Omnivore (conseils et recettes)
crèmes brûlées au foie gras et à la figue
Pour 20 petites crèmespréparation 20 minutesrepos 2 heurescuisson 20 minutesdifficulté *budget *** Ingrédients : confiture de figues 20 cl de crème liquide entière 100 g de foie gras 2 jaunes d’œufs 30 g de sucre 2 figues sel poivre Préparation : Placez ½ cuillère à café de confiture de figues au fond de 20 mini ramequins. Portez la crème à ébullition avec le foie gras coupé en morceaux puis mixez le tout. Fouettez les jaunes d’oeufs, ajoutez la crème chaude, salez puis versez sur la confiture. mettez à cuire pour 20 minutes à 90°C (th.3) puis placez au frais 2 heures. Au moment de servir, saupoudrez de sucre, caramélisez à l’aide d’un chalumeau et décorez d’une fine tranche de figue et de poivre vert fraîchement moulu. Servez aussitôt. Nombre de vue 646
7 légumes de saison – le printemps
A glisser dans vos mijotés maison Le printemps revient et les étals s’enrichissent chaque jour de beaux légumes. De quoi vous donner envie d’en manger à toutes les sauces ! Pour en profiter au maximum, découvrez toute sélection de légumes printaniers pour des mijotés de saison… et maison ! Les asperges vertes, pour leur finesse les acheter au bon moment : vous les trouvez dès le mois de mars et pourrez en consommer jusqu’en juin. Les choisir et les préparer : optez pour de belles asperges bien vertes avec des écailles serrées. Utilisez en priorité les pointes et une partie des tiges. Vous pourrez également les couper en deux, dans le sens de la longueur. Bien les accompagner : délicieuses mijotées avec quelques pommes de terre et des lentilles, les asperges vertes satisferont les amateurs de viande pour accompagner, par exemple, un sauté de bœuf. Les fèves, pour leur texture Les acheter au bon moment : disponibles de mars à juillet, elles sont particulièrement délicieuses pendant les mois de mai et juin. Les choisir et les préparer : vérifiez que leurs cosses sont bien vertes et dénuées de taches. Fragiles, elles se conservent 2 jours maximum au réfrigérateur et doivent être écossées au dernier moment. Bien les accompagner : au quotidien, les fèves s’accordent à merveille aux pommes de terre et aux lardons. En version plus travaillée, elles subliment le duo artichaut poivrade coriandre. Les carottes, pour la douceur Les acheter au bon moment : vous avez le temps d’en glisser dans toutes vos recettes préférées. Ainsi, la carotte de garde est disponible jusqu’au moins de mars et que la primeur connaît sa pleine saison de mai à juillet. Les choisir et les préparer : brillantes, d’un orange intense, avec de belles fanes, les carottes nouvelles ne s’épluchent pas, mais se grattent et se rincent. Elles conservent ainsi leurs vitamines cachées sous la peau. Coupez-les en jolis cubes ou en bâtonnets. Bien les accompagner : mettez de côté le traditionnel bœuf carottes et innovez en les cuisinant avec des endives. Ce duo fonctionne parfaitement, surtout préparé avec un peu crème fraîche. Les navets, pour leur fondant Les acheter au bon moment : les nouveaux navets sont disponibles et particulièrement délicieux en avril et mai. Les choisir et les préparer : choisissez-les fermes, pas trop gros, sans taches, avec de belles fanes et rebondis à souhait. Ils n’ont pas besoin d’être épluchés, seulement lavés, brossés délicatement et taillés en dés ou en lamelles. Faites votre choix entre celui de Milan, plat, blanc à col violet, de Nancy, de la même couleur, mais rond, et le nantais, long et blanc. Bien les accompagner : quelques navets, une botte de carottes, des épices, une poignée de raisins secs et vous voilà avec un délicieux mijoté aux saveurs orientales. Les petits pois, pour leur croquant Les acheter au bon moment : leur pleine saison court d’avril à juillet, avec un pic en mai et juin. Les choisir et les préparer : ils s’achètent frais, dans leur cosse (bien verte et sans tache) dont il faudra les débarrasser