaisse ! Choisissez vos tourteaux bien lourds, cela vous coûtera plus cher, mais il n’y a rien de plus désagréable que de décortiquer des pattes où il n’y a presque rien à manger…

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Langouste et homard : le choix d’une bonne langouste est facile lorsque l’on sait que celle des mers froides est meilleure que celle des mers chaudes, et que les femelles sont plus appréciées que les mâles. Dès lors, le tout est de connaître la géographie et de savoir faire la différence entre un mâle et une femelle (l’ergot de la femelle, au-dessus de la tête, est plus court). Et pour les connaisseurs qui ont la chance d’habiter en Bretagne ou d’avoir de bonnes relations avec les pêcheurs, ils pourront peut-être acheter une délicieuse, mais rare langouste royale.

congelée ou fraîche ?

La dernière est incontestablement la meilleure surtout lorsqu’elle arrive tout droit des pays nordiques, par avion cargo, mais voilà, jusqu’au dernier moment son prix peut varier en fonction des arrivages, de la loi de l’offre et de la demande ou même du cours du dollar. Arrivent ensuite, moins chères, les langoustes cuites directement à bord des bateaux, elles sont d’excellente qualité. Elles ne vous donneront satisfaction que si vous leur laissez le temps de décongeler tranquillement au réfrigérateur, avant de les cuisiner. De gros progrès pour la langouste de Cuba : lancée il y a quelques années, à grand renfort de publicité, elle s’est améliorée en qualité, la règlementation exigeant qu’elle ne soit plus commercialisée au-delà de six mois après la pêche.

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Caviar : russe ou iranien ou… français ? Une folie à tenter, ne serait-ce qu’une fois dans votre vie, à condition de réveillonner en tête-à-tête plutôt qu’en famille… Russe ou iranien ? Préparé à partir d’œufs d’esturgeons, tout dépend de la taille des œufs dudit poisson. Mais là, le choix est facile : il n’existe que trois sortes de vrai caviar : le Sévruga, aux petits grains assez salés ; l’Osciètre, d’un goût plus fin ; le Béluga, avec ses gros grains gris bleutés, c’est le plus rare, le meilleur et bien sûr le plus cher !

Astuce

Vous avez encore la possibilité d’opter pour le “caviar pressé”, c’est un mélange de petits œufs et d’œufs éclatés, délicieux et proportionnellement moins cher !

Le caviar de France

En aquitaine des producteurs développe le caviar d’élevage d’esturgeon. Il se vend moins cher (autour de 1800 € / kg) que le sauvage (environ 2300 à 4200 € / kg), mais la qualité et au rendez-vous. C’est de plus un élevage “durable” et écologique. Mais les prix ne baisseront jamais, car il faut plus de sept années avant d’avoir les œufs d’une femelle. De plus, le sauvage est en constante diminution en raison d’une intensification des pêches illicites. Une adresse internet : www.caviardegironde.com (30 g pour 60 € et 100 g pour 180 €).

Le caviar d’escargot

La récolte des œufs, des petites perles blanches, légèrement plus grosses que des œufs d’esturgeon, représente un travail fastidieux, exigeant et lent… A cela, il faut ajouter la recette pour les conserver : une touche de sel de Guérande, de l’essence de romarin…. et l’on obtient du caviar, aux subtiles saveurs d’automne avec des notes de sous-bois, qui se conserve trois mois. Adresse internet : www.france-caviar.com (30 g  pour 60 € et 50 g pour 95 €).

Les œufs de lump en remplacement du caviar ?

Ne cherchez pas à bluffer à tout prix vos invités avec des œufs de lump qui ne sont en fait que les œufs d’un gros poisson des mers froides et qui ont été colorés artificiellement en noir ou en orange pour imiter le caviar ou les œufs de saumon. Faites plutôt des toasts avec des œufs de cabillaud que vous trouverez chez votre poissonnier. Même s’ils sont pré-salés, c’est tout de même autre chose ! On les trouve d’ailleurs préparés sous le nom de tamara !

