Omnivore (conseils et recettes)

Pour 4 personnespréparation 30 minutescuisson 12 minutesmarinade 1 h Ingrédients 400 g de filet de saumon de Norvège (sans peau ni arêtes) 2 feuilles de laurier épices pour poisson 10 grains de poivre blanc 2 l d’eau 90 g de sel 20 g de beurre Pour la crème de raifort : 20 cl de crème liquide 5 cl de crème fraîche ½ cuillère à café de moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe de raifort râpé 3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé sel poivre blanc Pour la salade de concombre : 500 g de concombre 3 g de sel 20 g de sucre 4 cuillères à soupe de vinaigre à 7° 2 cuillères à soupe d’huile d’olive un peu de poivre noir Préparation : préparez la crème de raifort en mélangeant le jus de citron et le raifort râpé et laissez infuser 15 minutes. A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème fraîche avec la crème liquide et la moutarde jusqu’à obtenir une consistance bien ferme. Ajoutez le mélange jus de citron/raifort, salez et poivrez. Réservez au frais. Pour la salade de concombre, pelez les concombres et coupez-les en rondelles ou en ruban dans le sens de la longueur. Mélangez le vinaigre, le sel et le sucre, versez le tout dans l’huile. Mélangez bien puis en arroser les concombres. Laissez mariner 1 h puis assaisonnez de sel et de poivre. Faites bouillir l’eau additionnée de sel et des épices pour poisson et laissez frémir un moment afin d’exhaler toutes les saveurs des épices. Retirez du feu et faites pocher les pavés de saumon de Norvège 12 mn. Retirez le poisson de l’eau et égouttez-le sur du papier absorbant. Ajoutez un morceau de beurre sur chaque pavé au moment du service. Dressez vos assiettes en déposant en premier la salade de concombre, le saumon poché puis une bonne cuillère de crème de raifort. Servez rapidement accompagné de pommes de terre vapeur. Nombre de vue 788

Pour 4 personnespréparation 10 minutes   Ingrédients : 4 tranches de saumon fumé 16 cuillères à soupe de dés d’ananas 8 cuillères à soupe d’huile d’olive jus de citron 4 pincées de sel et de poivre gressin au sésame pincées de cardamone Préparation : Préparez l’ananas en le découpant en petits dés. Mélangez-le à une pincée de cardamone en poudre, le sel et le poivre. Ajoutez un trait d’huile d’olive et du jus de citron Servez l’ananas accompagné d’une tranche de saumon fumé et de gressin de sésame. Nombre de vue 706

Pour 6 personnespréparation 25 minutescuisson 45 minutes   Ingrédients : 6 pavés de saumon 3 rouleaux de pâte feuilletée 400 g de courgettes en rondelles congelées 3 cuillères à soupe d’échalotes 10 cl de vinaigre de Xérès 1 cuillère à café de curry 1 œuf frais calibre moyen 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra sel poivre Préparation : Préchauffez votre four à 210°C (th.7) Dans une poêle bien chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir les échalotes pendant 2 minutes. Ajoutez le curry, laissez revenir 1 minute. Ajoutez les courgettes décongelées, le vinaigre de Xérès et laissez cuire encore 5 minutes. S’il reste beaucoup de jus, poursuivez la cuisson quelques minutes. Déroulez les 3 rouleaux de pâte feuilletée et découpez dans chacun d’entre eux 4 grands cercles d’environ 20 cm de diamètre. Pour chacun des feuilletés : déposez au centre d’un cercle de pâte 1 cuillère à soupe de courgettes et recouvrez d’un pavé de saumon coupé en 2. Salez et poivrez. Humidifiez le bord du cercle avec un pinceau trempé dans l’eau, sur approximativement 1 cm. Recouvrez d’un second cercle de pâte feuilletée et appuyez tout le tour pour bien souder le feuilletage. Découpez des étoiles dans les chutes de pâte restantes, et posez-les sur le haut des feuilletés en les mouillant légèrement pour qu’elles adhèrent bien. Dans un bol, battez 1 œuf avec 2 pincées de sel, puis dorez les feuilletages au pinceau à l’aide de cette préparation. Entaillez légèrement les feuilletages au couteau pour finir la décoration. Mettez les feuilletés au four et laissez cuire 15 minutes à 210°C (th.7) poursuivez la cuisson 30 minutes à 180°C (th.6) Servez bien chaud. Nombre de vue 748

