Omnivore (conseils et recettes)
Soupe à l’oignon gratinée
Pour 2 personnes temps de préparation : environ 18 minutes temps total de cuisson : environ 12 minutes 308 kcal / 1290 kJ 11 g glucides Ingrédients : 3 oignons (150 g) 1 gousse d’ail 1.5 cuillère à soupe d’huile végétale thym haché poivre fraîchement moulu 1 feuille de laurier paprika en poudre 2 cuillères à café de bouillon en grains 100 ml de vin blanc sec 200 ml d’eau 1 tranche de pain de mie 30 g d’emmental (45 % M.G) 1 cuillère à soupe de parmesan 1 jaune d’œuf 1 cuillère à café de cognac sel 1 cuillère à soupe de sherry sec Préparation Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Éplucher l’ail et le hacher menu. Mélanger le tout avec l’huile dans une cocotte ronde à couvercle (cont. 1l). Couvrir, mettre au four et laisser cuire pendant environ 4 minutes à 600 watts. Ajouter l’assaisonnement, le bouillon, le vin blanc et 200 ml d’eau. Mélanger et laisser cuire (avec couvercle) durant approximativement 6 minutes à 600 watts. Entre-temps, faites rôtir les tranches de pain de mie. Mélanger l’emmental avec le parmesan, le jaune d’œuf et le cognac, et assaisonner le tout avec du sel, du poivre et du paprika en poudre. Verser le sherry dans la soupe, mélanger doucement, ajouter un peu de sel et verser dans deux bols adaptés au four à micro-ondes. Tartiner les toasts avec le mélange de fromage, déposer les toasts sur une assiette (28 cm de circonférence). Déposer dans le four et laisser fondre pendant approximativement 1 minute à 600 watts. Couper les tranches de pain dans le sens de la diagonale, les déposer sur la soupe et laisser réchauffer durant environ 1 minute à 600 watts. Nombre de vue 1 200
Soupe de poissons
Pour 2 personnes temps de préparation : environ 20 minutes temps total de cuisson : environ 11 minutes 162 kcal/680 kJ 2 g glucides Ingrédients : 150 g de filet de perche surgelé un peu de jus de citron 1/2 oignon (25 g) 1 cuillère à café de margarine 400 ml de fond de poisson 1 feuille de laurier safran sel poivre 1 tomate (100 g) 100 g de crevettes surgelés 2 cuillères à soupe d’aneth haché Préparation : Faire décongeler le filet de perche dans un plat pendant environ 2 minutes à 180 watts. Laver le filet de poisson à l’eau courante, bien essuyer et arroser d’un peu de jus de citron. Ensuite, couper le poisson en dés. Éplucher la moitié d’oignon et le hacher menu. Verser avec la margarine dans une cocotte ronde à couvercle (cont. 2l). Mettre la cocotte (sans couvercle) au four, et laisser cuire à l’étuvée pendant approximativement 2 minutes à 600 watts. Ajouter le fond de poisson, le filet en dés et l’assaisonnement, mélanger et mettre la soupe au four (avec couvercle) durant 6 minutes à 600 watts. Entre-temps, laver la tomate, ôter la queue verte, et entailler légèrement la peau. Ébouillanter un court instant la tomate dans l’eau et ôter la peau. Ensuite, couper la tomate en quartiers, l’épépiner et la découper en dés. Laver les crevettes à l’eau courante et les laisser s’égoutter. Verser les tomates, les crevettes et l’aneth, dans la soupe, et laisser réchauffer pendant environ 1 minute à 600 watts. Nombre de vue 1 047
Foie gras en brioche
Pour 8 à 10 personnes préparation 1h cuisson 40 mn macération 24 h Ingrédients : 1 foie gras d’oie cru (de 800 g environ) 1 cuillerée à café de 4 épices 1 verre à moutarde de cognac 1 paquet de gelée au madère ou au porto sel poivre 1 œuf Pour la brioche : 250 g de farine, 125 g de beurre 3 œufs 10 g de levure 1 pincée de sel un peu de lait préparation : La veille, dénervez le foie d’oie. Retirez la poche verte de fiel. Dans une terrine, mettez le foie à macérer 24h avec cognac, sel, poivre et 4 épices La veille aussi, préparez une pâte à brioche classique que vous laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, préchauffez le four (thermostat 7 – 210°C). Abaissez la pâte à brioche. Placez-la dans un moule à pâté et garnissez avec le foie d’oie. Rabattez la pâte pour couvrir le foie. Dorez à l’œuf et faites sur le dessus une petite cheminée. Enfournez pendant 40 minutes en recouvrant d’un papier d’aluminium à mi-cuisson. Laissez refroidir la brioche. Par la cheminée, coulez alors la gelée et placez quelques heures au frais avant de déguster cette divine recette pour jours de fêtes qui nous rappelle que l’Alsace est bien l’autre pays du foie gras. Le conseil du sommelier : accompagnez ce menu d’un Sauternes très frais, puis Graves blanc frais de grande qualité. Nombre de vue 777