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Saumon fumé : vous serez sûrement étonné, mais sachez que les Français sont les plus grands consommateurs de saumon fumé au monde. C’est certainement pour cela qu’il y a un vaste choix de produits dans les rayons, où malheureusement, on peut trouver le meilleur comme le pire ! Pour mettre le maximum de chances de votre côté, choisissez de préférence un saumon en provenance de Norvège, d’Écosse ou du Danemark.

Les saumons fumés standards

Vendus sous vide, ils sont désormais à la portée de toutes les bourses, mais il faut savoir qu’ils sont aussi de moins bonne qualité, car salés au maximum pour assurer une meilleure conservation et raffermis pour faciliter la coupe industrielle avant l’emballage.

Label Rouge, bio ou frais, le choix de l’extrême qualité

Si vos moyens vous le permettent, n’hésitez )as à mettre un peu plus cher, quitte à en prendre moins, pour acheter soit un saumon Label Rouge (43 € / kg) ou bio (53€ / kg, saumon issu de l’aquaculture biologique). Enfin, sachez que plus la couleur du saumon fumé est pâle, meilleur il est !

Conseil d’achat

Présenté en emballage par tranches de deux, il vous coûtera plus cher au kg que présenté par tranches de quatre (+ 10%).

Les viandes

Pour les fêtes, des invités d’honneur : les volailles fermières Label Rouge, l’oie, le foie gras, le gibier

Indémodables parce que savoureuses et délicieuses, les volailles fermières ou les volailles Label Rouge sont les invitées d’honneur des tables des fêtes. A Noël, quand elles arrivent fumantes, la peau dorée et croustillante, l’ambiance est magique pour tous. Farcies, rôties ou braisées, servies avec des marrons, des figues ou des cèpes, elles se prêtent à tous les mariages de saveurs et à toutes les envies.

Ne vous faites pas plumer

Parmi la diversité des espèces festives (dindes, oies, poulardes, pintades, canettes, cailles, chapons, canards) il est parfois difficile de faire son choix. Voici quelques conseils pour vous aider…

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Dinde fermière Label Rouge : c’est l’incontournable dame des fêtes avec sa chair tendre et onctueuse. Elle est élevée pendant 140 jours au moins, soit 2 fois plus longtemps qu’une dinde “standard”. Présentée rôtie ou farcie, elle pèse en moyenne entre 2,5 et 3,5 kg. Elle régalera au moins 14 à 16 convives.

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Chapon : Autre met délicat, le chapon -coq castré et engraissé. Pour obtenir une chair moelleuse, fine et onctueuse, le chapon est élevé avec grand soin pendant cinq mois. Il est nourri de céréales et de lait écrémé. Ainsi sa chair se persille de graisse. Et contrairement à la dinde, sa viande n’est donc jamais sèche. Revers de la médaille : il rend un jus très très gras.

Le haut du poulailler : L’AOC chapon de Bresse

Une volaille digne des plus grandes tables. Une viande exquise qui s’est engraissé lentement pendant 240 jours d’élevage minimum… Les volailles de Jansé, Challans et Loué sont aussi des valeurs sûres. Elles doivent avoir un poids minimum de carcasse de 3,1 kg en présentation “effilé” et de 2,7 kg pour le prêt-à-cuire (de quoi ravir 12 à 14 convives).

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Pour les petites tablées…

Poularde fermière Label Rouge : La poularde fermière Label Rouge est la volaille de prédilection. Goûteuse et délicate, elle a conquis le cœur des gastronomes. La poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. L’engraissement final a lieu les 2 dernières semaines de l’élevage, à base de 80% de céréales, pouvant être complété de produits laitiers. Elle est d’un poids moyen de 1,8 Kg.