Pour 4 personnespréparation 30 minutesCuisson 20 minutesRepos 3 h Ingrédients : 1 kg de  filet de saumon sans arêtes 60 g de sel 30 g de sucre 4 œufs de caille 2 dl de lait 10 g d’amandes pelées 5 g de raifort œufs de saumon copeaux de bois pour recouvrir la base de la poêle (fumage) Préparation : Laissez reposer 3 h, puis rincez-les à l’eau et essuyez-les avec un chiffon en papier. Découpez le saumon à la taille souhaitée et placez les morceaux sur une feuille de papier aluminium percée de quelques trous. Chauffez le bois dans une poêle, enflammez un bout de 1 mn. Éteignez les flammes et placez le poisson sur la feuille de papier aluminium percée au milieu de la poêle. Recouvrez d’une autre feuille de papier aluminium et laissez fumer pendant 8 minutes. Terminez la cuisson du saumon à four moyen pendant 10 minutes environ. Le cœur doit rester tendre. Pendant ce temps, réalisez l’émulsion en faisant bouillir pendant 10 minutes le lait. Ajoutez les amandes et le raifort, puis mélanger le tout quelques minutes. Filmez et laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Faites cuire les œufs de caille de façon à ce qu’ils soient pochés. Fouettez avec un fouet à main pour que le lait aux amandes de façon à faire émulsionner. Déposer l’émulsion dans l’assiette, recouvrez d’un morceau de saumon, puis terminez en déposant un œuf de caille coupé. Agrémentez d’œufs de saumon. Servez accompagné de toasts de pain de seigle. Nombre de vue 816

Pour 4 personnespréparation 45 minutesCuisson : 35 minutes Ingrédients : 80 g de morue salée séchée 30 ml de lait 150 ml d’huile d’olive vierge extra 1 gousse d’ail Pour les légumes marinés : ½ petite carotte 1 échalote 30 ml de vinaigre de vin blanc 60 ml d’eau Graines de moutarde  Feuille de laurier Graines de coriandre sel Pour la mayonnaise safranée : 1 jaune d’œuf  2 dl d’huile de tournesol 8 ml de moutarde de Dijon 1 pincée de safran Citron Sel Préparation : Pelez les carottes puis coupez-les en tranches. Faites de même avec l’échalote. Mettez l’eau, le vinaigre de vin blanc, les graines de moutarde, le laurier, les graines de coriandre, salez. Jetez-y les légumes et portez à ébullition. Égouttez-les puis réservez. Battez le jaune d’œuf, le safran et la moutarde. Versez doucement l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise épaisse. Salez, poivrez et ajoutez un peu de jus de citron. Portez le lait, l’huile et l’ail à ébullition, faites cuire à feu doux pendant 5 minutes, faites-y cuire la morue. Dressez en recouvrant un morceau de morue de mayonnaise, puis parsemez de quelques légumes marinés. Servez sans tarder. Nombre de vue 1 038

Pour 4 personnespréparation 20 minutescuisson 10 minutes Ingrédients :  Pour le tartare d’huître : 20 huîtres jus de citron 2 cuillères à soupe d’aneth et de coriandre ciselés 50 g d’œufs de saumon gros sel Pour l’émulsion safranée : 10 cl de crème fleurette 40 cl de vin blanc sec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 dosette de safran fleur de sel poivre du moulin Préparation : Ouvrez les huîtres en réservant le jus et les coquilles creuses Hachez la chair et ajoutez les herbes ciselées, le jus de citron et les œufs de saumon Remuez délicatement et réservez au frais Faites tiédir le jus des huîtres avec la crème liquide, le vin blanc sec et l’huile d’olive Ajoutez le safran, la fleur de sel et poivrez. Émulsionnez à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse. Déposez dans les coquilles creuses 1 cuillère à soupe de sauce puis le tartare d’huître. Décorez d’herbes fraîches. Déposez une couche de gros sel, puis déposez dessus les coquilles d’huître garnies. Nombre de vue 956