Omnivore (conseils et recettes)

Évocation de nos ancêtres de l’âge de feu ? Retour réel à la nature ? A quoi est donc due cette fascination que le feu exerce sur nous, de préférence lorsque nous sommes en plein air ? Quelles qu’en soient les raisons, lorsque la saison s’y prête, les barbecues apportent un charme particulier aux réunions entre amis, sans façon ni contraintes, la seule obligation étant pour la puissance invitante d’être gardien du feu et chef de cuisine tout à la fois (après avoir soigneusement organisé son programme), et pour les invités de savoir patienter en jouant parfois les petites mains.   Barbecue et accessoires Avant toute chose, le barbecue ! Il existe un grand nombre de modèles, allant du plus simple brasero au combiné tournebroche et gril à la carrosserie étincelante. À vous de déterminer quels sont vos besoins en fonction de vos possibilités, de l’emplacement dont vous disposez, du nombre moyen de convives que vous souhaitez recevoir de manière que les premiers n’aient pas déjà terminé leur grillade tandis que les derniers attendent impatiemment la leur. Vous pouvez aussi construire votre propre foyer avec des briques réfractaires et l’équiper d’une grille ou encore, de manière plus archaïque, de creuser un trou dans le sol… À noter qu’au plan diététique, les installations permettant une cuisson devant le feu et non au-dessus sont les meilleures. Ce type de cuisson évite le dépôt des goudrons nuisibles des fumées et permet de placer une lèchefrite sous les aliments en train de cuire ; triple avantage : la santé y gagne, vous récupérez le jus et vous n’”encrassez” pas vos braises. Bien des modèles courants sont vendus avec un lot d’accessoires plus ou moins utiles. Voici la liste des objets indispensables : un support à crémaillère pour régler la haute du gril un gril double pour retourner les aliments fragiles un ou deux grils doubles en forme de poisson des brochettes (métalliques, bien sûr) en nombre suffisant un pinceau à long manche pour badigeonner les mets en train de griller 2 spatules à long manche pour retourner les grillades, plus indiquées que la fourchette qui pique la viande et fait sortir le jus une paire de pincettes à long manche pour saisir les papillotes une grande cuillère à long manche pour arroser une paire de gants isolants à manchette et un tablier des lèchefrites en aluminium épais si votre barbecue n’est pas déjà équipé d’une lèchefrite. D’ailleurs, si vous n’avez pas de lèchefrite sous la main, rien de plus simple que d’en improviser : posez un objet rectangulaire avec des bords (livre épais, boîte à biscuit ou moule à gâteau par exemple) sur une épaisse feuille d’aluminium ménager (ou sur une double épaisseur), un peu plus grande que l’objet choisi, relevez les bords de l’aluminium tout autour et pliez les coins soigneusement pour que ce récipient improvisé soit bien étanche.   Autres éléments essentiels Et, pour le feu lui-même, du bois ou du charbon de bois, des plaquettes de métaldéhyde ou du papier et du petit bois pour allumer, une paire de pinces pour manipuler les braises, un soufflet pour activer le feu, un pistolet à eau pour éteindre les flammes produites par la graisse ou éteindre totalement les braises, un pare-vent. En outre, ayez toujours à portée de main de l’aluminium ménager et un rouleau de papier absorbant.   Le bon emplacement Choisissez, c’est l’évidence, un endroit sans buissons ni herbes sèches à proximité, en veillant à ce que la direction du vent n’in commode ni les invités ni les voisins. Vous le savez déjà, l’usage des barbecues sur les balcons est, en France, strictement interdit.   L’indispensable feu Les aliments devant cuire à la chaleur des braises et non sur les flammes, le feu doit être préparé au minimum 30 min à l’avance pour une cuisson courte et 1 heure, voire 2 pour des cuissons longues nécessitant une quantité de braises plus importante. La surface de ces braises doit toujours être plus importante. La surface de ces braises doit toujours être plus importante que la ou les pièces à cuire. La bonne température est atteinte lorsque la chaleur est trop forte pour que vous puissiez approcher la main du gril. Lorsque vous pouvez compter jusqu’à cinq (les braises sont alors couvertes d’une cendre grise un peu épaisse) : le feu est encore doux ; jusqu’à deux ou trois (une légère couche de cendres grises commence à se former) : il est déjà vif. Vous ne pouvez jouer avec la température qu’en rapprochant ou éloignant le gril des braises. Si le feu n’est pas assez fort, les aliments cuiront inégalement et risqueront de se dessécher. N’utilisez pas des bois trop parfumés qui risqueraient de dénaturer la saveur des aliments. Mais, si vous êtes dans une région riche en vignoble, les sarments bien secs sont à privilégier. Et, la sécurité ? Ne tentez jamais de raviver les braises ou même de faire démarrer le feu avec de l’essence ou de l’alcool à brûler. Ne laissez jamais longtemps le barbecue sans surveillance et restez toujours à proximité s’il y a des enfants. Éteignez toujours les braises avec le pistolet à eau, même si vous avez l’impression qu’elles ne sont plus actives : elles pourraient se raviver spontanément quelques heures plus tard, notamment  à la faveur d’un coup de vent indésirable.   Pour une réussite assurée Soyez attentif : la durée des cuissons peut varier considérablement non seulement en fonction du modèle de barbecue, mais aussi selon le vent, la température ambiante et la proportion des braises. Graissez le gril, broche et brochettes avec un tampon trempé dans de l’huile pour que les aliments ne collent pas. Glissez une lèchefrite en aluminium sous les viandes grasses pour éviter que la graisse ne tombe sur les braises, provoquant ainsi des flammes intempestives. Badigeonnez d’huile ou de marinade les aliments en cours de cuisson à l’aide d’un pinceau à long manche, d’un bouquet de verts de poireaux fendus en longues lanières ou encore d’un bouquet d’herbes aromatiques. Pensez à jeter sur les braises des herbes aromatiques sèches qui parfumeront les aliments en train de griller à nu. Un peu de gros sel jeté sur le feu permettra aux braises de rester rouges plus longtemps et de dégager moins de fumée. Fermez hermétiquement les papillotes, mettez éventuellement une double épaisseur d’aluminium ou utilisez de l’aluminium renforcé. Sortez la viande 1 h à l’avance du réfrigérateur, entaillez le bord des côtelettes pour qu’elles ne se roulent pas, saisissez-la à feu vif, retournez-la avec une pince ou une spatule. Pour évaluer la cuisson, appuyez dessus avec le dos d’une fourchette : si elle est élastique, elle est saignante, si elle résiste, elle est à point. Pour les grosses pièces, le mieux est d’utiliser une thermosonde que vous piquerez au cœur de la viande : la chaleur interne est transmise par la tige métallique et fait se mouvoir l’aiguille sur le cadran gradué. En ce qui concerne la volaille, le test est toujours le même : piquez-la à l’endroit le plus charnu, elle est cuite si le jus qui s’écoule est clair. À l’encontre des viandes, n’oubliez pas de piquer andouillettes, saucisses et boudin pour éviter que la peau n’éclate. Les longues cuissons doivent toujours se faire indirectement : repoussez les braises d’un côté du foyer, glissez une lèchefrite sous l’aliment et laissez arriver la chaleur par le côté-méthode plus saine que si l’aliment était placé au-dessus des braises et restait ainsi longuement exposé à la chaleur directe. N’écaillez pas les poissons destinés à être grillés, car ce sont leurs écailles qui protègent cette chair fragile. Videz-les si possible par les ouïes. Faites des entailles régulières sur les parties les plus épaisses pour que la peau n’éclate pas. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau à la base de la tête : il doit s’enfoncer sans rencontrer de résistance, la chair doit être opaque et se détacher facilement de l’arête centrale.     Nombre de vue 1 138