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Canette fermière Label Rouge : La canette fermière Label Rouge, un fleuron du terroir gourmand, d’un poids de 1,3 à 1,7 kg, est idéale pour un maximum de 4 personnes.

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Caille fermière Label Rouge : il ne faut pas oublier les cailles fermières Label Rouge, pour des recettes individuelles. Leur poids moyen, en prêt-à-cuire, est de 150 g.

Quelques exemples de prix :

• dinde de Bresse AOC : 12 à 14 €/kg
• dinde fermière Label Rouge : 10 €/kg
• dinde fermière : 8 à 9,50 €/kg
• poularde de Bresse roulée AOC : 21 à 23 €/kg
• poularde fermière Label Rouge : 8 à 10 €/kg
• petit chapon fermier : 9,50 à 11 €/kg
• chapon fermier : 7,80 à 9€/kg
• chapon de Bresse roulé AOC : 33 à 35 €/kg
• Canette barbarie fermière : 7 à 9€/kg
• canette barbarie : 6 à 7 €/kg
• pintade fermière Label Rouge : 6 à 8 €/kg
• chapon de pintade : 10 à 12€/kg

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Oie

Avec l’oie, gagnez à tous les coups… A L’Oie, petite commune de Vendée, les éleveurs d’oie ne restent pas oisifs en ce mois de décembre. La production d’oies à rôtir, en grande majorité artisanale, est réglée depuis des centaines d’années par Dame Nature afin d’arriver à point à Noël. Cela tombe bien, car c’est à cette date qu’elles sont les plus demandées. L’oie a besoin de longs mois pour grossir. Sa chair doit “mûrir” pour être délicieuse, fondante sous la dent et non dans le four !

Bienfaits nutrition

Certes, l’oie est une volaille grasse. Mais cette graisse est particulièrement riche en acides gras mono et polyinsaturés, bénéfiques pour la santé et protecteurs des artères.

Une volaille pas si bête

L’oisillon né à partir des mois d’avril ou de mai, passe les vingt premiers jours au chaud, dans un couvoir. C’est l’une des époques les plus dangereuses de sa vie. Le moindre courant d’air et c’est la catastrophe. Pour l’aider à surmonter cette étape, il reçoit de la part de l’éleveur des vitamines qui l’aident dans sa croissance. Au fur et à mesure de son emplumement, l’oisillon est autorisé à des promenades à l’air libre. Au bout de deux mois, sa vie d’adulte commence, il devient une… oie blanche !

Toute sa vie comme un jeu

Pour son aire de jeu, l’oie est exigeante. Il lui faut de grands espaces, des pâturages, énormément d’herbe qui lui apporte le fer indispensable à son développement. La verdure à volonté augmente le volume de sa cage thoracique, ce qui lui sera utile pour supporter les kilos à venir. Elle passe donc tranquillement ses journées sans chercher d’histoires à ses voisines. Elle mange du grain (maïs, blé), broute, boit, se repose et…. recommence !

Pour les éleveurs, c’et une arnaqueuse

Sa vie de “château” va durer sept mois. C’est plus long que celle de sa cousine, l’oie grise de Toulouse : cette dernière, élevée pour son foie gras, et dont la chair est utilisée pour les confits, sera emmenés dans un enclos au bout de trois mois de pâturage. Là, elle passera des journées à attendre les séances de gavage. L’oie blanche, elle engraisse de plein gré… Mais dix ou vingt jours avant la date fatidique, elle est enfermée et privée de verdure, afin que sa chair n’ait pas un goût d’herbe, source d’amertume. Entre-temps, elle ira où bon lui semble car comme le dit Mr William, éleveur : “L’oie, c’est gentil, mais ça a beaucoup d'”arnaque” (c’est une arnaqueuse). Les choux, elle les aime trop. Faut pas la laisser la porte du potager ouverte !”.

