L'indice glycémique - une notion importante

En raison de leur composition différente, des aliments présentant la même teneur en glucides peuvent entraîner une hausse plus ou moins rapide et, en conséquence, plus ou moins forte, du taux de glycémie.

C’est l’influence des aliments sur le taux de sucre du sang qui s’appelle indice glycémique. Le glucose, dont l’indice est fixé à 100 C, sert de base à son calcul. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant des autres aliments. Plus l’indice glycémique d’un aliment est faible, plus la hausse du taux de glycémie est lente. Une progression lente est recommandée pour les diabétiques, qui doivent par contre éviter une hausse importante et rapide.

Indice glycémique de différents aliments d’une même catégorie alimentaire

Elevé	Moyen	faible
pain blanc	pain de seigle	Pain complet
purée de pomme de terre	pommes de terre en robe des champs et fromage blanc	pommes de terre en robe des champs, légumes et fromage blanc
petit pain blanc	petit pain aux graines	petit pain complet
riz minute	riz pré-cuit	riz nature
jus d’orange	milk shake non sucré aux fraises	babeurre
yaourt aux fruits	yaourt de régime aux fruits	yaourt nature
	jus de tomate	salade de tomates et mozzarelle

Les aliments complets, les légumineuses et les légumes ont un indice glycémique très bas, car ils contiennent beaucoup de fibres alimentaires et peu de glucides rapides, qui sont résorbés rapidement. Par contre, le jus d’orange, les boissons sucrées, les céréales de petit-déjeuner et le pain de mie ont un indice élevé : la proportion de glucides résorbés rapidement est importante tandis que celle des fibres est faible. L’indice glycémique n’est cependant pas une grandeur fixe. Une tranche de pain tartinée de beurre et de fromage a un indice glycémique plus faible qu’une tranche de pain seule. Cela tient aux lipides du beurre et du fromage. En effet, dans le cas d’aliments contenant des glucides, les graisses (toujours consommées avec modération !) freinent la hausse du taux de glycémie par rapport à ce qui se passe quand les aliments sont mangés “seul”.