Pour 4 personnespréparation 25 minutesmarinade 1 hcuisson 10 minutes   Matériel pour cuisson : brochettes métalliques   Ingrédients : 1 poulet fumé de 1 kg 300 g de jambon de Paris fumé 1 ananas frais 1 poivron rouge 12 petits oignons nouveaux 10 cl de miel mille fleurs 1 cuillère à café de cinq-parfums chinois Préparation  Épluchez l’ananas et coupez la chair en cubes de 2 cm de côté. Coupez le poivron en carrés de 2 cm de côté. Pelez les oignons. Retirez la peau du poulet et désossez-le. Coupez la chair en cubes de 3 cm de côté. Coupez également le jambon en cubes de même taille. Mélangez le miel et le cinq-parfums dans une jatte, ajoutez le poulet, le jambon, l’ananas, le poivron et les oignons, mélangez et laissez mariner pendant 1 h au frais. Égouttez les ingrédients et garnissez-en 4 brochettes, en les faisant alterner. Posez-les sur le gril et faites-les cuire 10 minutes, à 10 cm des braises, en les retournant à plusieurs reprises en les badigeonnant de marinade. source : cuisine de plein air des éditions hachette Nombre de vue 795

Pour 6 personnespréparation 10 minutescuisson 10 minutes   Ingrédients : 6 bananes juste mûres 6 grandes tranches de jambon cru 6 cuillères à café de sucre 2 pincées de girofle en poudre 3 cuillères à soupe de vinaigre Préparation  Épluchez les bananes. Coupez-les en deux. Coupez également les tranches de jambon en deux. Enroulez chaque demi-banane dans une demi-tranche de jambon et maintenez celui-ci avec un pique-olive en bois. Mélangez le sucre, le vinaigre et le girofle et arrosez-en les bananes Posez les bananes sur le gril et faites-les cuire pendant 10 minutes, à 15 cm des braises, en les surveillant et en les retournant à plusieurs reprises.     Nombre de vue 769