seulement à l’heure de passer en cuisine. Bien les accompagner : croquant et craquant, le duo fèves et petits pois sent bon le printemps, surtout si vous veillez à l’assortir de petites pommes de terre nouvelles et d’oignons nouveaux. Les épinards, pour leur fraîcheur les acheter au bon moment : vous pouvez les cuisiner à toutes les sauces entre avril et septembre. Les choisir et les préparer : frais, les épinards doivent être légèrement humides et présenter une belle couleur verte. Dans votre mijoté, leurs feuilles se glissent telles quelles. Bien les accompagner : pois chiches, haricots blanc, lentilles…. les épinards se marient à merveille avec tous vos légumes secs préférés. Le Fenouil, pour ses saveurs L’acheter au bon moment : la pleine saison du fenouil débute avec le mois de mai et se termine avec l’arrivée de l’hiver. Le choisir et le préparer : un joli bulbe ferme et bien blanc avec un plumet vert printemps. Émincez-le finement au couteau ou, encore mieux, à la mandoline. Bien l’accompagner : de l’huile d’olive, une poignée d’olives noires et de la mozzarella sont les ingrédients à associer à votre fenouil pour un mijoté version italienne. Les herbes fines qui vont bien Le printemps signe le retour des beaux jours, mais également celui des herbes fraîches que l’on se plaît à glisser partout, notamment dans les mijotés. Nos préférées ? Le persil, le thym, l’origan et l’estragon sont définitivement les plus intéressants car non seulement ils résistent à la cuisson, mais ils sont aussi parfumés à souhait. Vous pouvez également composer votre bouquet garni maison que vous glisserez au milieu des autres ingrédients. Viandes et poissons : faites le bon choix ! Pour un mijoté réussi, choisissez un poisson à chair ferme. Au printemps, les poissons de saison et présentant ce type de chair sont principalement le saumon, le turbot, le cabillaud ou encore la lotte. Côté viande, le bœuf n’est pas un classique des plats mijotés pour rien : il résiste parfaitement aux longues cuissons. Le tendron de veau et le navarin d’agneau savent eux aussi garder leur tendreté et leur fondant, même après plusieurs heures en cocotte. Nombre de vue 699
Spaghettis aux coques et pesto de roquette persil
Le pesto est habituellement préparé à base de basilic frais. Mais, faute d’en trouver parfois, on peut le remplacer par de la roquette et du persil. Un vrai régal qui agrémente parfaitement un plat généreux de spaghettis aux coques. La liste des courses Des coques, de la roquette, du persil plat, des gousses d’ail, du citron, des pignons de pin, du parmesan, de la crème, de l’huile d’olive, du vin blanc et des spaghettis. Une fois le pesto réalisé, versez-le dans un bocal et couvrez-le d’huile d’olive. Il se conserve jusqu’à une semaine au frais. Bonne pêche ! Les coques sont très riches en fer et en magnésium. La meilleure période de l’année pour les consommer s’étend d’octobre à mars. Ensuite, elles entrent en période de reproduction. Pour 4 personnes Ingrédients 2 kg de coques 1 citron (jus) 30 cl de crème liquide 250 g de spaghettis 25 cl de vin blanc sec Pour le pesto 100 g de roquette 2 têtes d’ail ½ bouquet de persil plat 25 g de parmesan râpé 5 cl d’huile d’olive Une poignée de pignons de pin sel poivre Préparation : Mettez à tremper les coques 2 heures dans de l’eau froide salée pour les dessabler, puis égouttez-les Faites torréfier les pignons de pins à sec dans une poêle chaude 3 minutes en les remuant Mettez dans un blender les pignons de pin, la roquette, le persil, les gousses d’ail épluchées et dégermées, l’huile d’olive et le parmesan, puis mixez le tout par à-coups. Salez et poivrez. Transvasez les coques dans un fait-tout huilé et chaud. Au bout de 3 minutes, ajoutez le vin blanc et le jus de citron et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. Récupérez-les et réservez-les. Versez la crème dans le jus de cuisson et faites réduire 15 minutes à feu moyen. Poivrez. Faites cuire pendant ce temps les spaghettis comme indiqué sur le paquet. Égouttez-les. Mélangez les spaghettis, la crème et les coques, puis ajoutez 4 cuillerées à soupe de pesto. Servez bien chaud. Bon à savoir Généralement, les coques chez le poissonnier sont déjà nettoyées. Sinon, laissez-les plusieurs heures dans de l’eau froide salée en renouvelant l’eau régulièrement. À noter que les coques qui flottent ou ouvertes sont à jeter. Nombre de vue 605
