Cuisiner autrement !

Le choix des farines sans gluten 

 

La farine de riz

Elle est très fine et son goût neutre permet de lui associer toutes les autres farines sans gluten. Pour cuisiner et pâtisser, utilisez uniquement la farine de riz complet ou demi-complet. Ces farines donnent d’excellents résultats en pâtisserie et les recettes y gagnent en légèreté.Il existe de petits moulins à céréales qui permettent de faire soi-même ses farines.

Fraîchement moulue, une farine de riz rond demi-complet gagne en légèreté et en gonflant. Dans le rayon des farines, vous trouverez aussi de la crème de riz (farine de riz précuite), celle-ci doit être réservée à la préparation de sauces, crèmes du petit déjeuner et entremets. 

La farine de châtaigne

Elle est douce et donne même un petit goût sucré aux préparations. Fragile, elle doit être consommée fraîchement moulue. Pour lui éviter de rancir et préserver son parfum, conservez-la au réfrigérateur.

Vous pouvez l’utiliser seule dans les pâtes à gâteaux, à crêpes, à clafoutis. En lui ajoutant une farine de riz, vous allégerez la recette.

Dans une crème anglaise, une sauce ou un velouté, la farine de châtaigne donne une consistance onctueuse si elle a été moulue finement. Pensez à la tamiser !

 

La farine de sarrasin

Elle correspond davantage aux préparations salées. Bien connue grâce aux fameuses galettes bretonnes, elle se trouve parfois sous le nom de farine de blé noir. Vous pouvez la marier avec la farine de riz, pour donner du goût aux cakes salés, blinis, crêpes et pains. 

Comme le riz, vous verrez qu’il existe une farine de sarrasin précuite, appelée crème, pratique pour réaliser des sauces et épaissir des potages.

 

La farine de quinoa

Elle est très parfumée, vous pourrez l’incorporer en petite proportion dans une recette à base de farine de riz : un cake salé, un gâteau, des crêpes, du pain.

Utilisée seule, elle peut donner une certaine amertume, sauf si on l’équilibre en la mariant avec un autre ingrédient qui a du tempérament, comme le chocolat. Il existe une crème de quinoa (farine précuite de quinoa (farine précuite de quinoa) qui donne un bon résultat pour réaliser des crèmes du petit déjeuner, des entremets ou lier des sauces.

 

La farine de sochet

Elle est un peu fibreuse au toucher, c’est une texture qui peut s’avérer utile associée aux autres farines sans gluten, qui sont très poudreuses. Son goût est intéressant, sucré et noisetté. Vous pourrez en ajouter quelques cuillères dans les biscuits, une pâte à tarte ou à pain.

La farine de noix de coco

Elle est très riche en fibres et se rapproche de l’utilisation de celle de souchet. Quelques cuillerées ajoutées dans des pâtes à biscuits ou un gâteau donnent un parfum très agréable et permettent d’obtenir une texture sablée.

 

La farine d’amarante

Elle possède un goût prononcé et une légère amertume. Vous pouvez en ajouter à peine quelques cuillerées à de la farine de riz. Comme l’amarante est une petite graine très riche, l’ajouter même en petite quantité permet d’améliorer les qualités nutritionnelles de vos préparations.

La farine de chanvre

Elle est assez particulière avec sa couleur gris-vert (qui rappelle une farine de lentilles vertes), elle peut s’incorporer dans des préparations salées et enrichir en même temps le goût et les apports nutritionnels.

La farine de teff

Elle est vraiment intéressante, car elle est l’une des rares farines sans gluten à apporter un peu d’élasticité. Les pâtes à tartes sont plus faciles à pétrir et y gagnent un petit goût rustique.

Les farines de lentilles, de pois chiches, d’azukis

Elles conviennent surtout pour les recettes salées, bien qu’une farine de pois chiches fraîchement moulue soit douce et presque sucrée.

La farine de lentilles et celle d’azukis permettent de faire des sauces ou de lier des potages, tandis que la farine de pois chiches donne un goût biscuité et un joli ton doré aux pâtes à tarte. Dans un cake salé, une pâte pour crackers ou un pain, incorporez-les en petite proportion, car ce sont des farines assez sèches. En trop grande quantité dans une pâte à tarte, celle-ci peut devenir cassante et prendre un goût amer. Testez plusieurs marques pour trouver celles qui sont les plus douces.

Les légumes secs sous la forme de farine sont une façon simple d’enrichir les préparations pour les rendre plus complètes, plus nutritives.

La farine de maïs

Elle est très présente dans toutes les préparations sans gluten industrielles. Le maïs fait partie, d’après les travaux du Dr Seignalet, des céréales qui ont subi de nombreuses mutations afin de pouvoir être produites à grande échelle (ce qui explique son faible coût). C’est une céréale mutée qui s’est avérée nocive pour les patients qui suivent son régime hypotoxique.

Pour tenter de concilier ces questions de santé et pour des raisons écologiques (la culture du maïs est très gourmande en eau). De plus, l’offre des produits tout prêts certifiés sans gluten étant majoritairement à la base de maïs, nous vous proposons d’autres alternatives sans maïs pour apporter de la variété. De manière générale, le maïs est peu présent dans les recettes. Pour information, vous trouverez toutefois un encart sur la polenta (dans tous les cas, en raison des risques non connus d’OGM, privilégiez le maïs issu de l’agriculture biologique !).

La farine de millet

Elle est sans gluten, mais, comme le maïs, elle fait partie des céréales déconseillées par le Dr Seignalet dans le cadre de son régime hypotoxique. Elle s’utilise en petite proportion dans des biscuits, un cake salé ou sucré, une pâte à pain et apporte une jolie couleur jaune.

 

Les fécules

L’arrow-root se présente comme une poudre blanche, fine et volatile ; elle est obtenue à partir d’une plante d’origine tropicale, le maranta. À utiliser comme alternative à l’amidon de maïs pour réaliser une poudre levante maison et pour son pouvoir liant dans les pâtes à tarte ou à pain. Elle peut remplacer la farine de riz dans les crèmes et les sauces et parfois même dans certains gâteaux quand il en faut peu.

Sa finesse permet de l’utiliser dans les préparations qui doivent rester “aériennes”, comme un soufflé ou dans les sauces pour lier sans alourdir. Il faut la délayer à froid (avec un lait végétal ou un bouillon) avant de la faire épaissir sur feu doux. Comme elle possède un bon pouvoir épaississant, il en faut très peu (2 cuillères à soupe pour 10 cl d’eau donnent une consistance assez élastique !).

La fécule de pomme de terre est aussi une alternative pour lier et épaissir. Vous pouvez la trouver également en bio dans le même rayon que la fécule de maïs.