sauces béarnaise et hollandaise
Pour 6 personnes préparation 5 minutes cuisson 15 minutes Pour la béarnaise : Ingrédients : 7 cl de vinaigre d’estragon 7 cl de vin blanc 50 g d’échalote hachée 2 cuillerées à soupe d’estragon haché 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché 1 cuillerée à café de poivre concassé “mignonette” 4 jaunes d’œufs 250 g de beurre sel selon le goût quelques pluches de cerfeuil et quelques feuilles d’estragon Préparation : versez le vinaigre d’estragon, le vin blanc, l’échalote, l’estragon et le cerfeuil hachés, ainsi que le poivre concassé, dans une casserole à fond épais. Faites réduire pendant 5 minutes à bon feu. il ne doit plus rester alors que 2 cuillerées à soupe de liquide. Laissez refroidir. Ajoutez alors les jaunes d’œufs et remettez le tout à feu doux. A partir de ce moment, fouettez sans cesse. Bientôt, le mélange épaissit, devient crémeux et les rotations du fouet laissent apparaître le fond de la casserole. Incorporez alors le beurre en petits morceaux. Fouettez à température très douce jusqu’à absorption complète. Lorsque le mélange est bien mousseux, salez et réservez au bain-marie jusqu’au moment du service. Ajoutez des pluches de cerfeuil et des feuilles d’estragon avant de présenter sur la table. Pour la hollandaise : Ingrédients : 8 cl d’eau 4 cl de vinaigre de vin rouge 1 cuillerée à café de poivre concassé “mignonnette” 4 jaunes d’œufs 250 g de beurre, sel selon le goût 1 trait de jus de citron Préparation : Procédez exactement comme pour la béarnaise en réduisant l’eau, le vinaigre et le poivre concassé, puis en montant la sauce aux jaunes d’œufs et au beurre de la même manière. Salez à la fin et ajoutez un trait de jus de citron. Nombre de vue 732
Crépinettes de cervelle d’agneau
Pour 4 personnes préparation 10 minutes marinage 30 minutes cuisson 20 minutes Ingrédients : 1 crépine de porc 4 cervelles d’agneau 2 feuilles de chou rouge 4 feuilles d’oseille 2 gousses d’ail 2 échalotes nouvelles 1 brin de cerfeuil sel poivre le jus d’un citron vinaigre de vin vieux marc de bourgogne Préparation : Faites cuire 10 minutes les feuilles de chou rouge à la vapeur. Égouttez-les. Mettez la crépine de porc à tremper dans de l’eau froide. Vous aurez, ainsi, plus de facilité à l’étaler. Vous aurez fait éplucher les cervelles d’agneau par votre boucher ou exécuté vous-même ce travail. Dans un mélange de vinaigre de vin vieux, de jus de citron et de marc de Bourgogne, laissez mariner les cervelles pendant 30 minutes. Taillez les feuilles de chou rouge précuites et les feuilles d’oseille en lanières. Hachez finement ail et échalotes. Étalez la crépine. Découpez-la en quatre parties Farcissez chaque part de crépine, d’une cervelle, de chou rouge, d’oseille et d’un peu de hachis d’ail et d’échalotes. Salez et poivrez et parsemez de cerfeuil ciselé. Refermez les crépinettes. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur et délectez-vous aussitôt de cette recette de grand raffinement, que vous rehausserez d’un tour de moulin à poivre et de moulin à gros sel. Conseil du sommelier : accompagnez ce menu d’un Montagne Saint-Emilion Nombre de vue 800
Tartelettes aux amandes
Pour 4 tartelettes préparation 30 minutes cuisson 30 minutes Ingrédients : 120 g de pâte brisée 2 œufs 100 g de sucre en poudre 100 g de poudre d’amandes 1 citron 50 g d’amandes effilées Préparation : Étalez la pâte et disposez-la dans les moules à tartelettes de 10 à 15 cm de diamètre que vous aurez préalablement farinés Dans une terrine, mélangez les œufs entiers, le sucre en poudre, la poudre d’amandes, le jus et le reste du citron versez cette crème dans les tartelettes parsemez dessus les amandes effilées Faites cuire à four moyen (thermostat 6 – 180°C) pendant 30 minutes servez tiède ou froid Nombre de vue 924