Omnivore (conseils et recettes)

Pour 16 ou 24 feuilletés   En Turquie, ces petits feuilletés portent le nom de böreks. Ils font partie des hors-d’œuvre traditionnels proposés à toute heure du jour dans l’Est du Bassin méditerranéen. Ingrédients 8 feuilles de filo (ou 8 feuilles de brick) 50 g de beurre 200 g de feta 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé 2 cuillères à soupe de persil ciselé poivre du moulin Préparation Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Découpez les feuilles de pâte filo en bandes de 8 à 10 cm de large. Émiettez la feta dans un grand bol, puis écrasez-la à la fourchette avec l’aneth et le persil. Donnez quelques tours de moulin à poivre et malaxez le mélange pour qu’il soit bien homogène. Préchauffez le four à 180°C (th.6) et recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Posez une bande de pâte devant vous. Mettez une cuillerée de feta à 3 cm d’une extrémité, puis rabattez la pâte sur cette garniture en formant un triangle : le petit bord de la bande doit venir se placer sur un grand côté. Continuez à plier une fois à droite et une fois à gauche, glissez l’extrémité de la bande dans la dernière pliure. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Posez les feuilletés sur la plaque au fur et à mesure de leur confection et badigeonnez-les avec le reste du beurre fondu. Enfournez et faites cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servez à la sortie du four.   Nombre de vue 742

Pour 30 chaussons environ   Ces petits feuilletés frits sont originaires d’Italie. Qu’elle soit à base de viande ou de légumes, leur farce comporte toujours de l’œuf, de la mozzarella et du parmesan. Ingrédients 1 courgette 1 petit morceau de branche de céleri 1 petite aubergine 20 g de beurre 1 œuf 150 g de mozzarella 60 g de parmesan fraîchement râpé 1 cuillère à soupe d’origan sel poivre du moulin huile de friture Pour la pâte 375 g de farine 60 g de saindoux ½ cuillère à café de sel fin Préparation Pour la préparation de la pâte : versez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le saindoux coupé en petits morceaux et travaillez l’ensemble en versant petit à petit juste assez d’eau tiède pour obtenir une pâte souple et élastique. Ramassez-la en boule, farinez-la, couvrez-la d’un linge et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante. Pelez l’aubergine, supprimez les extrémités de la courgette, retirez les fils du céleri. Taillez tous ces légumes en très petits dés et faites-les revenir à feu très doux avec le beurre pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Salez, poivrez et laissez refroidir. Coupez la mozzarella en tout petits dés et battez l’œuf. Ajoutez-les aux petits légumes ainsi que le parmesan et l’origan, et mélangez-bien. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, en lui donnant une épaisseur de 2 à 3 mm. Avec un emporte-pièce ou un verre, découpez des disques de 10 cm de diamètre. Posez une cuillerée de farce au centre de chaque disque, humidifiez le bord de la pâte et repliez ensuite en demi-lune. Soudez les bords en les pinçant fortement. Faites chauffer un bain de friture à 180°C. Plongez-y les feuilletés par petites quantités à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Sortez-les au fur et à mesure avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez très chaud.   Nombre de vue 1 030

Pour 20 à 30 chaussons   Servis à l’apéritif, comme des tapas, les empanadas doivent être de petite taille. Pour une entrée, faites-les un peu plus grosses. Épicez-les plus ou moins, selon votre goût.   Ingrédients  600 g de pâte brisée 500 g de bœuf haché 150 g de lard de poitrine demi-sel 2 oignons 1 poivron vert 1 œuf dur 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 cuillères à soupe d’olives vertes dénoyautées 50 g de raisins secs 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau quelques gouttes de Tabasco ou piment de Cayenne sel poivre du moulin Préparation Pelez et hachez très finement les oignons. Taillez le poivron en dés aussi petits que possible. Retirez la couenne du lard et passez-le au hachoir à grille fine. Hachez finement les olives au couteau. Écrasez l’œuf à la fourchette. Faites fondre doucement les oignons et le poivron avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajoutez la viande et le lard hachés, mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps. Laissez refroidir. Ajoutez les olives, l’œuf dur, les raisins secs, quelques gouttes de Tabasco ou une pincée de Cayenne, salez, poivrez et mélangez bien. Préchauffez le four à 180°C (th.6) et recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et donnez-lui une épaisseur de 3 mm. Avec un emporte-pièce ou un bol, découpez des disques de 10 à 15 cm de diamètre selon la taille désirée des empanadas. Posez un petit tas de farce au centre de chaque disque, humidifiez le tour de la pâte et repliez en demi-lune. Soudez bien les bords en les pinçant et dorés la surface au jaune d’œuf. Rangez-les empanadas sur la plaque, enfournez et faites cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servez très chaud.     Nombre de vue 925

Pour 6 personnes   Le plat à pie traditionnel possède un large rebord sur lequel on colle une bande de pâte avant de poser le couvercle. Dans ce cas, on dispose la garniture directement dans la tourtière, sans garnir celle-ci de pâte. Ingrédients 500 g de pâte feuilletée 750 g de blancs de poulet 12 fines tranches de bacon 500 g de champignons de Paris 6 échalotes 30 g de beurre + 10 g pour la tourtière 20 cl de crème fraîche épaisse 10 cl de bouillon de volaille 1 grosse pincée de noix de muscade 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau sel poivre moulin Préparation Pelez et hachez finement les échalotes. Nettoyez et émincez les champignons. Faites fondre les échalotes à feu doux dans une poêle avec 15 g de beurre. Quand elles sont transparentes, ajoutez les champignons et faites revenir à feu plus vif, en remuant souvent, jusqu’à ce que toute leur eau de végétation soit évaporée. Versez la crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez mijoter doucement quelques minutes pour que le mélange épaississe un peu. Laissez refroidir. Faites revenir les blancs de poulet 3 ou 4 minutes avec 15 g de beurre dans une poêle, en les retournant plusieurs fois. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C (th.6) et beurrez largement une tourtière. Étalez la pâte en 2 disques de 3 mm d’épaisseur environ, l’un, un peu plus grand que l’autre. Garnissez la tourtière avec le plus grand, en le laissant dépasser des bords du moule. Recouvrez le fond de tranches de bacon, puis étalez la moitié des champignons. Répartissez les blancs de poulet, recouvrez-les du reste des champignons et versez le bouillon. Humidifiez les bords de la pâte, puis couvrez avec le second disque de pâte. Soudez bien les bords en les pressant fortement, repliez-les ou redécoupez régulièrement le tour. Percez le centre du couvercle pour faire une cheminée, créez un décor avec des chutes de pâte et badigeonnez la surface au jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire 1 heure approximativement, en couvrant en cours de cuisson si la surface colore trop rapidement. Servez aussitôt.     Nombre de vue 1 486