Le conseil du boucher

Fiez-vous aux critères suivants : une oie fermière a une peau blanche, qui peut tirer sur le jaune clair si l’animal a mangé beaucoup de maïs. Elle doit avoir le bréchet souple et elle doit être bien dodue, ne pas ressembler à une “coque de bateau” (pointue aux extrémités).

Vous la trouverez 

Prête à cuire, 2,5 à 3,5 kg, plumée, vidée à 11€ / kg, ou en découpe : cuisse, 10 €/kg, magret, 15 € /KG

A savoir

toutes les volailles “haut de gamme” en provenance de la Bresse, sont baguées.

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La recette gourmande du chef

Oie farcie

1. prendre une oie prête à cuire. La sortir du réfrigérateur et la laisser une bonne heure à température ambiante
2. Faire une farce en mélangeant une boîte de purée de marrons, 150 g de viande de porc, 150 g  de volaille hachée, 250 g de champignons, 2 oignons, un peu de madère, un soupçon de cognac, du sel et une cuillerée de sucre.
3. Farcir l’oie. Mettre 2 heures au four à feu moyen
4. Arroser souvent la carcasse avec le jus de cuisson
5. servir accompagnée de pommes-fruits (belle de boskoop), coupées en lamelles et revenues à la poêle.

Vin conseillé : un bourgogne rouge ou un “nuits saint Georges”.

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Foie gras : le foie gras reste, avec le saumon fumé, la star des réveillons. Mais pendant combien de temps encore puisque de nombreux pays d’Europe du Nord milite pour une interdiction du gavage des palmipèdes ! Cependant, la France résiste, et on trouve dans le commerce de nombreuses présentations.

Comment s’y retrouver parmi toutes les boîtes et appellations ?

Ne vous y trompons pas : la réglementation permet de différencier le vrai foie gras de ce qui n’en est pas. Adieu aspics, rouleaux, terrines et faux-semblants… Les produits qui portent uniquement le nom de “foie gras d’oie” ou “foie gras de canard” ne comportent que du foie gras entier (il s’agit du lobe, sans barde ni farce autorisées). L’appellation plus simple de “foie gras”, sans précision d’origine animale, désigne des morceaux moulés. Ensuite vient le bloc de foie gras : là, des morceaux de différents foies ont été rassemblés, sa texture n’est donc pas vraiment homogène. Evidemment, chacune de ces préparations peut être truffée. Mais les vrais amateurs de foie gras le préfèrent sans truffe….

Les conseils du chef

Le foie gras frais de canard, d’une saveur sauvage, forte, se prête bien à la cuisson, directement à la poêle. Tandis que celui d’oie, plus fin, aux arômes plus légers, se cuisine merveilleusement bien en terrine.

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Gibier : ce mois est celui où les commerçants sont les mieux approvisionnés. Si vous ne vous êtes jamais risqué à quelques rôtis de biche ou de sanglier, à quelques côtes de chevreuil ou filet de cerf, c’est le moment ou jamais. De plus, cela ne vous en coûtera pas obligatoirement plus cher qu’avec les viandes traditionnelles.

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Chevreuil : il est souvent importé d’Autriche. Pensez à l’épaule qui est moins chère que la gigue. Vous la trouverez chez certains commerçants, désossée avec le prix affiché au kilo. Par contre, pour la gigue, le prix est fréquemment indiqué à la pièce. Originales, aussi, les côtes : elles demanderont moins de préparatifs. Demandez à votre boucher qu’il vous les découpe à l’épaisseur que vous souhaitez.

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Sanglier : ce sont surtout les marcassins qui sont présentés. Ils ont encore 5 à 6 mois, leur chair est délicieuse et particulièrement tendre. Le morceau le plus cher reste le cuissot, ensuite l’épaule et, au choix, le carré (avec possibilité d’avoir des côtes découpées) et le collier (pour un ragoût). Mais attention, comme le porc, la viande de sanglier doit cuire longtemps.