Osso bucco
Difficulté : moyennePour 4 personnesPréparation 20 minutesCuisson 1h Ingrédients : 4 tranches de jarret de veau 4 carottes 1 branche de céleri 1 oignon 2 gousses d’ail 2 branches de persil plat 2 branches de thym 1 branche de romarin 800 g de tomates concassées 15 cl de vin blanc sec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 cuillères à soupe de farine sel poivre Préparation : Salez, poivrez et farinez les tranches de jarret de veau. Faites-les colorer de tous côtés dans un faitout avec l’huile d’olive sur feu vif. Débarrassez-les dans une assiette. Déglacez le faitout avec le vin, puis ajoutez l’oignon et les gousses d’ail pelés et émincés. Mélangez 3 à 4 minutes en faisant réduire le tout. Incorporez les carottes et le céleri pelés et coupés en petits dés. Ajoutez enfin les tomates concassées, le thym et le romarin. Assaisonnez au goût et replacez la viande. Versez un verre d’eau, mélangez, couvrez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes en retournant la viande de temps à autre. Retirez le couvercle en fin de cuisson et faites réduire pendant 5 à 10 minutes si nécessaire pour avoir une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement. Dégustez l’osso-bucco bien chaud parsemé de persil, accompagné de tagliatelles ou de pommes de terre vapeur. Nombre de vue 1 345
Ragoût de poulet à l’estragon
Difficulté moyennePour 4 personnespréparation 30 minutescuisson 1h10 Ingrédients : 4 cuisses de poulet 400 g de carottes 3 oignons 250 g d’asperges vertes 1 botte d’estragon 1 gousse d’ail 25 cl de crème liquide 30 g de beurre 30 cl de vin blanc 2 cuillères à soupe de farine 1 cube de bouillon de volaille sel poivre Préparation : Coupez chaque cuisse de poulet en deux morceaux (bas de cuisse et pilon). Salez et poivrez, puis roulez-les dans la farine. Chauffez le beurre dans une poêle, puis faites-y revenir les morceaux 10 minutes. Épluchez, pendant ce temps, les oignons et l’ail, puis émincez-les. Lavez et épluchez les carottes, puis coupez-les en deux ou trois. Ajoutez l’oignon, l’ail et les carottes dans la poêle et poursuivez la cuisson 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc, la crème et 10 cl d’eau. Ajoutez le cube de bouillon et couvrez. Laissez mijoter environ 50 minutes à feu doux. Lavez les asperges, puis coupez les pieds. Hachez l’estragon. Ajoutez les asperges et la moitié de l’estragon dans la poêle et laissez mijoter 5 minutes. Salez et poivrez. Parsemez d’estragon restant et servez. Nombre de vue 941
Brochettes de saumon fumé au lard
pour 20 brochettesrecette facilecoût moyenpeut être préparé à l’avancemenu de fêtepréparation 15 minutescuisson 20 à 25 minutesconservation 48 h dans une boîte hermétique au réfrigérateur Ingrédients : 400 g de saumon fumé 20 tranches de lard nature (très fines) Préparation : Coupez des bandes de saumon fumé de 20 g environ. Préchauffez le four à 200°C (th 6/7) Roulez le saumon sur lui-même, puis enveloppez-le dans une tranche de lard, de façon que l’on ne voie plus le saumon. Déposez les rouleaux sur une plaque à pâtisserie. Enfournez pour 20 à 25 minutes (ou sous le gril pendant 7 minutes), jusqu’à ce que le lard soit croustillant et doré. Piquez un bâtonnet dans chaque brochette pour les maintenir, déposez-les encore chaudes sur un plat de service et dégustez. A déguster avec un bourgogne blanc Un bol d’air marin Remplacez le saumon fumé par du saumon cru ou par des noix de coquilles saint jacques. Nombre de vue 642