Omnivore (conseils et recettes)

Pour 4 personnespréparation 25 minutescuisson 5 minutes Ingrédients : 1 foie gras de canard du Sud-Ouest entier 16 langoustines fraîches décortiquées 3 petits poireaux 2 carottes nouvelles Noilly-Prat sel poivre Préparation : Tranchez les carottes et les poireaux en très fines lanières poêlez très rapidement les tranches de foie pour les colorer Sur 4 grandes feuilles d’aluminium, disposez 2 tranches de foie, 4 langoustines puis un peu de carotte et de poireau salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de Noilly-Prat mettez à four très chaud pendant 5 minutes fermez la papillote et servez Nombre de vue 727

Pour 8 verrinespréparation 30 minutesrepos 3 heurescuisson 15 minutesdifficulté *budget ** Ingrédients : 160 g d’asperges vertes petites 10 cl de lait 20 cl de crème liquide ½ cuillère à café d’agar-agar 100 g de miettes de crabes  tuiles de parmesan sel  poivre Préparation : Coupez les têtes des asperges et réservez-les, coupez les tiges en tronçons, mettez le tout à cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez Portez le lait et la crème à ébullition avec l’agar-agar. Ajoutez les tronçons d’asperge, salez, poivrez et mixez le tout. Versez dans les verrines en évitant bien les bords, laissez refroidir et placez au frais 3 heures minimum Au moment de servir, déposez le crabe émietté, décorez de pointes d’asperge et de tuiles au parmesan. Nombre de vue 1 328

Pour 4 personnespréparation 20 minutesrepos 4 heurescuisson 10 minutesdifficulté *budget * Ingrédients : 4 feuilles de gélatine 30 cl de crème fleurette 15 cl de lait 150 g de roquefort noix pour le décor (facultatif) Préparation : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide Dans une casserole, faites chauffer la crème fleurette et le lait avec le roquefort coupé en petits morceaux jusqu’à ce que le fromage soit fondu Égouttez la gélatine et ajoutez-la à la crème de roquefort chaude, remuez. Mixez la préparation au roquefort afin qu’elle soit parfaitement lisse. Versez la panna cotta dans des ramequins ou verrines et placez au réfrigérateur au moins 4 heures. Servez bien frais Rajoutez les noix sur le dessus (facultatif) Nombre de vue 640

Pour 6 verrinesPréparation 40 minutesRepos 2 heurescuisson 20 minutesdifficulté **budget** Ingrédients : 2 feuilles de gélatine 30 cl de crème liquide entière 60 g de gorgonzola 10 cl de vin blanc 300 g de raisins blancs 50 g de parmesan râpé 1 cuillère à café de graines de sésame doré Préparation : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide Portez à ébullition la crème et le gorgonzola coupé en morceau. Ajoutez une feuille de gélatine essorée, mélangez et versez cette crème dans 6 verrines de taille moyenne. Laissez refroidir et placez au frais 1 h minimum Portez le vin et 5 cl d’eau à ébullition. Ajoutez 1 feuille de gélatine essorée. Lavez et égrainez le raisin. Placez quelques grains sur chaque panna cotta bien gélifiée et versez le vin blanc. Laissez refroidir puis placez au frais, 1 heure également. Faites des petits tas de parmesan sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, étalez-les avec le dos d’une cuillère à soupe. Parsemez de graines de sésame et mettez au four chaud pour 10 minutes à 180°C (th.6). A la sortie du four, laissez refroidir totalement puis décollez avec une spatule. Au moment de servir, décorez les verrines d’une tuiles de parmesan. Nombre de vue 1 121

Pour 6 verrinesPréparation 30 minutesRepos 2 heurescuisson 25 minutesdifficulté **budget** Ingrédients : 50 cl de crème liquide entière 20 cl de lait 2 g d’agar-agar 100 g de foie gras 300 g de chair de mangue le jus d’1 citron ciboulette sel poivre Préparation : Mélangez dans une casserole 30 cl de crème, le lait et l’agar-agar, portez à ébullition puis ajoutez le foie gras coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soit dissous. Salez et poivrez Versez dans les verrines et placez au frais, 2 heures minimum Mixez la chair des mangues, ajoutez le jus du citron et les 20 cl de crème restants. Filtrez puis versez la préparation dans la cuve d’un siphon. Fermez et ajoutez 2 cartouches de gaz. Agitez énergiquement et placez au frais Sortez les verrines de panna cotta 20 minutes avant de servir. Juste avant de passer à table, secouez le siphon puis dressez les espumas de mangue. Décorez de brins de ciboulette et servez Nombre de vue 838

Pour 4 personnesPréparation 30 minutesrepos 6 heurescuisson 15 minutesdifficulté *budget * Ingrédients : Pour la panna cotta 2 feuilles de gélatine 125 g de mozzarella 20 cl de crème liquide entière sel poivre Pour l’espuma de tomates 25 cl de coulis de tomates 5 feuilles de basilic 2 g de sucre 2 feuilles de gélatine sel poivre Préparation : Mettez les 4 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide Coupez la mozzarella en morceaux et placez-la dans une casserole avec la crème. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux 5 minutes. Salez, poivrez et mixez le tout. Ajoutez 2 feuilles de gélatine essorées et laissez refroidir. Placez 4 verrines dans des bols afin de les maintenir à moitié couchées. Remplissez les de panna cotta et laissez figer au frais pendant 3 heures. Portez le coulis de tomates à ébullition avec les feuilles de basilic, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Retirez les feuilles de basilic, ajoutez le sucre, les 2 feuilles restantes de gélatine essorées, salez et poivrez. Laissez refroidir à température ambiante puis passez le coulis de tomates au chinois et versez-le dans le siphon. Fermez soigneusement, ajoutez une cartouche de gaz et secouez-le énergiquement puis placez au frais 3 heures. Au moment de servir, secouez le siphon, remplissez la seconde moitié de la verrine d’espuma de tomates en tenant bien le siphon à la verticale. Servez aussitôt. Nombre de vue 780