Terrine de ris d’agneau en persillade

Pour 10 personnes

préparation 30 minutes

Cuisson 3 h

attente 6h

Ingrédients :

• 500 g de pieds d’agneau (ou 8 pièces bien blanches)
• 1,2 kg de ris d’agneau
• 4 gousses d’ail
• 100 g de beurre
• 1 botte de persil
• 1 piment d’Espelette
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre

Préparation :

1. Faites cuire les pieds pendant 3 h dans de l’eau bouillante salée. Ajoutez le bouquet garni.
2. Lorsqu’ils sont cuits, réservez le bouillon pour la préparation de la gelée et laissez réduire jusqu’à l’obtention de 0,5 l de liquide
3. lavez et égouttez les herbes et le piment. Désossez les pieds, coupez-les en petits morceaux et réservez-les au frais.
4. Enlevez la petite peau qui entoure les ris et poêlez-les au beurre en ajoutant l’ail et le piment. Assaisonnez.
5. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les bien et dégraissez-les.
6. Dans un saladier, mélangez les pieds d’agneau avec les ris, la gelée encore tiède et le persil ciselé.
7. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût et réservez 6 h au froid.
8. Servez avec une petite vinaigrette et une salade.

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