Omnivore (conseils et recettes)

Pour 4 personnespréparation 20 minutesMarinade 8 hcuisson – Ingrédients : 500 g de saumon frais 15 cl d’huile de colza 200 g de gros sel 2 citrons jaunes 60 g de sucre semoule 1 petite botte d’aneth 1 pomelo rose 1 orange 6 cl d’huile d’olive Poivre mignonnette Préparation : Dans un saladier, mélanger le gros sel, le sucre, les zestes de citron, le poivre mignonnette et l’aneth hachée Recouvrez le saumon de cette marinade et laissez mariner une nuit au frais Rincez le saumon et égouttez sur une grille Coupez finement le saumon mariné égoutté, disposez-le sur une assiette Posez dessus des segments d’orange et pomelo Versez un peu d’huile d’olive et disposez les brins d’aneth Accompagnez selon votre goût d’une boule de sorbet citron par exemple. Nombre de vue 673

Pour 6 personnesPréparation 10 minutesCuisson – Ingrédients : 12 coquilles Saint-Jacques avec corail 1 jus de citron 3 cl d’huile d’olive 2 mandarines 2 brins d’aneths fleur de sel poivre Préparation : Taillez les noix de saint-Jacques en petits dés Assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un trait d’huile d’olive Ajoutez l’aneth haché Mixez les coraux avec le jus de citron, ajoutez un trait d’huile d’olive et passez au tamis Pressez les mandarines et mélangez le jus au tartare Mettez en forme dans l’assiette et servez bien frais avec le coulis de corail autour. Nombre de vue 638

Pour 4 personnesPréparation 10 minutescuisson 25 minutes Ingrédients : 16 petites pommes de terre 16 escargots au naturel 80 g de beurre 4 cuillères à soupe de crème fraîche 2 cuillères à soupe de ciboulette 2 cuillères à soupe de persil 5 cuillères à soupe de gros sel Sel  poivre du moulin Préparation : Préchauffez votre four à 200°C (th.7) lavez et essuyez les pommes de terre coupez les extrémités  partagez-les en deux et creusez-les délicatement à l’aide d’une petite cuillère, en laissant un bord tout autour Déposez les pommes de terre dans un plat à four sur un lit de gros sel faites cuire 20 minutes Égouttez les escargots en gardant le jus versez le jus dans une casserole faites-le réduire pendant 3 minutes Incorporez la crème fraîche Mettez les escargots à chauffer 2 minutes dans cette préparation Répartissez-les dans le creux des pommes de terre servez Nombre de vue 643

Pour 4 personnesPréparation 40 minutesCuisson 5 minutes Ingrédients : 500 g de jambon de porc noir gascon 200 g de pruneaux dénoyautés 20 ml d’Armagnac 200 ml de crème fraîche épaisse 200 ml d’huile sel poivre sucre Préparation : Faites gonfler 15 à 20 minutes les pruneaux d’Agen dans l’Armagnac tiède Égouttez-les et mixez-les mettez l’Armagnac à chauffer avec un peu de sucre, laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop Taillez 6 tranches très fines de jambon, réservez au frais Avec le reste du jambon taillez des tranches un peu plus épaisses Détaillez ces tranches à l’emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, 6 cm, 4 cm (pour chaque taille, il faut au moins 4 ronds) Réservez au frais Avec les parures de jambon, taillez une fine julienne Fouettez la crème fraîche et incorporez la purée de pruneaux et la julienne de jambon Assaisonnez et incorporez un peu d’Armagnac aux pruneaux Saisissez les rondelles de jambon et dans un petit bain d’huile, saisissez les 6 tranches fines Mettez le tout sur un papier absorbant Dans l’assiette, faites avec un sirop un quadrillage et montez les mille-feuilles : 1 rondelle de jambon, 1 cuillère à café de mousse de pruneaux finissez avec la tranche saisie dans le bain d’huile Nombre de vue 715

Pour 4 personnes Préparation 15 minutescuisson 30 minutesréfrigération 3 h Ingrédients : 2 cuisses de lapin 1 sachet de gelée au Madère 700 ml d’eau 1 oignon 2 feuilles de laurier 10 branches d’estragon frais 200 ml de vin blanc 2 cuillères à soupe d’huile sel poivre Préparation : Dans une cocotte contenant l’huile, faites revenir à feu vif le lapin sur toutes les faces Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon Ajoutez-le dans la cocotte, pour le faire dorer, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois Ajoutez le vin blanc et 200 ml d’eau Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire sur feu moyen 30 minutes Réalisez la gelée selon le mode d’emploi et laissez refroidir 15 minutes à température ambiante Lavez l’estragon et hachez-le Quand le lapin est cuit, détachez la viande de chacune des cuisses et coupez-la en petits morceaux Dans chaque coupe, versez quelques petits morceaux de lapin, de l’estragon et enfin de la gelée Placez au réfrigérateur durant au moins 3h Nombre de vue 733

Pour 6 personnespréparation 45 minutescuisson 35 minutesréfrigération 8 h Ingrédients : 1 blanc de dinde de 500 g 1 foie gras de canard de 700 g 1 sachet de gelée 1 bouillon de cube de volaille ½ l de vin d’Arbois réduit aux ¾ (vin blanc du Jura) sel poivre Préparation : Faites chauffer le bouillon de poule jusqu’à 90°C avec le vin d’Arbois réduit faites pocher pendant 20 minutes le blanc de dinde, puis laissez refroidir une fois refroidi, prélevez la dinde du bouillon et remettez celui-ci à chauffer jusqu’à 60°C plongez le foie gras de canard et laissez cuire pendant 15 minutes retirez le foie gras et laissez le refroidir au réfrigérateur coupez le blanc de dinde en gros dés de 2 cm sur 2 cm faites de même pour le foie gras de canard coulez 1 cm d’épaisseur de gelée de poule au fond d’une terrine installez sur la longueur de la terrine les cubes de filet de dinde  recouvrez de gelée et poursuivez l’opération jusqu’en haut de la terrine laissez refroidir au frigo pendant une nuit. Nombre de vue 738