Ravioles noires à la courge, sur un pesto de brocolis

En plat principal

pour 60 ravioles

 

Ingrédients

• 500 g de farine de semoule de blé dur
• 10 g de charbon végétal en poudre
• 250 ml à 300 ml d’eau tiède
• Gros sel pour la cuisson des pâtes

Pour la farce

• 1 kg de courge (poids de la courge crue non épluchée)
• 2 cuillères à soupe de levure maltée
• ½ cuillère à café de noix de muscade
• 1 cuillère à café de sauge séchée
• ½ cuillère à café d’ail en poudre
• sel
• poivre

Pour accompagner les ravioles

• Un filet d’huile d’olive extra-vierge
• poivre moulu
• pignons de pin

Le pesto de brocolis

• 2 brocolis
• 1 gousse d’ail
• 100 g d’amandes pelées
• 20 g de pignons de pin
• 20 g de basilic frais
• 120 ml d’huile d’olive
• 1 pincée de gros sel
• poivre

Préparation

La farce

1. Retirer les graines et les filaments au centre de la courge. Couper la courge en tranches pas trop épaisses, en conservant la peau. Disposer les tranches à plat sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfourner à 200°C pour 25 minutes environ, jusqu’à ce que la courge soit tendre et presque caramélisée.
2. Ôter la peau et couper la courge en cubes. Mixer grossièrement. Ajouter la levure et la noix de muscade, l’ail en poudre et la sauge. Saler et poivrer. Bien mélanger. Faire tiédir la farce.

 

Note : contrairement à la cuisson à l’eau ou à la vapeur, la cuisson de la courge au four est idéale car la farce des ravioles ne doit pas être trop liquide, mais sèche et plutôt compacte. On aime aussi le goût de la courge rôtie.

 

Et, la pâte des ravioles

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine, le charbon végétal et 250 ml d’eau.
2. Commencer par mélanger avec une grande cuillère en ajoutant si besoin un peu d’eau. Transférer ensuite la pâte sur un plan de travail et pétrir avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte bien souple et non collante.
3. Couvrir et faire reposer la pâte 30 minutes.

 

Note : Pour donner une belle couleur noire aux ravioles, on utilise du charbon végétal comme colorant. Il se présente sous la forme d’une poudre noire très fine. On le trouve dans les herboristeries ou les magasins bio.

 

Façonner les ravioles

1. Avec une machine à pâtes, former des bandes de pâte de l’épaisseur désirée. Commencer par faire des bandes de pâtes plus épaisses, puis de plus en plus fines. Bien les fariner au fur et à mesure pour qu’elles ne collent pas.
2. Sur une bande de pâte, déposer des petits tas de farce en prenant soin de bien les espacer les uns des autres. 
3. Couvrir avec une deuxième bande de pâte. Faire adhérer les deux épaisseurs de pâte autour de la farce en pressant avec le bout des doigts.
4. A l’aide d’un emporte-pièce dentelé, rond ou carré, ou encore avec une roulette, détacher les ravioles. Réserver sur une feuille de papier cuisson ou un linge bien fariné jusqu’à cuisson.
5. Porter à ébullition un grand volume d’eau. Saler avec du gros sel, mélanger. Attendre que l’eau bout à nouveau et verser les ravioles. Remuer régulièrement pour qu’elles ne collent pas l’une à l’autre. Égoutter à l’aide d’une écumoire.

Note : sans machine à pâte, étaler la pâte le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Veiller à bien fariner le plan de travail pour que la pâte ne colle pas.

Le pesto

1. Couper les têtes de brocoli et les cuire dans une eau bouillante jusqu’à tendreté. Égoutter. Verser dans le mixeur les têtes de brocoli cuites avec l’ail épluché, les amandes, les pignons de pin et le basilic.
2. Mixer à intervalles réguliers. Si besoin, détacher la préparation des bords du mixeur et mixer à nouveau. Verser l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Saler et poivrer. Mixer à nouveau.

Pour servir

1. Dans chaque assiette, verser un fond de pesto de brocolis. Y déposer quelques ravioles.
2. Arroser d’un filet d’huile d’olive, poivrer avec un moulin à poivre et parsemer de basilic frais.
3. Tous les ingrédients peuvent être préparés la veille et gardés au frais.