Omnivore (conseils et recettes)

Pour 6 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 45 minutes Réfrigérateur 4h   Ingrédients 500 g de foie gras de canard mi-cuit 1 mangue  2 échalotes 25 g de beurre 10 palets bretons Ker Cadélac 30 g de sucre roux 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de poivre 1 pointe de piment d’Espelette   Préparation Coupez le foie gras en morceaux, assaisonnez-les et façonnez-les en rouleau à l’aide d’un film plastique alimentaire. Réservez 1 heure au frais. Réduisez en miettes les palets bretons afin d’obtenir une chapelure. Recouvrez-en le foie gras et mettez au frais pendant 3 heures. Épluchez la mangue et coupez-la en petits dés. Dans une casserole, faites revenir les échalotes émincées dans le beurre. Ajoutez les morceaux de mangue ainsi que le sucre, le vinaigre, le piment, le sel et le poivre. Laissez mijoter 40 minutes à feu doux. Écrasez hors du feu, à l’aide d’une fourchette, les morceaux de mangue compotés pour en faire un chutney. Réservez au frais. Servez les tranches de foie gras avec le chutney et une salade de mâche. Nombre de vue 95

Pour 6 personnes  Préparation 40 minutes Cuisson 15 minutes Réfrigération 12h   Ingrédients Pour la cuisson du homard 1 homard vivant de 1kg (ou 2 petits de 500g) 1 cuillère à café rase de gros sels 5 baies de poivre 1 bouquet garni sel poivre Pour les rillettes  1 citron vert bio 2 oignons botte 2 brins d’aneth pour servir 80 g de fromage frais 5 baies de poivre de Sichuan Huile d’olive sel Préparation Préparez la recette la veille : portez à ébullition une grande marmite d’eau avec le bouquet garni, du gros sel et les baies de poivre. Plongez-y le homard. À la reprise de l’ébullition, comptez 12 minutes de cuisson. Égouttez, puis laissez tiédir et décortiquez le homard. Effilochez la chair. Prélevez le zeste du citron vert et pressez le fruit pour en extraire le jus. Écrasez le fromage frais dans un plat creux, ajoutez les oignons émincés finement, 1 trait d’huile d’olive, le jus et le zeste du citron. Salez un peu, ajoutez le poivre de Sichuan écrasé. Réservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant toute une nuit. Servez les rillettes de homard bien fraîches, parsemées d’aneth et accompagnées de gressins.   Nombre de vue 111

Pour 6 personnes préparation 10 minutes cuisson 15 minutes réfrigération 1h   Ingrédients 500 g de filet de saumon sans arête et sans peau 1 citron (jus) 2 feuilles d’oseille ou 1 bouquet de ciboulette ciselée 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse sel poivre blanc du moulin   Préparation Faites cuire le saumon à la vapeur pendant 15 minutes. Pressez le citron. Lavez les feuilles d’oseille. Coupez le saumon en petits morceaux. Mettez-les avec le jus de citron, la crème fraîche et l’oseille dans le bol d’un mixeur, salez et poivrez généreusement. Mixez grossièrement. Mettez la préparation dans une terrine. Placez au frais pendant 1 heure minimum. Servez la terrine de saumon avec le pain grillé. Nombre de vue 107

Pour 1 bocal Préparation 20 minutes Cuisson 10 minutes Réfrigération 1h   Ingrédients 100 g de champignons 125 g de tofu fumé Soy 20 cl de Biosoy nature Soy 50 g de margarine 5 cl de vin blanc 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de mélange 4 épices 2 g d’agar-agar 1 cuillère à café de poivre 1/2 cuillère à café de sel   Préparation Faites revenir 5 minutes à feu moyen les champignons émincés dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Mixez le tofu fumé, les champignons, la margarine, le sel, 2 cuillerées à soupe d’huile et le vin blanc. Portez à ébullition dans une casserole la boisson au soja, l’agar-agar, les épices et le poivre. Laissez bouillir 1 minute. Ajoutez ce mélange à la préparation de champignons et mixez de nouveau jusqu’à obtenir une préparation lisse. Versez le tout dans un bocal et placez au frais. Attendez 1 heure minimum avant de servir (afin que la préparation se gélifie). Nombre de vue 99

Pour 4 personnes Préparation 15 minutes   Ingrédients 4 pinces de homard cuites et décortiquées 2 avocats 1 grenade 1 pamplemousse rose 1 citron 10 cl de crème fraîche épaisse huile d’olive sel poivre du moulin   Préparation Pelez les avocats, retirez le noyau et découpez-les en petits dés. Arrosez du jus de citron. Pelez à vif le pamplemousse sur une planche à découper à rigole afin de récupérer le jus. Séparez les segments les uns des autres en retirant les membranes qui les recouvrent. Détaillez les segments en petits morceaux. Coupez la grenade en deux et prélevez les graines. Répartissez les dés d’avocat et les morceaux de pamplemousse dans 4 coupes. Ajoutez 1 pince de homard par coupe. Salez et donnez un tour de moulin à poivre. Parsemez de graines de grenade. Arrosez du jus de pamplemousse et d’un filet d’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur. Servez frais avec de la crème fraîche salée et poivrée. Nombre de vue 126

Pour 4 personnes Préparation 20 minutes Réfrigération 30 minutes   Ingrédients 100 g d’œufs de poisson 3 avocats 2 citron 10 cl de crème liquide entière très froide sel poivre   Préparation Pressez les citrons. Coupez les avocats en deux et retirez les noyaux. Prélevez la chair et mettez-la dans le bol d’un mixeur. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et versez-la dans un saladier. Montez la crème liquide en chantilly. Salez et poivrez. Incorporez-la à la purée d’avocat et mélangez délicatement. Placez la mousse obtenue dans une poche munie d’une douille cannelée. Montez les mousses dans 4 coupes. Décorez d’une pointe d’œufs de poisson. Placez au frais 30 minutes au minimum. Servez frais. Nombre de vue 111